味蕾带你品岩茶之“真韵”

　　品茶是一门学问，品岩茶更是一门极深的学问。公泰名茶掌门人孙康荣（老山）认为，工欲善其事，必先利其器，“要对岩茶滋味有深刻体会，就要先了解我们品茶最重要的工具——舌头。”

　　“深入了解舌头不同部位的味觉感受，有助于体会武夷岩茶特有的啜饮品鉴法，才能真正体会岩茶真韵。”

　　欲品茶汤先弄懂味蕾

　　我们辨别味道靠的是覆盖舌头表面的味蕾，而舌头上不同位置的味蕾能够感受不同的味道。

　　一般来说，味蕾所感受的味觉可分为甜、酸、苦、咸四种，其他味觉如涩、辣等都是由这四种融合而成。感受甜味的味蕾在舌尖比较多；感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多；感受苦味的味蕾集中在舌头根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，把感觉综合起来，就能产生多种多样的复合感觉。

　　对舌头有了初步了解，我们就能更好地品味岩茶茶汤。比如品岩茶要注意避开舌后，因为舌根主要是感受苦味。岩茶茶汤那种微妙的、变化多端的、让人舒服的“苦涩”，如果用舌头根部直接体会，就会觉得特别苦涩。

　　啜吸导饮法适度“咂吧嘴”

　　啜吸饮用法，是品鉴岩茶常见的方法。简单说，就是茶汤入口后顺着两腮直达喉咙。但其中有很多细节需要长期品鉴才能体会。

　　茶汤的入口方式如果不恰当，体会到的味道就会相差很远。啜吸饮用法具体方式如下：茶汤入口时，很自然地吸入，速度不能快，舌头的姿势要正确；品滋味时，把茶汤吸入嘴后，舌尖顶住上齿根，嘴唇微开，舌稍上抬，将茶汤含在舌的中间部分，再以腹式呼吸用口慢慢吸入空气，让茶汤在口腔两侧充分激荡交流，使茶汤在舌上微微滚动并雾化。连吸二次气之后，辨别出岩茶层次丰富、质感各异的滋味，即闭唇出气，然后分三口徐徐咽下，以喉咙来感觉甘滑、回韵（即喉韵）。

　　所谓品茶，就是要小口小口地喝。另外可以自然地发出声响，并适度地“咂吧嘴”，目的是唤醒和调动口腔中的味蕾神经进行辨味，并达到口齿生津的效果。最早记录武夷岩茶泡饮法的当属袁枚的《随园食单·茶酒单》，其中“武夷茶”写得很清楚：“上口不忍谴咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。”