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品鉴茶叶

发布时间:2022-06-26 来源:茶知识: > 普洱茶 > 新品 作者:chazhishi.com
导读: 除了 茶 叶的感官鉴别要点之外, 茶 叶的品种、 茶 叶的外貌、 茶 叶的内质等都是要仔细鉴别的内容。 1、 茶 叶的感官鉴别要点 茶 叶的优与劣,新与陈,真与假主要是通过感官来鉴别的。 一般而言, 茶 叶质量的感官鉴别都分为两个阶段,即按照先干看(即冲泡

除了叶的感官鉴别要点之外,叶的品种、叶的外貌、叶的内质等都是要仔细鉴别的内容。

1、叶的感官鉴别要点

叶的优与劣,新与陈,真与假主要是通过感官来鉴别的。

一般而言,叶质量的感官鉴别都分为两个阶段,即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的叶外形各异,但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的,这是共性,接着观察叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、梗、籽、片、末的含量,并由此来判断叶的色泽,嫩度和净度,最后通过鼻嗅和口嚼来评价香是否浓郁,有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对叶冲泡成汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度,品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价叶的质量。

带有包装的叶,必须在包装物上印有产品名称,厂家名称,生产日期,批号规格,保存期限等。产品要有合格证明。

2、叶的品种

我国的叶种类甚多,花色品种更是纷繁复杂,而叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯,一般将叶分为如下几类:

(1)红:它是用采摘下来的树嫩枝芽叶,经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品。红又可细分为块红(如祁红、滇红、川红、越红等),红碎(装成小袋等)和小种红

(2)绿:它是采用中小叶型的树嫩枝芽叶,经高温杀菌、制止酶对多酚的氧化作用,从而保持鲜叶绿色的一种商品。绿依干燥方法不同又可细分为

①炒青:有条形的(如眉)、圆形的(如珠)、扁形的(如龙井)等。

②烘青:有条形(如黄山主峰)、尖形(如信阳毛尖)、片形、针形等。 ③晒青:主要有普通晒青和特种晒青

(3)花:花是用制好的绿(主要是烘青)配进香花窖制而成的叶。花具有不同的香型,花色品种多以加入的香花命名,如茉莉花、玉兰花、柚子花等。

(4)乌龙:它是红绿加工技术的结合,是半发酵的总称。先使树鲜叶局部轻度发酵,然后采用高温杀菌,制得的成品叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩、铁观音、台湾乌龙等。

(5)紧压:用黑,晒青和红的副为原料,经蒸装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制,统称为紧压。其主要品种如黑砖、茯砖、沧、普洱等。

3、鉴别叶的外貌

叶外貌的感官鉴别也称“干看”,即取叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下,用肉眼或借助于放大镜进行观察,再辅以鼻嗅、口嚼。

(1)外形鉴别

良质叶——绿、红、花以条索紧细、圆直或弯直光滑,质重匀齐者为优质。乌龙以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳,越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的叶,以条索紧细、圆直成弯直光滑,质重均齐者为优质。外形圆形状的叶,以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的叶,以平扁挺直光滑为上品。

次质叶——条索、圆形、扁平三种形状的叶,凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。

(2)色泽鉴别

色泽鉴别主要是看干的色度和光泽度,色泽状况如何,也能反映出叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。

良质叶——红,花以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品,绿芽多有翠绿色,油润光亮的为上品,包装贵在有灰白点的青蛇皮状,并有深绿色,乌龙以红、青、白三色明显的为上品,紧压以色泽黝黑者为优。

次质叶——无论是何品种的叶,凡是有色泽深浅不一,枯干、花杂、细碎,灰暗而无光泽等情况的均为次质。

(3)嫩度鉴别

嫩度鉴别,即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。

良质叶——芽尖和白毫多的为上品,做出的叶条索紧实,色泽蹭黑,身首重实。

次质叶——没有芽尖和白毫,或存在较少,叶外形粗糙,叶质老,身首轻。

(4)净度鉴别

叶的净度主要是通过叶中的梗、籽、扒、片、末的含量和非类杂质的有无来鉴别的。

良质叶——叶洁净,无梗,无非类杂质。

次质叶——叶中含有少量的梗或少许籽、碎末等。

(5)香气和滋味鉴别

把一撮叶放在手掌中,用嘴哈气,使叶受微热而发出香味,仔细嗅闻即可。另将少许叶置口中慢慢咬嚼,细品其滋味。

良质叶——具有本品种特有的正常香气,如是花还应具有所添加鲜花的香气,香气鲜灵、馥郁、清雅,用嘴咬嚼此,可觉察出微苦,甘香浓烈,余香清爽回荡。好的滋味鲜爽,并具有较强的收敛性。

次质叶——香气淡薄或无香气,滋味苦涩。

劣质叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味,口感苦涩不堪。

4、鉴别叶的内质

叶内质的感官鉴别也称“湿闻,湿看”,即是将2.5~3克的叶用开水150~180毫升沏开,待泡好之后再来识别气味、滋味,汤色和叶底的内在质量好坏。

(1)气味鉴别

虽然干闻也能辨别叶的香气,但终不及湿闻时更为明显。湿闻叶的香气是取一杯冲泡好的水,不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子,嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内水温度不同,香气也就不一样。

良质叶——应具有本品种叶的正常香气,这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久,并且新鲜纯正,没有其他异味。

次质叶——香气淡薄,持续时间短,无新的新鲜气味。

劣质叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。 (2)汤色鉴别

汤色鉴别主要是看汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在汤沏泡好后立即进行,否则待汤冷却后不但汤色不好,色泽较深,而且还会出现“冷浑浊”。

良质叶——汤色丽艳浓、澄清透亮,无混杂,说明叶鲜嫩,加工充分,水中浸出物多,质量好。例如:红汤应红浓明亮,绿汤应碧绿清澈,乌龙汤应为橙黄色鲜亮,花汤应为蜜黄色明亮。

次质叶——汤亮度差,色淡,略有混浊。

劣质叶——如陈和霉变汤,无光泽,色暗淡,混浊。

(3)滋味鉴别

①良质绿——先感稍涩,而后转甘,鲜爽醇厚。

次质绿——味淡薄、苦涩或略有焦味。

②良质红——以醇厚甘甜为优,喉间回味见长。

次质红——味淡、苦涩、无回味或回味短。

③良质乌龙味——具有红、绿相结合的甘甜醇厚感觉,回味优美而持久。

次质乌龙——味平淡,涩口,回味短。

④良质花——滋味清爽甘甜,鲜花香气明显。

次质花——味淡薄,回味短。

(4)叶底鉴别

叶叶底的色泽和软硬,可以反映出鲜叶原料的老嫩,叶底的色泽还与汤色有密切的关系,叶底色泽鲜亮与浑暗,往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩,粗老的鲜叶制成的,其叶底也比较粗硬。

鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时,除用日光观察外,还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。

①良质绿——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳,在叶底背面有白色毫毛。

次质绿——以粗老,灰黄,破碎者为次品。若绿条青不及时或不彻底,还会出现红叶或红梗。

②良质红——以红艳明亮为上品。

次质红——以粗老,色泽花青者为次。

③良质花——以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。

次质花——以色泽褐暗,杂而不匀的为次品。

④良质乌龙——其叶底应是绿叶镶红边,即叶脉和叶缘部分为红色,其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。

次质乌龙——叶底色暗发乌者为次品。

5、鉴别花的质量

鉴别花质量的优劣,需要从色、香、味、形方面去检验。

(1)色泽:纯绿无光的花,质量优,灰绿光亮的花,质量次。

(2)香味:有绿之清香,又有鲜花之芬芳,具有花郁香的花,才是佳品,如果只有香而无芬芳,则花少,只有花香而味淡薄的,则花已漫。有的商贩,用低级花窖制一次,里面再掺入大量厂中废弃的干花,冒充高级花,实质上是低级花

(3)滋味:干是难以鉴别的,只有用开水冲泡后才能鉴别。取3克花,放在150毫升的杯中,用开水泡5分钟,然后将汤倒入另一只杯中,先闻杯中留下的根香气,再看汤的颜色,优质花色泽黄亮,质次的呈红浑色。再品尝滋味,优质花花郁香,鲜灵度好,质差的花,香味淡薄。

(4)嫩度:将冲泡后的根从杯中倒出,看其颜色和嫩度。花以绿匀为好,枯杂为次。

(5)体形:指叶的样子,不论哪种,条索紧结、重实、圆浑、粗细长短均匀为好,松泡、轻飘、短碎的为次。

6、鉴别红的质量

有工夫红和红碎之分,它们的质量鉴别如下:

(1)工夫红:质量鉴别有以下几方面:

①外形:条索紧细、匀齐的质量好,反之,条索粗松、匀齐度差的,质量次。

②色泽:色泽乌润,富有光泽,质量好,反之,色泽不一致,有死灰枯暗的叶,则质量次。

③香气:香气馥郁的质量好,香气不纯,带有青草气味的,质量次,香气低闷的为劣。

④汤色:汤色红艳,在评杯内汤边缘形成金黄圈的为优,汤色欠明的为次,汤色深浊的为劣。

⑤滋味:滋味醇厚的为优,滋味苦涩的为次,滋味粗淡的为劣。

⑥叶底:叶底明亮的,质量好,叶底花青的为次,叶底深暗多乌条的为劣。

(2)红碎:红碎的品质优劣,特别着重内质的汤味和香气,外形是第二位的。

①外形:红碎外形要求匀齐一致。碎颗粒卷紧,叶条索紧直,片皱褶而厚实,末成砂粒状,体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎中不含片末,片中不含末,末中不含灰末。色泽乌润或带褐红,忌灰枯或泛黄。

②滋味:品评红碎的滋味,特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎的品质基础,鲜强是红碎的品质风格。红碎汤要求浓、强、鲜具备,如果汤质淡、钝、陈,则叶的品质次。

③香气:高档的红碎,香气特别高,具有果香、花香和类似茉莉花的甜香,要求尝味时,还能闻到香。我国云南的红碎,就具有这样的香气。

④叶底:叶底的色泽,以红艳明亮为上,暗杂为下,叶底的嫩度,以柔软匀整为上,粗硬花杂为下。红碎的叶底着重红亮度,而嫩度相当即可。

⑤汤色:以红艳明亮为上,暗浊为下。红碎汤色深浅和明亮度,是叶汤质的反映。决定汤色的主要成分,是黄索和红索。汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。

国外拼配商,习惯采用加牛乳审评的方法:每杯汤中加入数量约为汤的十分之一的鲜牛奶,加量过多不利于鉴别汤味。加奶后,汤色以粉红明亮或棕红明亮为好,淡黄微红或淡红的较好,暗褐、淡灰、灰白的为不好。加奶后的汤味,要求仍能尝出明显的味,这是汤浓的反应。汤入口后,两腮立即有明显的刺激性,是汤强度的反应,如果只感到明显的奶味,而味淡薄,则此品质差。

7、鉴别绿的质量

绿是外形和内质并重的类,尤其是珠更重视外形。

(1)外形:高级珠眉和色嫩绿起霜,眉条索匀整、重实有峰苗,珠颗粒紧结、滚圆如珠的为上品。如果珍眉条索松扁,弯曲、轻飘、色黄,珠扁块或松散开口、色黄,这都属于低级产品。蒸青绿,外形紧缩重实,大小匀整,芽尖完整,色泽调匀,浓绿发青有光彩者为上品。外形断碎,下盘多,色泽发黄、发紫、暗淡的,则品质差。

(2)香气:高级绿,皆有嫩香持久的特点。屯绿有持久的板栗香,舒绿有浓烈的花香,湿绿有高锐的嫩香,珠芳香持久,蒸青绿香气鲜嫩,又带有特殊的紫菜香。如果绿香气重有青草气、晒气、泥土气、烟焦气或发酵气味的,则品质差。

(3)滋味:品质好的绿,如眉浓纯鲜爽,珠浓厚,回味带甘,蒸青绿有良好的新鲜味。品质差的绿,滋味淡薄、粗涩,并有老青味和其他杂味。

(4)汤色:品质好的绿,如眉、珠的汤色清澈黄绿,蒸青绿淡黄泛绿、清澈明亮。品质差的绿,汤色深黄、暗浊、泛红。

(5)叶底:明亮、细嫩,厚软的品好,如果的叶底黄暗、粗老、薄硬者,的品质较次,如果是红梗,红叶、靛青色及青菜色的叶底,这种叶品质最差。

8、鉴别乌龙的质量

乌龙的审评重视内质。因为香气和滋味是决定乌龙品质的重要条件,其次才是外形和底,而汤仅是审计的参考。

(1)外形:乌龙的外形条索,可分为两种类型。

①直条形:叶端扭曲,条索壮结,如水仙、奇种等。但是,同为直条形,水仙比奇种壮实肥大。

②拳曲形:条索紧结,如铁观音、色种等。但是,同为拳曲形,铁观音比乌龙重实。

乌龙外形上下级之间一般差距不大,要求不严,但最忌断碎。如果的外形断碎,下盘多,品质为差。

(2)香气和滋味:乌龙的香气和滋味同树的品种关系很大。武夷岩要求具有岩韵,铁观音要求具有音韵。乌龙还要求具有一定的火候,火候适当,可以使品种特征显露。

(3)叶底:叶底主要看的老嫩、厚薄。叶色和均匀程度。要求叶张完整、匀度、嫩度好。色泽翠绿稍带黄,红点明亮,这样的叶品质就好,如果色泽暗绿,红点暗红,品质就差。叶张形态有助于鉴定品种。如水仙品种叶张长大,主脉基部宽扁,铁观音叶张肥厚,呈椭圆形,佛手叶张接近圆形,毛蟹叶张锯齿密,茸毛多,黄淡叶张薄,叶色黄多绿少。

9、鉴别白的质量

鉴别白品质优劣有以下几方面,

(1)外形:嫩度以毫多而肥壮,叶张肥嫩的为上品;毫芽瘦小而稀少的,则品质次之;叶张老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的,则品质差。

(2)色泽:毫色银白有光泽,叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿,翠绿的,则为上品;铁板色的,品质次之;草绿黄、黑、红色及腊质光泽的,品质最差。

(3)叶态:叶子平伏舒展,叶缘重卷,叶面有隆起波纹,芽叶连枝稍为并拢,叶尖上翘不断碎的,品质最优,叶片摊开、折贴、弯曲的,品质次之。

(4)净度:要求不得含有枳,老梗、老叶及腊叶,如果叶中含有杂质,则品质差。

(5)香气:以毫香浓显,清鲜纯正的为上品;有淡薄、青臭、失鲜、发酵感的为次。

(6)滋味;以鲜爽、醇厚、清甜的为上品;粗涩、淡薄的为差。

(7)汤色:以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品;泛红、暗浑的为差。

(8)叶底:以匀整、肥软,毫芽壮多、叶色鲜亮的为上品;硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。

10、鉴别紧压的质量

紧压的花色品种很多,品质要求各异。松紧度方面,黑砖、青砖、米砖是蒸压越紧越好,而茯砖就不宜蒸压过紧。色泽方面,金尖需猪肝红,康砖则要棕褐色,汤色方面,沱以橙黄明亮为正常,叶底方面,康砖以深褐色为正常,紧、饼则以嫩黄色为佳,香味方面,米砖、青砖有烟味是缺点。含梗量方面,米砖不含梗子,而茯砖、青砖允许含有一定比例的当年嫩梗,不得含有隔年老梗。囊压的品质检验,应对照叶标准进行实物评比。

(1)个体产品:分里、面的个体产品,如青砖、紧,圆、饼等,先评整个外形的匀整(形态端正、棱角整齐),松紧(厚薄或大小一致)、洒面(是否包心外露,起层落面)等三项。再将个体分开,检视梗子嫩度,里、面有无霉烂、夹杂物等情况。

(2)成包产品:不分里、面的成包产品,如湘、六堡、茯砖等,就其包内取出的样品充分混合后,分取试样约100克,倒人审盘中。一般看其嫩度(梗叶老嫩及色泽两项),六堡看其嫩度,净度和条索三项。茯砖除看外形的梗叶老嫩和色泽程度外,还要看“发花”是否茂盛普遍。 内质审评,一般看汤色的红、明度及叶底色泽和嫩度,并检查香气、滋味是否青、涩、馊、霉等气味,以及是否符合各种紧压的品质要求。

11、鉴别真与假

多是以类似叶外形的树叶等制成的。目前发现假中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的,有的全部是假,也有的在真中掺入部分假叶的真假,一般都可以通过对下述几个基本特征的检查和比较,顺利地给予鉴别。

(1)外型鉴别

将泡后的叶平摊在盘子上,用肉眼或放大镜观察。

①真有明显的网状脉,支脉与支脉间彼此相互联系,呈鱼背状而不呈放射状。有三分之二的地方向上弯曲,连上一支叶脉,形成波浪形,叶内隆起。真叶边缘有明显的锯齿,接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。

②假叶脉不明显或远高明显,一般为羽状脉,叶脉呈放射状至叶片边缘,叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯,锯齿一般粗大锐利或细小平钝,也有的无锯齿,叶缘平滑。

(2)色泽鉴别

真红色泽呈乌黑或黑褐色而油润,假红墨黑无光、无油润,真绿色泽碧绿或深绿而油润,假绿一般都呈墨绿或青色,红润。

(3)香味鉴别

①真含有索和芳香油,闻时有清鲜的香,刚沏汤,叶显露、饮之爽口。

②假香气,有一股青草味或有其他杂味。

12、鉴别新与陈

:其特点是色泽,气味,滋味均有新鲜爽口的感觉。汤饮用后令人心情舒畅,有愉快感。新的含水量较低,质干硬而脆,手指捏之能成粉末,梗易折断。

:这里指的是存放一年以上的陈。其特点是色泽枯暗,香气低沉,滋味平淡,无爽口新鲜感。汤饮用时,有令人不愉快的陈旧味感。陈储放日久,含水量较高,质湿软,手捏不能成粉末,梗也不易折断。

13、鉴别次品与劣变

凡鲜叶处理不当,经加工不好,或者保管不善,产生烟、焦、酸、馊、霉等异味,轻者为次品,重者为劣变。鉴别内容如下:

(1)梗叶:如绿中红梗红叶程度严重,干看色泽花杂,湿看红梗红叶多,汤色泛红的,作为次品。因复炒时火温过高或翻拌不匀,条上产生较多的白色或黄色泡点,称为泡花,也是次品

对于红,花青程度较重,干看外形色泽带暗青色,湿看叶底花青叶较多,为次品

(2)气味:红或是绿,有烟气、高火气、焦糖气,经过短期存放后,能基本消失的,作为次品。干嗅或开汤嗅,都有烟气、焦气,久久不能消失的,作为劣变。高火气、焦糖气,主要是烘焙干燥时温度过高,叶中糖类物质焦糖化的结果。

凡热嗅略有酸馊气,冷嗅则没有,或闻有馊气,而尝不出馊味,经过复火后馊气能消除的,为次品,若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味,虽经补火也无法消除的,则是劣变。如果酸馊味特别严重,有害身心健康,不能饮用。

太阳晒干,条索松扁,色泽枯滞,叶底黄暗,滋味淡薄,有日晒气的,叫做日晒,也为次品。如果有严重的日晒气,就成为劣变

(3)霉变:叶保管不善,水分过高,会产生霉变。霉变初期,干嗅没有香,呵气嗅有霉气,经加工补火后可以消除的,列为次品。霉变程度严重,干嗅即有霉气,开汤更加明显,绿汤色泛红浑浊,红汤色发暗的,作为劣变。霉变严重,干看外形霉点斑斑,开汤后气味难闻的,不能饮用。 14、鉴别真假花

真花:是用坯(原)与香花窖制而成。高级花要窖多次,香味浓郁。筛出的香花已无香气,称为干花。高级的花里是没有干花的。

假花:是指拌干花。在自由贸易市场上,常见到出售的花中,夹带有很多干花,并美其名为“真正花”。实质上这是将厂中窖制花或筛出的无香气的干花拌和在低级叶中,以冒充真正花,闻其味,是没有真实香味的,用开水泡后,更无香花的香气。 15、叶本身的特性对其质量的影响

叶的特性有:

 
 

(1)吸湿性:因为叶存在着很多亲水性的成分,如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时叶又是多孔性的组织结构,这就决定了叶具有很强的吸湿性。为了防止叶水分的增高,必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明,叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40%时,叶的平衡水分为6.3%,相对湿度在60%时,叶的平衡水分为8.3%,相对湿度在70%时,叶的平衡水分为9.6%,相对湿度在80%时,叶的平衡水分为12%,相对湿度在90%时,叶的平衡水分为17%。从上述的变化数据可以知道,叶储存的相对湿度应当控制在60%~70%以内。

(2)陈化性:一般红、绿随保管时间的延长而质量逐渐变差,如色泽灰暗,香气减低、汤色暗浑,滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。叶之所以会陈化,最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化,其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质,因而造成汤色显浑暗,滋味变平淡,芳香物质因氧化失去其芳香性,而使叶的香气减低,脂类成分经水解,产生游离脂肪酸,再经氧化并水解,会形成一种“陈味”。这些变化绿更为明显。促使叶陈化的因索很多,如含水量增加,湿度的升高,包装不严,长期与空气接触或经过日晒等,都会显著地加速叶的陈化。

(3)吸味性:叶吸收异味的性能,是由于叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据叶这一特征,一方面自觉地利用它来窖制各种花,以提高饮用价值,另一方面又要严禁叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运,避免使叶率味和污染。

16、温度对叶质量的影响 温度对叶的香气、汤色,滋味等都有很大的影响,尤其是在南方的七、八月间,气温有时会高达40℃以上,即使叶已经干燥避光贮藏了,也会很快变质,使得绿不绿,红不鲜,花不香。因此要维持或延长叶的保质期,应采用低温保存,最好能将温度控制在0~5℃之间。

17、氧气对叶质量的影响

在自然环境的空气中,含有21%的氧气。若叶不经任何保护就直接存放在自然环境中,它很快就会被氧化,使汤色变红,甚至变成褐色,叶也因此而失去鲜味。所以,目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来保藏叶。

18、光线对叶质量的影响

光是一种能量,它能使叶内部的某些化学成分发生变化。如果把叶放在日光下晒一天,则叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化,从而失去其原有风味和鲜度。因此,叶一定要避光贮藏。

19、水质对叶质量的影响

据资料报导,当叶的含水量超过6%时,其中各种成分的变化就开始加快。因此,贮藏叶的环境必须干燥。

20、家中存放叶技巧

家庭选购叶一般是量不大且大多是散装的,因此应以铁皮制的有双层盖的听存放为宜。装叶时,最好是连同包装叶的纸一同放入盒内,这对保持叶的香气效果更好些。如果叶量较大,可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是:把叶分成若干小包,用干净的纸包好,码放在陶瓷坛或铁罐的周围,中间放上一些石灰袋或干燥剂,叶装满后,用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧,放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔1~2个月换一次,则效果更佳。如果将包好的叶放进大口的保温瓶内,然后用木塞塞严,这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好,瓶内温度稳定,外面的潮气也不易进入。

 
 

有人用塑料袋存放叶,这种方法并不可取,如果时间短尚可,存放的时间长了,品质就会变差。这是因为塑料袋虽有一定的密封性,但它又有透气性,时间一长,不仅叶的香气跑掉了,而且也易受潮,影响叶的质量。

21、叶冲泡方法

北方人喜欢饮花,南方人喜欢饮红、绿。这几种,无论是哪种都不宜冲泡超过3次。这是为什么呢?

据分析,用沸水冲泡红、绿、花3分钟以后,第一次能溶出可溶物总量的50%以上,第二次约30%,第三次约为10%,第四次仅有 1%~3%。从可溶物浸出情况分析,以冲泡3次为佳。

叶中含有丰富的维生索和氨基酸。在第一次冲泡时就已有 80%被浸出。第二次冲泡时浸出率就已达95%以上。由此可见从营养角度上分析,冲泡二次为宜。

综合起来看,即每杯(放叶3克)最多冲泡不超过三次,以两次为宜,第一次质量最高。

 

22、饮应注意事宜

是有一定讲究的,为了您的健康长寿,请记住饮宜忌。

据有关资料介绍:烫会伤人,姜能治痢,糖和脾胃,饭后饮可减肥,过量饮使人消瘦,酒后饮能解醉,午助精神,晚饮易不眠,头遍兴奋利人,三过后收敛力强,空腹饮令人心慌,隔夜伤人脾胃,饮淡清香养人,水送药不相宜。由此可见,饮之道要适量适时,否则会适得其反,对健康不利。

23、叶的感官鉴别与食用原则 叶很容易因温度、湿度、光线、氧气、水分和外来气味等因索的影响而发生不良变化,使汤失去饮用价值。因而一经感官鉴别确认为品级与真伪的叶即应按如下原则来决定食用或处理。

良质的叶可供饮用和销售。

次质的叶虽然也可以供人饮用,但应尽快售完,尤其是隔年的陈应限期销售和饮用。

劣质的叶,像发霉变质、伪劣假冒的,应停止饮用和销售,一经发现应即时销毁。

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