茶界“黑马”要的是越陈越香

　　黑茶在最近的茶界相当走红，尤其以湖南安化黑茶和普洱茶为最。本期《茗家讲坛》邀请福建省茶叶质量检测站原站长、全国茶叶标准技术委员会委员陈郁榕老师为我们说说黑茶。

　　黑茶按加工方法和形状不同分为条形黑茶和压制黑茶两类。其中，条形黑茶也称黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做庄茶、广西六堡散茶、云南普洱茶等。

　　渥堆是黑茶特有工艺

　　黑茶的初制工艺一般为：鲜叶原料—杀青—揉捻—渥堆—干燥。其中渥堆是黑茶特有的工艺，是将揉捻叶堆积起来，通过堆内的湿热作用，除去部分涩味和粗老味，使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑茶香味纯和无粗涩气味，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐或黑褐的品质特征。

　　不同品种的黑茶对鲜叶原料的要求也不太一样。湖南黑毛茶对鲜叶原料成熟度较高，一般为一芽4—5叶组成。老青茶的原料成熟度也较高，鲜叶采割标准一般按茎梗皮色划分，如一级茶以青梗为主，基部稍带红梗；四川的做庄茶一般以采割当季或当年成熟新梢枝叶为原料。

　　广西六堡茶的原料嫩度稍高于以上几类黑毛茶，一般采摘一芽二三叶或一芽三四叶的新梢。云南普洱茶的原料嫩度一般较好，高档普洱茶以一芽二叶为主，中低档茶则以一芽二三叶及一芽三四叶为主。

　　越陈越香是其品质特征

　　湖南黑毛茶：按鲜叶原料老嫩分为一级至四级，其中一级茶条索伸直，嫩度较好，色泽黑润，一般作为天尖、贡尖的原料，其他次之。各级黑毛茶香气纯正无粗、青气，滋味平和无粗、青、涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。

　　普洱茶：原产云南，是晒青毛茶经过后发酵加工而成的。由于茶多酚在高温高湿的环境中，进行了缓慢、复杂的变化，形成独特的色、香、味而具有越陈越香的品质特点。

　　历史上的普洱茶产自滇南一带，该地区气温高、湿度大，终年无霜，多云雾，交通闭塞，运输不便。茶叶从产地到销区靠人背马驮，经过长途跋涉，使晒青毛茶后发酵与水熟氧化，天然陈化的结果形成了普洱茶独特的品质风格及强劲的保健功能。

　　现在普洱茶的后发酵作用，主要采用了人工陈化（人为控制制造过程中的温度、湿度），以加速普洱茶的后熟作用，达到外形色泽褐红或带灰白、汤色红浓、陈香独特、滋味醇和爽滑的品质要求。原来晒青毛茶天然陈化形成普洱茶的过程，已较少采用。

　　云南普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，按品质不同分为一级至十级共11个等级。高档普洱茶条索肥壮紧实，色泽褐红火带灰白调匀，稍有嫩梗；香气陈香浓郁，汤色红浓，滋味醇浓爽滑，叶底肥软，猪肝色匀亮。中低档普洱茶次之。