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记住普洱茶发“酸”原因,莫在喝茶时失礼!

发布时间:2024-04-29 来源:茶知识: > 普洱茶 > 普洱知识 > 鉴别 作者:chazhishi.com
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记住普洱茶发“酸”原因,莫在喝茶时失礼!

2014-11-02 17:04:04  来源:中国普洱茶网   作者:佚名  点击:0  投稿

  滋味发酸。是普洱茶品质大忌,是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短、程度偏生所致。
 
  茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。”发酵"普洱茶中含有的乙酸,在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸作用下也会大量产生;戊酸普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;葵酸、壬酸等的形成和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”,如工艺处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”,此外,氧气是普洱茶发酵必不可少的要素,空气重游离状态的氧气,其自身的反应并不强,一旦与其它物质结合,氧化作用即可发生。
 
  茶叶中的多酚类、醛类、酮类、维生素C等物质的氧化分解,不论是酶促氧化还是非酶促氧化,是加氧氧化还是说氧化,要有氧气的参与才能完整而彻底。普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性茶,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
 
  渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点,随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,“酸气物质也在逐渐降解,缓慢消失,这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有味。因此,发酵时间短,程度偏生,亦是普洱茶“发酸”的原因。

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