老镇江茶坊早市

　　老镇江茶坊早市

　　昔日茶馆，亦称“茶坊”。“茶坊”之说，见于宋代耐得翁《都城纪胜》：“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。”老镇江的茶坊，分布大街小巷，且有荤、素之别。据《镇江市志?风俗》记载：“旧时镇江人有早上上茶坊喝茶、吃早点之俗，谓之‘吃早茶’。”今就茶坊早市，略谈片段。

　　先谈荤茶坊

　　那时，较有名声的荤茶坊，诸如中华园，后易名宴春酒楼(开设在天主街，今人民街)；华阳楼(开设在江边，今长江路)；万华楼(开设在日新街)；朝阳楼(开设在南马路，今伯先路附近)；天乐园(开设在镇屏街)；顺兴楼(开设在天主街，今人民街)；岳阳楼(开设在镇屏街)；富春茶社(开设在镇屏街)。

　　荤茶坊早市供应的菜点，一般是四件头，任凭茶客随意。一是肴肉，也称“肴蹄”。作家汪曾祺先生《肉色不鄙?镇江肴蹄》记叙：“镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都以板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。”肴肉的特色，肉质清香，味道鲜美。二是蟹黄汤包，皮薄、馅嫩、蟹鲜、卤多，蘸点香醋，吃点姜丝，齿留余香，甚有滋味。吃汤包，还有吃法的歌谣，“轻轻抓，快快提，先吸汤后吃皮。”三是杂色，即一笼混杂的点心：生肉包子、生肉饺子、翡翠菜包、糯米烧卖、千层油糕。四是白汤面，猪筒子骨汤，配以细盐、味精、蒜花。此外，还有煮干丝，如蟹黄干丝、鸡丝干丝、烧鸭干丝、虾仁干丝。为便于茶客吃肴肉、汤包时调味，还有一碟香醋，一碟姜丝。

　　再谈素茶坊，由于经营者是回族，也称“清真茶坊”

　　那时，较有名声的素茶坊，诸如龙江(开设在龙江巷)；如意(开设在西门大街，今大西路)；红翠(开设在小门口，今小门直街)；老惠风(开设在银山门，今迎江路附近)；老如意(开设在南门大街)；天源楼(开设在鱼巷)；天庆楼(开设在天主街，今人民街)；天升楼(开设在柴炭巷)；天胜楼(开设在打索街)；临桥园(开设在石浮桥，今京口闸附近)。

　　素茶坊早市供应的菜点，一般也是四件头，任凭茶客随意。一是红汤面。面条既不是通常的“机面”，也不是常用的“小刀面”，而是耐嚼有劲的“跳面”，加之下法特殊，汤汁味美，一碗红汤面爽口、味香。二是什锦菜包。包子个儿大，皮儿薄，馅心有剁成的青菜、香菇、木耳、粉丁、白果、金针菜、豆腐干、面筋泡，放入适当的细盐、白糖、麻油，蒸功恰到好处，食时鲜嫩可口。三是“草鞋底”烧饼。面粉制成饼坯，酥油掺拌其内，芝麻撒得均匀，烤时讲究火候，烧饼出炉，颜色金黄，外焦里嫩，趁热食之，蘸点麻油，既香又脆。四是烫干丝。干丝要用特制的豆腐干，切干丝要刀工精细，切出粗细均匀、长短相等。要用沸开水将干丝往复冲烫三次，使其软嫩如棉。干丝装入盘中，撒些切碎烫熟的笋丝、木耳、口蘑、香菇等，用细盐、白糖、麻油调拌，吃来清淡鲜美。

　　荤、素茶坊，茶客进店落座，多数是先品清茶，后吃干丝，再吃其他菜点。我在少时跟随祖父吃早茶，多数在天源楼茶坊。印象中，堂倌服务周到，至今历历在目：茶客进店刚一落座，堂倌便笑盈盈地走来，先用抹布把桌面再抹一下，以示清洁；然后给茶客摆上筷子、茶杯，还泡来一壶清香四溢的绿茶；接着端来一碟麻油、一碟姜丝，便于茶客吃面点时调味；再问茶客要点哪些菜点？菜点分次上桌，好让茶客品味和聊天，时而，还为茶客茶壶冲上开水。至于茶客聊天，话题颇多：古今逸事、本地趣闻、市场信息、神奇传说，如此等等，不一列举。茶客用餐毕，堂倌把桌面的碗盘碟一摞，又快又准地报出应收茶资，名曰“报账”，那时是茶客先吃后付茶资。茶客离店时，堂倌还轻声脆调：“好走，不送，明日请早！”如今，我路过老街鱼巷，其茶坊早市情景，有时还萦回脑际。