大滇说茶（50）：夜话熟茶三

　　今天的内容，渥堆中发生了什么事。熟茶的渥堆，仿佛是很神秘的一件，但事实上，有通常的规范，今天我们在这里讲的规范，就是大厂发酵中的一些基本操作准则，内容可能枯燥，但是仔细了解会有价值。可结合大滇之前关于熟茶渥堆的博客去了解。

　　渥堆中，发生了什么？我们来看渥堆的过程，我们用三个参数来监控，一个是温度，一个是含水量，一个是酸碱度，即PH值。我们以一个渥堆过程中，四次翻堆为例，来说明这样的过程：

　　第一个过程，显然是毛茶的起始温度，加了水后温度约在30度左右，跟气温近似，这个以勐海地区的温度作为标准，加上后渥堆大约7天，这个时候翻堆，堆子内部温度可能达到了40度，然后继续发酵，温度达到50多度；第二次翻堆，然后继续发酵，温度达到60多度，然后翻堆，温度降到50多度，继续翻堆，温度轻微下降，直到出堆，温度大约在50度左右，30-40-50-60-50-50，这样的过程，就出堆了，这个是开始渥堆——第一次翻堆——第二次——第三次——第四次——出堆。

　　整个时间耗时约35-42天，如果遇到天气不配合，可能需要50天的发酵时间，还要进行第五次，第六次，甚至第七次翻堆，这个是根据发酵出来的茶临时决定的。

　　我们再来看含水量的变化，一般从初制所或者茶农手里出来的茶，必须控制在含水量在13%以下，否则会发霉。经过一段时间的存放，常来说，毛茶的含水量会降到10%以下，一般是8%-9%，这个是我们起始发酵的水分含量，然后就要加水，这个加水的比例就很复杂了，根据不同的料加不同程度的水，我们说一个大致的标准，含水量接近50%。

　　这个状态会持续到发酵的第一次翻堆，发酵中，由于温度的升高，水分是呈下降趋势的，第二次翻堆的时候，水分含量已经降到了30%多，然后第三次就会降到10%多一些，后面略微下降，到出堆的时候，大致也是在10%上下一点。

　　水分的消耗就在于渥堆产生的热量带走了大量的化合物，以及新产生了很多物质，从PH值来说，在整个发酵过程中，一直是酸性的，很多书上说茶是碱性食品，跟这里的含义是不一样的，茶是碱性食品，体现在茶汤进入胃里跟胃里的东西发生了化学反应，产生碱性物质，而茶汤本身是酸性的，这个大家可以去测量一下PH值，我在发酵过程中测得PH值的大致变化是：4.1-3.8-4.2-4.6-5.3-4.5，也就是说毛茶状态是4.1渥堆结束后是4.5。

　　通过这样一个渥堆过程的变化，我们会看到，整个过程发生的不是物理变化，而是化学变化。很多物质转化成了新物质，这个构成了熟茶的物质基础，导致了熟茶完全不同的味道，大滇有过结论，生茶自然存放永远不能变成熟茶。

　　因为，你无法让茶饼经过这样一个温度，湿度以及PH值变化的过程，这里说下翻堆，很显然，翻堆的重要作用在于温度的调节，一个堆子，外面的温度，和里面的温度是明显不一样的，堆子中心，温度很高了。而外围仍然很低，导致中间的茶已经熟了，外面的茶不熟，多次翻堆，搅拌均匀，使得所有的茶都有机会进入里层，这样就得到了比较均匀的发酵，这个就是发酵大致的过程。

　　其中，茶黄素大量转化成了茶红素，在这个过程中，茶多酚降低了很多，使得苦涩味降低了很多，发酵后的茶糖分增加了很多，使得甜度增加，我曾记录了一些资料，发酵后，普洱茶可溶糖达到了20%-30%，这个是日本方面得到的数据，最多的是广西六堡茶，超过40%，而VC的含量达到了16毫克之多（每100克），这个是普洱茶最强的地方，氨基酸含量也是普洱茶遥遥领先，所以，严格来说，发酵后的茶，从化学指标上来看，比未发酵的茶更有营养价值。

　　在发酵结束后，产生的香气物质比毛茶增加了25%之多，这个是指各种复杂的香气成分，关于这方面，有数十种之多的物质总和，我就不一一列举，这里要谈的是，乔木老树茶，古树大树茶，在这里占据了优势。产生的糖类数量较台地茶更多，手里这些资料过于专业，涉及到很多研究机构的报告，这个是我个人喜欢的风格，用数据说话，但限于网上的平台不做详细论述。

　　出堆后的茶，是各种有益的霉菌大集合，所以饮用熟茶，可更有效地加强身体的新城代谢，分解脂肪，我们今晚所谈是大致的框架，但实际发酵中，根据原料的等级，发酵的季节，当时的气候，还会有调整，某些发酵水平不高的发酵师，可能会在第二翻的时候补水，我也曾见有人发酵60天而茶还不熟的，因为水得比例不合适，水多了，茶可能会酸，水少了，温度达不到，还有些温度长期达不到，时间发久了，臭了，我曾见过一些可笑的言论，说只要是大叶种晒青茶，就能百分之百发酵成功，这种典型的种族论，完全是想当然，广西的六堡茶，也是可以发酵成功的。发酵，是一个纯工艺问题，不涉及种族。

　　发酵过程中产生的大量微生物，确实是会吃点茶，这个已经得到证实，会有普洱茶虫产生。顺便说下，看见普洱熟茶上面有白色的斑点完全正常，发酵过程中产生了大量的这种斑点，如果是黄色的，这茶就废了，但白色的，正是渥堆发酵中必然产生的，如果在太阳下晒，很快就会去除的，但，没有晒的必要，这就是各种有益的霉菌，我给一个数据吧，发酵结束后的茶，100克茶，有5.3*10000个霉菌，各种霉菌。

　　普洱茶作为发酵茶，本身就是各种微生物一起参与变化的化学过程，迄今没有更精确的发酵方法保证精确发酵，所以，这也导致了普洱熟茶品质的参差不齐，大滇制作熟茶的观点是：如果不能做出更优秀的，或者有特色的，何必为了做茶而做茶，这就是大滇迄今只有一个熟茶，吴印良品的主要原因。
文/大滇飞扬