普洱茶的三种变化，树立正确的普洱茶观

　　当我们第一次认识普洱的时候，更多的人并非从老茶开始，而是从新茶入门，而从老茶开始走入普洱世界的人，是相当幸运的。从新茶入门，尤其是普洱茶炒作满天飞的那个年代，品牌、山头、古树、年份、仓储，各种各样的概念，令人眼花缭乱，也许还没触及普洱核心（陈化之后），就已经伤痕累累，这时候，有的人中道放弃，有的人还在苦苦追求。从老茶入门，则在潮头浪尖跌宕扬帆，难以主宰航向，老茶是越喝越少，老茶掌握在极少数人手里！而笔者，似乎在这二者之外，在此之间寻寻觅觅，浴火重生。

　　众说纷纭的普洱，专家也林立，忽悠也大师。说到底，普洱的魅力，在于它变幻莫测。山头原料的变化，工艺流程的变化，口感取向的变化，陈放仓储的变化，价格起落的变化，等等，等等，导致普洱的标准的模糊，普洱，是什么？

　　从凤庆香竹箐茶母可以知道，云南种茶的历史，不少于3200年。而汉代，也就是2000年前，大兴种茶，从云南的那些古树茶可以找到铁的证据。提老祖宗的历史，为了说明一点问题：普洱茶，不能割断历史。顺着这个观点朝前看，换句话说，普洱茶的近代史，也就是老茶的历史。那么这时候我们眼前或意识里就会浮现这些字眼：古董级茶（茶膏、班禅紧茶……）、号级茶（宋聘……）、印级茶（红印……）等。那是不是这些老茶就是普洱真味了呢？笔者的观点是：未必，未必“未必”。我们是否可以从争议较多的工艺、口感、仓储三个主要因子入手，寻求普洱真味？这样的提法，也许是冒天下之大不韪。普洱茶，竖子勿胡说八道。然而笔者坚信，普洱茶的工艺流程，口感取向和仓储环境是直接导致普洱引起的变化的主要原因。

　　一、工艺流程

　　工艺流程，不仅是做茶的工艺技术要求，而且广义关联哪种茶适合做普洱，当然就涵盖了具体的产地。

　　从上世纪六十年代末期开始，老一辈的普洱茶人，创造性地将普洱的历史改写，拓宽了普洱的空间，塑造了普洱的新形象：配方茶出现。然而，配方茶的出现并不是对传统普洱的颠覆，而是继承和发扬。反过来说，不是所有的创新都是科学的，或说，不是所有的创新都可以经得住时间的鞭笞侵蚀，成为经典。现代普洱的渥堆工艺，却成了划时代的一笔。考察工艺流程方面都有那些具体的因素：

　　先看看原料的问题

　　大中小叶种，春夏秋季节，早午晚时间。对于品种问题，过去某大厂的茶历来以中小叶种为主要原料，经过几十年的历史检验，不见得这些茶就不及大叶种的茶，反而自成一派，让世人刮目相看。从近年来的一些茶品中也不难发现，很多中小叶种掺入普洱茶中，成为拼配茶的配料。这似乎有点像“皇帝的新衣”，谁也不愿意捅破这层纸，含蓄就是美嘛，距离产生美感嘛。

　　茶的采摘季节呢？从科学和历史的角度上看，夏茶做普洱茶，品质是没有经过时间验证会成为好茶的。但是细心的茶友不难发现，许多夏茶，为了不浪费，也蜂拥进入市场，茶友当然就成了试验的小白鼠。

　　至于采摘时间，比分辨茶叶品种和采摘季节更加艰难，早上采的，中午采的，下午采的，有区别吗？能分辨吗？会影响茶的品质吗？从消费的角度和品鉴的角度出发，疑问很多，需要解决的问题很多。能避免不利的因素直接找到品质好的茶，对一个学茶者来说，会节约很多时间、金钱、精力。

　　其次是加工的问题

　　采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒（烘）干、蒸压、风干等等一系列的工序，作为一个喝茶的人是不可能去关心的，为了消费一两斤茶，非要去弄明白这茶的茶山、茶树、采摘、杀青、揉捻？……人家一定会说，你是个不折不扣的疯子。

　　但是，笔者要说的是，原料和工艺的上述问题，会直接导致普洱茶品质的优劣。而消费者无法把握连做茶的都无法完全控制的这些流程，信息的空白，直接造成了品鉴偏差。茶的原料和制程不同，引起诸多的变化，也导致了近年来普洱茶除大厂的基本品鉴特征之外的其它“流派”（这个词好像不怎么准确，暂用）。变化，扰乱了喝茶者的心态，干扰了喝茶者的正确判断。

　　上面第一点说了：普洱茶的制程会导致茶的千变万化，从而使茶友审美价值取向随之飘摇。假设忽略这种因素，比如相同厂家，相同茶菁，相同的工艺，相同的麦号和批号，或者说，同一饼茶分给各地的茶友品鉴，会不会有争议？这就引发了第二个问题：

　　二、口感取向

　　市场的导向往往在消费群体产生“先入为主”的深远影响，笔者在福建、广东、海南、江西等地有过实地考察，访问了一些爱茶的人，就有人说：我就喝铁观音，普洱？不喝！随后得知，他所接触的普洱是“过湿”的出现霉味的熟普。在广东很多地方，许多人也认同了“霉味”就是“陈味”，非“霉味”不喝，没有霉味的普洱就不是好普洱。实际上这与流通在市场上的“不良普洱”干扰是分不开的。当然其中一部分人是无意的心地善良的人们。

　　写到这里，突然想起很小的时候，10岁多吧，那时候，电视机还没普及到家庭。有一位村妇，耐不住诱惑，听说村里出现了第一台电视机，没见过嘛，就去凑热闹去了。在大队（管理区）的大院里，当她看见未插电源的电视机镜面照出来的，自己和别人的人影，就说：这就是电视啊，是有几个人在上面呀，好像也没什么稀奇的嘛！于是回家继续种地去了。让人啼笑皆非。这个故事毫无嘲笑的动机，只是为了更清楚表达这层含义：一个问题分假象和本质两种情况，假象和问题往往大相径庭。当然，这两种现象，并不能代表某些地区的茶友的口感取向，只能算是现象之一。假象会产生很多歧义，比如我们所说的“普洱”这两个字，往往大脑里的印象并不是一样的。由于信息不对等，于是出现了争论。

　　为了考察群体口感取向，对偏差很大的现象都列入研究的范围。笔者综合各种各样的口感取向，试图进行剖析。

　　一是“新茶派”和“陈茶派”

　　据观察，目前主要流行两个“派别”，即“新茶派”和“陈茶派”：

　　新茶派的观点：出厂之后，陈化之前是普洱。理由是茶经过严格的工序和质检，批准出厂，并且能品饮。比较有力的证据是，经人工渥堆发酵熟普。另一个是“豆香类”的生普，新茶，喝起来，的确甘甜爽口。

　　陈茶派的观点：出厂后只能算半成品，陈化之后才是普洱。理由是茶在陈放期的后发酵，也是普洱的工序之一。茶必须经过一定时期的后发酵，才是普洱成品。比较有力的证据是，当年的生普和陈放一定时间的生普，完全不是一个味道，另一个是渥堆味退去之前和之后的熟普味道完全不同。

　　二是“北派”和“南派”

　　北派的代表主要指比较干燥的北方，部分茶友认为：南方存放的茶虽然汤色红润，口感柔顺，但容易发生霉变，香味过低，味杂，内心加以排斥。

　　南派的代表主要指湿度偏大的南方，部分茶友认为，北方存放的茶虽然香味高扬，耐泡度高，但转化时间过长，毫无口感，水粗，内心加以排斥。

　　但是，正是这样，双方也都肯定了对方的可取之处，使这种争论有了彼此的妥协，找到了一个平衡点。

　　三是“湿仓”和“干仓”

　　普洱茶没有绝对的湿仓和干仓，干仓和湿仓也不存在绝对的界线。地球人都知道，普洱中的微生物，需要氧气、水份和温度，才能生存。湿仓，或许有几种现象：

　　（1）湿度过高的地区存放的普洱茶，比如相对湿度常常超过70％的，一律视为湿仓；

　　（2）技术湿仓，长期处于恒湿仓库的，视为湿仓；

　　（3）春夏两季茶叶裸放严重受潮的，视为湿仓；

　　（4）故意泼水做老茶的，视为湿仓。

　　和以上（1）～（4）相反的则就是传说中的干仓了。这时一定有人质疑：这些仓储，都有什么样的口感？为什么会有人将“霉味”理解为“陈味”？笔者认为，现象（1）（2）在做好防潮的措施下，不会出现“霉味”。而现象（3）（4）一定会出现“霉味”，并且茶叶还表现为不耐泡，无香味，喉部不适，叶底炭化，腐烂。除非变换环境，再陈放很长的时间，让黄曲霉素自然死亡。

　　根据上述三种对比，由于各地茶友生活的环境，接触的普洱，对普洱的认知差异等等情况不同，容易以偏概全，而且有些不良的茶叶商人“以讹传讹”，把难以标准的东西当作标准，灌输给茶友，作为茶叶的中转站，他们起到了推波助澜的误导作用。

　　分析了几种情况后，我们能回答，这些问题吗？

　　当年的生普是普洱真味吗？

　　多少年的生普才是普洱真味？

　　北派陈放的普洱味道是什么？

　　南派陈放的普洱味道是什么？

　　你能分清陈味、霉味、仓味、杂味吗？

　　这就是变化！！！

　　二是认知差异

　　三是“湿仓”和“干仓”

　　1是苦涩偏差

　　2是气味偏差

　　3是半成品带来的偏差。按照云南省的标准，普洱的定义为：云南省特定区域的大叶种晒青茶经后发酵而成的各种产品。相关的解释说明，后发酵包括自然发酵和人工渥堆。

　　口感：商家的信息干预

　　地域不同带来的变化

　　仓储条件不同的变化

　　认知度

　　态度

　　三、仓储陈化

　　北派：体现北方仓储特征，香扬，汤色变化慢。包括华北、华中、西南和北方边界省份等。

　　南派：体现南方仓储特征，水滑，汤色变化快。包括华南、沿海省份，港澳台，东南亚等。

　　南派和北派，只是一种“粗放型”的划分。更为具体划分则可能会这样：

　　（1）高温、低湿：

　　长期高温，长期低湿

　　长期高温，短期低湿

　　短期高温，长期低湿

　　短期高温，短期低湿

　　（2）高温、高湿：

　　长期高温，长期高湿

　　长期高温，短期高湿

　　短期高温，长期高湿

　　短期高温，短期高湿

　　（3）低温、低湿：

　　长期低温，长期低湿

　　长期低温，短期低湿

　　短期低温，长期低湿

　　短期低温，短期低湿

　　（4）低温、高湿：

　　长期低温，长期高湿

　　长期低温，短期高湿

　　短期低温，长期高湿

　　短期低温，短期高湿

　　这样的仓储环境组合，读者崩溃，作者沥血，简单的文字，和实际的环境变化，其差别何止千千万万！不同的环境肯定会出现不一样口感的茶！而对于普通的茶友，是无法把全天下的茶喝一遍的。所以对不同仓储的普洱，会有不同的见解。

　　概括一下，上面的说了三种情况，即，工艺流程，口感取向，仓储环境。这三种情况客观存在许多变化的因素，导致人们在普洱的求索过程中，无法统一认识，使变幻莫测的普洱难以有一个共同的标准。工艺流程，可控因素较多，相对比较容易寻找标准。口感取向和仓储变化，一方面是因人而异，百人百味，另一方面则因普洱茶在存放过程中，不同的仓储环境导致不同品质的茶品。因此，考察普洱茶之所以争论不休的主要原因，寻找更多的可控因素，比如湿度、温度的变化，比如对仓储环境微生物的科学研究，都是有利于普洱茶的健康发展的。相信不久的将来，更多的人会喜欢普洱，南北之争也会渐渐平息，这时候，也许我们才能说：普洱真味，其实很简单。（全文完）
文/岭南茶怪