大滇说茶（133）：云南滇绿茶和滇青茶的比较

　　高温的工艺，目前在普洱茶行业里闻风丧胆。如果说在2008年前是有些茶厂出于不懂而制作出所谓烘青普洱茶，那么在2008年后，这样的制作就是不可原谅了。

　　经过了2007年血淋淋的普及教程，现在对普洱茶的认识已经比07年前深刻很多，许多消费者对于普洱茶的认识甚至超过了行业内卖茶很多年的人。

　　2008年，出现了两个倾向：用料精细化；制作工艺得到了全面重视。

　　一、用料精细化。是业内经过反思，得出了不是所有的原料压制成的普洱茶都是好普洱，选择高海拔茶区或者乔木茶青会得到较好的普洱茶；

　　二、从鲜叶到成品这个过程，工艺的合理性得到了反思，晒青这个环节得到了强烈认同。

　　正是因为这两点改变，导致了2008年以来的普洱茶成品发生了重大变化。这就是，新茶的苦涩度下降了，现喝好喝了。

　　这会不会导致未来的存放不那么可靠？然后，就有一个说法出炉了：不苦不涩不是茶。这些所谓新概念茶，存放必然成问题。

　　这种说法引导了一些消费者，也引导了一些茶商，去追求茶的苦涩化。这使得最近几年，苦茶的价格剧烈上升。

　　因为某些消费者受这个观念影响，追求苦涩度，或者把苦涩度高当做霸气，当做厚度，自然就有人去做符合消费者逻辑的事。有市场，能赚钱，当然就会有相应的产品。

　　这一切到底是怎么发生的？我们市场角度来说：

　　2008年以前的市场上，其实早就有苦涩度不那么高的茶青。比如许多台湾茶人以及民间小字号制作的普洱茶。采用了优质普洱茶青，在小众人群里，有着极高的威望。但因为知识传播的原因，不为民众所熟知。而传统大厂大规模制作的茶，无疑占据了市场的绝大部分市场。采用纯粹乔木原料制作的普洱茶，根本就不是主流。一般消费者也无从了解这类茶，大厂茶就是身边唯一可能买到的茶。苦涩度较高，就是基本概念了。

　　在以前的大滇说茶里我说过，随着海拔的上升，茶的特性似乎会有变化。高海拔地区的茶，苦化甘的速度会快。而优质的乔木茶青，口感方面不那么刺激，苦涩度相对较低。这就是原料不同引发的风波。

　　大规模制茶用的茶青跟小规模制茶用料不同。本身就不站在同一基准下，把苦涩度降低理解为绿茶化，是完全的无知。

　　绿茶化是会导致苦涩度降低，但不是所有苦涩度较低的都是绿茶。烘青绿茶跟晒青乔木茶，跟晒青台地茶比，前二者的苦涩度通常低于后者。把前两者当做同一类，自然不可原谅。

　　仍然耐心地比较以下几个方面：

　　1、杀青

　　锅炒杀青是目前高档普洱茶的主要方式。甚至绝对一点说，这些年，我没有看见乔木茶青是用杀青机制作的。而制作烘青绿茶滇绿，我基本没有看见用铁锅炒茶的。

　　低端的普洱茶，大量制作，用杀青机的，这个是存在，不否认。但大家今年往布朗山走，看看农家，有谁有杀青机？不是说杀青机做的茶就不好，但农家使用杀青机，本身就少。只有大规模制作的初制所，才有这样的机器。

　　大滇的茶来自于农家制作，以中泡条为主。杀青机制作的以紧条为主，这样，运输的时候损耗较小。

　　2、揉捻。茶农家里有揉茶机的，比杀青机多。

　　1.机器杀青——机器揉捻，会出现条索漂亮的紧条茶；

　　2.手工杀青——机器揉捻，在某些茶区出现这样的做法，这是由于茶商的要求，茶农自然要满足，同时，降低了劳动的强度；

　　手工杀青，手工揉捻。这是茶农主要的做法，但这一做法，在夏天会成为问题。在揉捻阶段，断言发生绿茶化倾向，我不那么赞同。

　　3、干燥。杀青以及干燥，这两个环节是导致是晒青茶还是烘青茶的关键。如果说杀青这个环节还有很多争议的话，那么干燥就是一个毫无争议的分水岭。

　　晒青，自然是晒干，能晒多干？自然不会晒得如烘青茶那么干。晒青茶的毛茶含水量在9%-13%即为合格，烘青茶则为6%以下。

　　在收茶过程中，我们担心的是，许多茶农制作的茶，水分含量高于13%。这，怎么可能是烘青？仅仅只是担心水分高了发霉，而不是担心是烘青。烘青的茶大家试着揉下，哪里的绿茶揉不碎？晒青茶的柔韧性很强。

　　我们再从直观的角度来看晒青与烘青

　　1.颜色

　　烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。

　　2.滋味

　　烘青的茶明显甜。晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。两年左右的烘青茶，开汤，直观上感觉香气弱，沉闷，而晒青茶，比较新茶，滋味更加充足。

　　3.苦涩度

　　如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但，用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比，你说谁的苦涩度低……

　　导致错误结论的许多对比，都是关公战秦琼，不在一个基准线上对比。困鹿山的大树茶无论你怎么制作，又怎么能够做出吉良茶的苦？然则，千元级的困鹿山不如100元的吉良茶？这个世界的人，都那么不明白，都愿意花十倍的价钱去买困鹿山的茶？茶王树的茶，又怎么可能做出匹敌布朗山台地烘青茶的苦涩度？

　　市场已经说明了许多，目前古六大茶山地区的茶，价格普遍出于高位。不是一年，也不是两年，而是最近10多年。

　　一个说法可以欺骗整个世界一年，却不可以欺骗这个世界十年，一百年！
文/大滇飞扬