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在长沙产茶重地金井镇,其手工制茶技艺已传承了上千年。去年,长沙绿茶制作技艺也被列入市级非物质文化遗产名录。4月18日,记者来到金井茶厂,实地探访绿茶的手工制作技艺,听传承人周长树讲述金井茶艺茶事。
长沙加工制作绿茶历史悠久,西汉时期长沙县人就开始生产茶叶,至宋代为鼎盛时期。“楚之茶,则有湖南之白露,长沙之铁色。”明代李时珍《本草纲目》中就赫然记载。每年清明前后,长沙郊区农民就从散落在房前屋后的茶树上摘下鲜叶,制成“铁色”,以供自用。据长沙县志记载,茶叶栽培加工在长沙一带至今已有1300多年的历史。
周长树说,现在金井山区还遗留着一条茶马古道,更兼当地有一口开凿于唐代的古井,保存至今,源流不息,清澈甘纯。人们用该井水泡茶,汤色略成金色,茶香四溢,回味无穷。
1953年出生的周长树,自小与茶为伴,受祖辈熏陶,制作长沙绿茶技艺纯熟。1989年起,他开始担任金井茶厂厂长,创制了长沙绿茶中享誉中外的著名系列茶品——金井名茶。
说起长沙绿茶传统制作技艺,他娓娓道来,“纯正的长沙绿茶,必须手工制作才能达到相应水准。手工制茶比现代机械的做法更细致,产出来的茶香度、口感更胜一筹。”
鲜叶的采摘:周长树说,用于做高档名优茶的鲜叶要求采摘清明前的嫩芽为主,采摘时注意“三不采”,即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。
摊青:新茶采摘回来后,需将其摊开放在篾垫上晒,中途均匀翻动3至4次。周长树介绍,“要自然萎凋6到8个小时,使茶叶的香气慢慢散发出来。”
杀青:“摊青之后就是杀青,这是关键一环。”周长树说,绿茶的形状、香味,都与杀青紧密相关。具体操作是将茶叶倒进锅内,随即用双手翻炒,使茶叶均匀受热,水分快速蒸发。“手工操作时要求适温、适量,温度宜先高后低,切忌温度过高或过低。如原料以嫩芽为主,锅内温度控制在110℃-120℃,每锅投叶量300至400克。”
散热、揉捻:茶叶出锅后,放在篾盘上,及时清风散热。同时,用双手在篾盘上反复揉捻,使叶细胞组织受到一定程度的损伤,内含物质渗出,为成品茶香味发挥打下基础。
干燥、造形:手工传统绿茶制作一般没有单独的造形工序,而是把造形与干燥结合起来,其关键是随着茶叶含水量的下降,根据不同的外形要求在锅中把握好火候,采用不同的手式,掌握力度,在逐步干燥中造形,同时又在逐步成形中干燥。周长树说:“这一过程费时费力最多,但极为重要,直接影响茶叶的品质。”
提毫:当茶叶达到八成干时,也就是手握茶叶有明显刺手感时,可以开始提毫,即灵活地运用双手,使芽条相互摩擦。“过早提毫难以奏效,过迟会把白毫搓掉造成茶叶短碎。只要手势与力度掌握得恰到好处,经过3至5分钟,就可以获得最佳效果。”
足火:其主要的目的是去除芽叶多余的水分,达到足干(含水量6%左右)以利于贮藏,同时去水塑造外形,在干燥过程中借热化学作用发展香气。只见周长树先将木炭充分燃烧后,再将茶叶均匀放在焙笼上,翻动4至6次,直到茶叶充分干燥。
装袋入库:前面工序完成后,最后就是将茶叶下焙笼、摊凉、装袋入库。
传统手工绿茶制作成本高、难度大、产量低,随着茶叶机械化生产发展,现代机械化生产已经成为长沙县茶叶制作工艺的主流。“传统手工制作的长沙绿茶其经济价值常常是机制名茶的10至20倍以上,但在厂里每年3000多吨绿茶的总产量中,手工制茶的产量只有1000斤左右。”周长树说。(本报记者 汤万)
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