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云南大叶茶的鲜叶采摘后,经静置萎凋、杀青、揉捻、毛茶干燥,即制成普洱生散茶(青毛茶)。在上世纪六十至七十年代发展出人工快速发酵工序,生散茶经加水、保温的渥堆工艺后,即为熟散茶。再经紧压成型,成为熟普洱紧压茶。
传统国营厂时代的熟茶制作方式,每次渥堆最少取用青毛茶10吨,最大适合量为50吨。毛茶潮水(洒水)量视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是毛茶重量的30%~50%左右。茶堆高度约一米。茶堆内部温度最高可达65℃左右。视制作地的温湿度与通风情况,需适时进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵。若翻堆不及时,堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑炭化,进而导致渥堆失败茶品报废。茶菁渥堆过程中表面会因微生物活动产生大量白霜,到渥堆后期茶菁含水量接近正常时,茶叶表面的白霜开始消褪,茶叶不再继续发热,最后至整个渥堆工序完成。
视所需茶叶发酵度状况,正常状况下整个渥堆过程需八至十二周时间。熟茶渥堆若发酵度不足、不完全,则易出现酸化劣变;发酵过度,则会发生碳化现象,汤薄甜而无质,叶底黑硬。
熟茶的发酵度,一般在五分到七分之间,七分发酵已可称为“全熟”。超过七分的发酵度,茶品已开始炭化,有职业道德之业者将其视为发酵失败。坊间流传的“十成发酵”绝不可能存在,因为十成发酵度下茶叶几乎全部碳化,对人体健康无益甚至有害。
调节熟茶发酵度,是通过改变渥堆加水量而非渥堆时间实现的。发酵不足≠轻发酵。如今市面上某些以“轻发酵”为旗号的熟茶,实际上是提前起堆发酵不足的劣质茶品。
传统渥堆熟茶较为市场所接收者,多数产自西双版纳州,特别是勐海地区。其原因除了茶菁的质量与技术外,版纳地区适合渥堆微生物生长繁殖的气候亦是关键。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部,但发酵制程仍在西双版纳勐海地区完成。勐海地区发酵的熟茶渥堆味也较不刺鼻,没有酸腐味,形成具有鲜明风格的“勐海味”,这也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。
熟茶茶叶多呈现黑色或红褐色,芽茶则呈暗金黄色。新制熟茶有渥堆味,发酵度较轻者有类似龙眼味,发酵度较高者有闷湿草席味。当发酵度适中时,汤质浓稠,水甜而滑口,几乎不苦涩;发酵度较轻者,尚有回甘,香气明显,口感较重,若没有经过湿仓,陈化后容易口感转酸。发酵度较轻者茶汤颜色多为深红色,发酵度较高者则以红黑色为主。一般洒水渥堆工艺中发酵度较轻者叶底呈红棕色而柔韧,;发酵重者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。
目前熟茶制作方式,除了上述的传统潮水渥堆,还有喷雾式增湿、菌类发酵等新工艺在试制之中。不少厂家参与到熟茶新工艺的实验探索与生产,产品各有特色。相信未来,在现代科技的帮助下,将会有更多的熟茶革新工艺,为爱茶者提供更多更丰富的选择。
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