普洱茶市点评:盘点那些鲜为人知的发酵流派!

2020-10-17 23:50:55

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  我是小小发酵师,有人说技术类的文章烧脑,看着费劲大家都不喜欢,现代人越来越倾向于被动接受,不喜欢深入思考和探究了,为此日本著名学者大前研一专门写了《低智商社会》一书,一本正经的深入解构这种现象出现的原因,其实在我看来只要你写的通俗易容,下里巴人一点,那烧脑费解一事自然就迎刃而解了,今天特此以通俗化的语言盘点一下那些土气兼高逼格的发酵流派!
  1、传统渥堆流派
 
  代表企业:中茶老同志
 
  语录:想当年我闯荡江湖的时候,你还在你娘肚子里面抽筋呢!
 
  评语:最传统的发酵技术,作为诞生于1973年的早期技术,渥堆发酵承担和支撑了熟茶半个世纪,虽老骥伏枥,但志在千里,至今仍然奋斗在一线,特别适宜于大规模工业化生产以及大堆子发酵,操作简便、技术成熟而且稳定,是普洱茶发酵领域的中流砥柱,资历资格无疑是大哥级别的,所谓不要迷恋哥,哥只是个传说!
  2、定向发酵流派
 
  代表企业:大益
 
  语录:套用葛优《天下无贼》的一句话:最烦你们这些打劫的了,一点技术含量都没有!
 
  评语:技术含量最高的发酵,作为熟茶王者,大益自然不是盖的,有钱有势很黄很暴力,砸几千万搞出来的“黑马”瞬间把别的企业比的相形见绌,让别人看到了绝望的差距,大益“黑马”以微生物技术为主导,对事关发酵的微生物全部进行提取,组织培养,在密闭的发酵罐中模仿自然环境,包括温湿度、空气状况等等,添加特定微生物进行发酵作业,发酵出风味和保健功能别样的产品以及衍生产物,包括传统熟茶、益生菌饮料、速溶茶、袋泡茶、泡腾片等等,是普洱茶领域独树一帜的技术流派,号称“不要和我比技术,比技术比死你!”
  3、离地流派(包括发酵箱发酵、木板离地发酵、竹筐筑茶式发酵等等)
 
  代表企业:一众小企业
 
  语录:离地是一种境界,上不着天,下不着地!
 
  评语:堆子最小、均匀度最好的发酵,离地发酵再次证实了一个事实,那就是小企业更具创新的动力,虽然实力弱小,朝不保夕,但生存的危机最能激发小企业创造的意识,穷则思变,企业生产规模小,资金缺乏,明显传统渥堆和定向发酵不切实际,而离地是个不错的选择,不仅利于堆子多余水分的流失,也不会造成水分集聚而发酵不均匀,而且有利于提升香气,占用空间和场地小,小巧玲珑、袖珍可爱,自号“小企业利器,遇神杀神,遇佛杀佛”
  4、“大发酵”流派
 
  代表企业:云元谷
 
  语录:一切为了发酵、为了发酵的一切,为了一切的发酵
 
  评语:最系统、全面的发酵,作为业界最能折腾、最乐于作死的企业,云元谷极具愣头青的精神,经常是二杆子劲爆发,敢想敢干,之前做离地发酵,冬瓜木、黄花梨都往上用,胆子不是一般的肥,不过这个社会饿死胆小的,撑死胆大的,因此也逐渐琢磨出了一套全面系统化的“大发酵”,将选鲜叶、初制、发酵到后期仓储整个过程当成一个发酵过程,选高品质鲜叶、制作高品质原料、拼接发酵、勐海自然仓的陈化等等,极具系统化思维,而之前的三者也被其称之为“小发酵”,云元谷专注于面,其他企业专注于点,这么说也不过分,因此云元谷自称“企业不大,胃口不小,“大发酵”舍我其谁!”
 
  以上四大流派尽揽当前发酵领域的技术形态,方便企业对号入座,找准定位,布局未来,虽四大流派高下不一,但孰优孰劣,一时难以取舍,期待各家努力发展,修炼内功,耍好招式,不远的将来定能论剑华山之巅,切磋于光明之顶,鄙人浅陋,文中若有得罪,还往海涵则个,若计较一二,请自挂东南!

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