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普洱茶陈化实质是丑小鸭向白天鹅转化

发布时间:2022-11-30 来源:茶知识: > 普洱茶 > 行业 作者:chazhishi.com
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普洱茶陈化实质是丑小鸭向白天鹅转化

2015-03-02 15:55:40  来源:山东大益茶   作者:孙阳  点击:0  投稿

  普洱茶有一个奇特现象,就是云南生产、广东存放。尽管这不是绝对的,但却是普遍存在。因此普洱茶的存茶大军在广东。这种存茶被称为陈化过程。普洱茶的陈化实质是丑小鸭向白天鹅转化的过程。是一场静悄悄的革命。
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  普洱茶陈化过程属于“茶叶贮藏化学”范畴。学名应为“后熟作用”。不仅普洱茶,其它茶类都需要后熟作用。如西湖龙井,刚制成的西湖龙井带“生青气”,经1—2个月的石灰缸贮藏,“生青气”消失,香高馥郁。还有祁门红茶、白茶等,都需要后熟作用。所不同的是普洱茶的陈化是酶促氧化的过程,是多酶体系的共同参与。绿茶类则是非酶促氧化过程。
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  但是,普洱茶的陈化也有缺憾,就是只有陈化过程,却没有陈化工艺及标准。也就是说非常散乱,各自为政。要想解决这种散乱的现象,实现科学的贮藏,就必须对普洱茶的陈化进行科学研究。这需要我们作三方面研究:
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  第一,普洱茶后陈化过程中多酶体系的代谢功能。即前一个反应的产物是后一个反应的底物,并顺势形成一个连续的反应链,直到终产物的产生。我们不仅要知道它“是什么”,还要知道“为什么”。“终产物”又是什么(色、香、味的表达方式)。我曾经拿柏联普洱茶庄园给我的景迈茶(纯料)与沈培平书记09年给我的拼配茶,这两款茶都是普洱茶中的极品,我们对这些茶做了破坏性的实验。我们拿蒸锅蒸汽蒸它,蒸完之后,我们认为把酶全部变性与失活,蒸了30分钟后放到厌氧袋里去,结果出现一个现象:微生物与酶照样存活、照样滋生。我们发现普洱茶内含的酶太多了,所以我们用“多酶体系”这个词来代替。
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  第二,优化微生物产酶(胞外酶,也称外源酶)的前提下,研究出最佳的陈化工艺,缩短陈化周期。我们顺着这种思路又可以设想,能不能模拟香港、台湾、广东的气候条件,人为的把一个生茶快速变成老茶(不是熟茶)。我想如果能够研究出一个科学的方法,甚至一种工艺,非常标准的工艺,能否把一个熟茶经过三个月达到二十年的品质,一款生茶半年达到五十年的品质。当然这个想法非常的疯狂,可能我们实现不了,未来五十年会有比我们更聪明、更专业的人实现。
普洱茶的存茶大军在广东
  第三,年份的质量标准的研究与制定。我们谈年份,目前只能是一个笼统的模糊概念。我们只能通过寻找一些号级茶,先确定这些号级茶的年代,再推算它的年份。但年份与陈化的有效时间不是一个概念。一款百年老茶它的陈化有效时间可能是五十年,也可能是七十年,剩下的时间可能是静止的,也可能是品质的衰退。品饮老茶不是考古,而是要喝到最佳品质。什么样的贮藏环境,需要多长时间,才能使普洱茶达到最佳境界,是真正的“白天鹅”,而不是“老天鹅”,甚至是“假天鹅”。所以陈化的工艺与标准就显得极为重要。因此,我们说年份的研究实际就是普洱茶陈化标准的研究。科学的陈化工艺与标准的建立,哪怕就是一年,也是非常有价值的。
 

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