茶百科知识:茶叶品种分类好简单,红茶等级、产地、茶款一定要会看

2021-06-11 09:15 chazhishi.com
 
本文整理/ 荼公子 – Han-Yi 韩奕
 
什麽是红茶?红茶又有什麽等级呢,在华人圈有六大茶系的认知,但西方世界最熟悉的只有绿茶、红茶,而且至少70%的消费者喝的都是红茶(BLACK TEA),来自不同的产区都跟英国殖民息息相关,不列颠东印度公司创建了茶的庄园制度,如今这些产区皆成为红茶生产的大本营,取代了中国红茶的地位。
 
茶叶分类与等级
红茶产区的风味特色
国际品牌经典茶款特色
茶叶分类与等级
在中国,茶从发现到开始被饮用,具有很长的历史,世界各地也是从中国开始接触到神祕的茶叶风味。中国茶多产自华南的闽南地区,外国多半是把名称分为由陆路输出的是广东话的CHA,由海路出口的是福建话的TAY发音。
 
 
过去贸易过程广东人的茶帮,都使用CHA的发音,跟中国邻居们做生意,所以直接到中国内地购买茶叶,或是陆运贸易的商人沟通都是以CHA作为发音沟通购买茶叶。而欧洲人因地理大发现,航海开起了国际贸易体系,藉由东印度公司到达了中国福建地区的沿海城市,购买到闽南话口中的TAY,自然而然海路运输贸易回欧洲列国,习惯使用的发音就是TAY = TEA 了。
只不过中国人习惯以茶汤颜色,区分茶的名称,演变出六大茶系的不同称呼,红茶顾名思义是红色的茶汤,不过欧洲人买茶叶,看到的是黑黑的茶乾颜色,所以就在茶TEA的前面增加BLACK黑色来形容,才演变成如今的 BLACK TEA。
 
 
而红茶只是众多茶叶制作法中,分类的其中一种。
华人茶文化中,把茶叶分成六种类别,俗称「六大茶系」按照不同的发酵程度,造成的茶汤颜色不同而做分类,事实上科学证实是儿茶素的氧化程度,搭配在地知识工序的步骤差异,将同样一棵茶树的叶片,变成六种不同的口味,分别有绿、白、黄、青、红、黑色的六种汤色,而使西方人趋之若鹜的正是红茶这个类别。
 
红茶共通的特性是有熟成果实的甜香,略带有蔗糖、麦芽糖、蜂蜜的气息,颜色瑰丽如葡萄酒红,滋味又相较于绿茶来的饱满厚实,甜、顺、香的风味成为关键,很快就被西方社会接受了。
 
大叶种比小叶种更适合做奶茶。
十七世纪后西方列强的东印度公司,将茶叶贸易作为收益重要一环,特别是荷兰、英国重新定义了红茶的规格与价值,特别是荷兰皇室定义了不同採摘标准、筛选标准的茶叶等级,并且所有的毫芽(PEKOE)要受到皇家认可,才是高品质的象徵。因为当初国际贸易时,保存的等级规格繁多,购买挑选时,最轻鬆是参考这三种类型的商品,主要从外观、气味能明显区隔:
 
条型红茶,或称作传统型、工夫红茶,外型较完整。
碎型红茶,西方称作B.O.P.,外型很细碎的方法都一样。
薰香红茶,像伯爵茶、水果风味调味茶、烟薰等,主要是添加过风味。
条型、芽尖有完整叶片的茶等级较高,而碎片、粒粉状的则比较低,当使用多个产地混合的原料能降低成本、稳定品质成为独家秘方,延伸出固定风味的调味、薰香茶,以类似工业化产品加工的型式,改变了农产品不稳定的特性。
 
红茶产区分布与风味特色
印象中的奶茶都是用红茶作为基底,现在主要的红茶产地,几乎都跟英国有关係。英国从中国取得茶的品种、技术转移到印度、锡兰、肯亚,且控制绝大多数的红茶产地,以专卖的税赋制度,掌控了红茶的话语权。与长期拥有品味红葡萄酒的欧洲文化有所契合,建构出完善的西方红茶体系。
 
适合制作奶茶最具优势的四区
中国
洋人最早接触到红茶,就是在跟中国贸易时,购买到福建生产的小种红茶,洋人们第一次取得来自于中国独特的饮品,当时西方世界是闻所未闻也惊为天人,具有烟燻香、浓厚滋味的小种红茶,成为在欧洲最早有指标性的红茶,也建构了对于中国红茶的印象标籤。因此,就算到现在的各大跨国茶品牌中,仍然会出现具有烟燻焦糖味的红茶,或是拼配茶的招牌配方中具有这一味。小种红茶制作奶茶时会口感显薄,不够厚实,但中国小种红茶,算是标示正统、身份地位不可或缺的风味象徵。
 
印度
自英国取得制茶技术与茶苗,技术转移到当时治理的英属印度领土后,就不断在印度各地尝试制造茶叶,最知名的莫过于阿萨姆、大吉岭红茶,阿萨姆省以大叶种麦芽糖香气出名,而大吉岭产地能造就出更优雅细緻的红酒葡萄香,产量大、规格化、稳定的品质,使印度产的红茶成为不可或缺的原料核心。
 
斯里兰卡
也称作锡兰红茶,同样在英国治理时引进了红茶的技术,海岛型的气候、兼具著不同海拔高度的产区,斯里兰卡的茶叶重点的经济作物,品质受国家茶叶局严格控管,普遍是出口B.O.P.碎片型红茶,具有颜色深红、汤面油光、金黄挂杯、滋味饱满优势,有五大产地滋味上略有差异,微有果酸跟苹果香是共通的特点。拿来作奶茶成本便宜且效果佳,因此大多数饮料店都喜欢使用锡兰碎片茶、茶粉末作为原料。
 
肯亚
英国人制作浓茶配方的重要基底,因为市场茶包、即溶茶粉的需求,促使需要更大量机器化生产降低成本,在非洲建立起生产基地,大叶种的肯亚茶汤颜色比锡兰还深,最多的产品是以C.T.C.流程制成的红茶,快速释放、滋味更厚重、咖啡因含量高,高级木质香成为早餐茶的主要配方原料,茶叶制作的目标就是为了供应奶茶的市场使用。
市场上容易看到的各类红茶