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文/陈杰
人们在不断地追求好的茶品。普洱茶的制作者,包括生产企业一直在想方设法改进普洱茶的制作工艺,以期有更高品质的好茶推向市场。这其中,有些工艺的改进是成功的。但有一些工艺改进却是失败的,尤其是将普洱茶的制作工艺揉进了“绿茶思维”,不但没有带来品质的提高,反而使品质下降。
一、“烘青”工艺的采用——普洱茶的“大忌”
很多普洱茶的生产企业为实现大规模生产,直接将人工的“晒青”转变为机器的“烘青”。表面上看,这种工艺的改变提高了产能效率,但却犯了普洱茶制作工艺的“大忌”。因为普洱茶制作所有的环节都忌讳“高温”的出现。“烘青”的过程,其温度都在80℃以上,更多的是在100℃以上。但普洱茶一旦超过60℃,其生物酶绝大部分失去活性,后续的陈化过程在没有“酶”的参与下,很难向好的方向转化,其品质只能是逐次下降。对此,邹家驹先生也曾撰文指出,“烘青、炒青茶新上市时,汤青味甜香高,不苦涩,但存放陈旧后,陈旧烘青茶不但苦不堪言,而且涩显舌苔,燥扰喉管。烘干机的火,竟然能够在茶体中一直保留下来。烘干机的高温,宣告了烘青茶在某种意义上的终结。”
“烘青”工艺的引进是借鉴了绿茶的制作方法。但绿茶采用“烘青”或是其它高温手段则是对的。绿茶的“烘吉”恰恰是要通过高温(100℃以上)将茶叶中“酶”分子链阻断,让其失活,不让它产生任何发酵的“动能”。绿茶强调的是“保鲜”的特征。
因此,“烘青”方法的引进显然是错的,是典型的“绿茶思维”。
二、普洱茶原料等级的界定存在着“绿茶思维”
本来,在2002年之前,国家颁布的“紧压茶”和“沱茶”的产品质量标准中,有意识在“等级和实物样”一栏中注明“不分等级”。更没有“鲜叶”和“晒青”茶的分级指标。之所以这样做,是有两点考虑,
一是普洱茶属于后发酵茶,其最终的品质只能在陈化一段时间之后才能鉴别,
二是普洱茶按传统的工艺习惯,基本上是以粗老叶为主,有其特殊的选料标准。与绿茶、红茶、乌龙茶等在用料标准及习惯上差别极大。暂时无法界定。
但是近几年来,普洱茶界竟悄然地将绿茶的“鲜叶质量分级”和绿茶的级别标准引用到普洱茶中,并有意识以“芽叶”含量的多少做为分级标准,“芽叶”比例愈高,级别也愈高,形成了“绿茶标准”的翻版。
这自然给普洱茶界一个错觉,似乎选用品级愈高的原料,愈能做出好的普洱茶。因此,大量的以芽头制作的“宫廷普洱”,以芽头撒面的饼茶更是层出不穷。而真正以七级料(新国标为八级)为主体的普洱茶却愈来愈少。
这里,有两个问题值得我们思考
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