峨嵋山的好茶量产

茶浪

　　茶馆里，遮天蔽日的麻将声让旁边的盖碗变得无足轻重。四川是中国的产茶大省，在很长一段时间里却没有拿得出手的好茶。乐山、雅安、南江、巴中等地区都是大宗绿茶产区，可此前“川西重花茶，川东重沱茶”，绿茶无人识。乐山地区的峨眉派竹叶青快速打开了高档绿茶市场。和大部分顶级绿茶不同，竹叶青既不“专销特供”，也不划地讲古，价格高但公开，渠道专一，生产达到了一定规模。在2013年“竹叶青”公司生产的竹叶青茶，产量45万斤，顶级“论道”4.6万斤。经过十多年的发展，这个农产品企业现已从感官审评评价茶叶质量发展到标准化生产加工的工艺时代。
 
　　华西雨屏中的川茶
 
　　峨眉山脚下已经是很热，可去往茶园的路都是越来越冷。有时还会有一点小雨，“那是一块云过去了”，骆华俊说那不是雨。海拔1200米，他家的屋后就是竹林杉树，前面有一块半亩的空地，因为还没有种蔬菜，现在有几只鸡在里面自由奔跑，一人高的竹栅栏将它们围住。“要不然它们跳得太欢，能跳出来呢。这鸡在山下20元一斤都买不到，我们留着自己吃。”仅有的几片向阳坡上都是茶树，没有大片的绿茸茸，大一点有几分地，小一点的一个人不挪动脚步就能全够着。每块茶园都写着主人的名字，竹叶青公司给这些茶园还编了号，资料可以随时调出来看。
 
　　峨眉山上除了高大的桢楠、毛杉等形成的森林，就是间杂在森林中小块小块的茶园，没有农田。去黑水寺、万年寺和普兴乡的茶园沿路都是大山大林，森林覆盖率达到80%左右。沿峨眉山向西3000多米，向东四五百米，就是一道“华西雨屏”，这一带山上但凡稍微平缓的地方都种植了茶树，分布得极为分散。
 
　　这里的气候变化很复杂，降雨量一年1200～1600毫米，空气湿度80%以上，没有准确的天气预报。小环境到处都是，一会儿是几乎垂直的陡壁，一会儿是茂密树林里的小盆地。“十里不同天，今年的天气就很奇怪，高山区的茶居然比中山区还要早，和低山区差不多时间开采。”骆华俊家的茶叶已经采了好几拨儿，他这两天每天愁眉苦脸，“我不想这么早采，我们最喜欢的天气是，下3天雨、晴2天，俗话‘三晴两雨’，这样芽头才壮，我们也有时间摘。现在气温上升太快，一下子就从15摄氏度到了20多摄氏度，我们就知道芽头缺乏后劲了，这几天也就快没有了”。不过下午的天越来越阴沉，他又高兴起来，“冷了冷了，估计你把我的雨带来了，这下子可以给它们好好长两天”。结果第二天早上不幸的消息传来，骆华俊打来电话，“昨天晚上霜冻了，公司打电话，5天内都不准采，这一批只能废掉，要不然芽心是烂的”。
 
　　骆华俊祖祖辈辈都住在峨眉山黑水寺一带。峨眉山曾经的四大名寺都产名茶，现在仅剩下景区里的万年寺和竹叶青全部包揽的黑水寺。“峨眉山的传统名茶是雪芽、峨蕊等，四大名寺各有不同。”竹叶青这个名字是1964年陈毅在万年寺与和尚喝茶时所取，“取其根根竖立，有似嫩竹叶”。万年寺海拔1300米左右，迄今仍然是峨眉山的名刹。“前几天刚采过茶叶，我们寺的茶叶现在只剩下3小块。康熙帝过去御赐下来，做云水之用，峨眉各大禅院当时都有种植。”僧人们各自忙碌，来上香游览的人极多，但转出寺院，再寻小路上山，就能找到很小的茶园。这里曾是峨眉山乃至四川最好的绿茶，现在只剩下细小的叶子还能看出是“极古老的品种”，寺庙不再用它补贴生活。平时不见僧人，茶园大都交给邻近山民们照料。“那个路也陡，我们年纪大，不好经常上去的。”慧晶法师是万年寺的茶僧，他告诉我，“我只管采摘，炒制又有专人来做”，他又瘦又小但是脚步轻快。万年寺的茶园一年仅能做出二三十斤的产量了，慧晶本人今年只喝了一次。“我们这里没什么可招待，但是贵客很多，所以这儿有这么个东西招待别人了。”峨眉山景区茶园的茶叶大部分都卖给了竹叶青公司，但因为景区限制扩大生产和山民们的财路众多，茶叶种植只能算是山民们很少量的经济补贴。大部分游客都会买些茶叶品尝，作为旅游商品的茶叶大都来自批发市场。不同于龙井、梅家坞和西湖的紧密联系，竹叶青公司的产品因为自己明确的商标，除了峨眉这道雨屏，一点没沾风景的光。
 
　　选茶的人
 
　　这几天是春茶收上来最紧张的时刻，“老板亲自坐镇验收”。当然工作更多的还是竹叶青生产部和质量检查部门，“评级结果决定了茶叶的购买价格。高端茶和中低端的怎么区分？我们要说服茶农”。生产部总监刘祥云说，这个价格农民自己能大概算出来，“鲜叶加损耗率加评级，再按照市场行情和采购标准”。
 
　　因为大部分农民和竹叶青签了协议，清明前的上好芽头，和此后的大宗茶，首先是要卖给竹叶青的。茶农张安源说：“四川小茶企太多了，但是能稳定收购量的只有竹叶青，除非质量太差，有问题保险公司会赔，我们生产出来他们一定会买，我们不担心销路问题。茶叶这东西一天一个价，放不起，过了清明那就是白菜价，而且茶叶本身不赶紧精加工就会变质，没法做高档绿茶了。再说小企业出不起高价格，量也买不了多少，我们卖给他们不划算。”
 
　　抢快钱时代的合作问题
 
　　在峨眉山脚下巨大的茶叶批发市场中，大量操江浙口音的商人从早上五六点就集结在此，等待山区的茶农。尽管通向茶乡的大都是水泥路面了，还是能看见产量极少的茶农自己背着大竹篓下来。那些已经全乡种茶的人则幸运得多——有定时的小货车可以随时来拉茶叶。“你看市场那边那个国航的牌子没有？在这里有很多加工厂，愿意把这个茶做成龙井或者碧螺春也可以，直接转手运回去也可以。因为四川茶上市比江浙早一个月，这个时间点抢到了，就可以卖高价。”卖茶的茶农丝毫不担心茶叶卖不出去，“我们早摘就是钱，你来得早才能看到这里人挤人的场面，到了9点来钟，茶市场就全空了”。
 
　　茶产地现在正是抢快钱的时候，可是茶市场里的大批收购，却都是便宜低端的茶。竹叶青每年必须收购协议基地的茶，“你得固定买他们的茶，不然人家凭什么听你的呢？”竹叶青公司总经理唐晓军过去是集体茶厂的职工，1998年自己买下了茶厂，成立竹叶青公司。“现在，我的订单量决定了市场上压低价格恶性竞争的法子对竹叶青不起作用，我不担心销售，所以也不压价，茶农也不担心。”
 
　　竹叶青自己有一块示范基地，但是大部分原料来自于五六块固定的产茶基地，约20万亩。“现在的农产品企业做得再大，原料也只能靠和茶农联办。茶叶和酒不一样，企业没办法自己完全做下来，因为土地在农民手里，原料必须靠农户供给。”产值在1亿以上的中国茶企没有几家，而模式基本上差不多，生产原料的这一部分，都是和茶农联合办的。竹叶青去年的销售额达到6.2亿元（请核对公司对外宣传的数据是否是这个数字），是中国比较大的茶企业了，基地建设也是破解难题。“中国的农民，劳动力成本是不计算的，所以农民收入很低。如果企业把原料全都揽归自己做，就要付出土地、人力劳动这些越来越高昂的成本。以前的体系里，还能看到劳改、国营、农垦性质的茶厂，现在都死掉了，是因为负担不了成本。”
 
　　“公司加基地加农户的模式，是现在农产品行业通行的，可是出问题找谁是个关键。”到2002年，竹叶青公司建立了“产品质量保证模式”，这个模式乍听之下非常繁复，并且有各种各样的量化指标，但是听听竹叶青的决定就能感觉到。四川盆地季节早，我来的时候，正好是低山茶区停止采摘的时候，几个老总开了会，决定就在3月19日停止全部的低山采茶。不管什么明前，清明只是个季节概念、温度概念。“低山茶到此为止。”几个人拍板。只用头芽的竹叶青，今年低山全部停止采摘。“闰月长一点，顶芽就快，不用二坯芽。”停采直接决定茶农的收入。除了时间，竹叶青还不允许使用“催芽素”——一种能使茶树大量发芽的喷剂，“严令禁止”。骆华俊也不敢用，“催芽素上去能查出不一样，我们还要赔公司的损失”。
 
　　只有踏实生产的茶农才能获得长期合同。竹叶青有一个“基地办”，专门负责几大茶区的生产指导。“生产栽培不是我们能控制的，但是肥料和防治病虫害就是我们管。现在茶叶最大的问题是农药残留、重金属残留这些基本的条款。”一个成都的茶叶经销商坦诚地说：“散茶的利润比竹叶青高得多，当然，我们卖最好卖的茶，而不是卖最好的茶。”茶企的茶叶每年每批次要送检，相对安全，成本也就提高了很多。

　　变种、保种
 
　　峨眉山最大的产茶区普兴乡，青山绿水的样子还依然保存，丝毫不见工业、矿业之类的污染，河道里水流浅浅但是清澈，散落着大大小小的鹅卵石。“我们从来没做过别的，要不就在这里种茶叶，要不就是出去打工。”普兴乡虽然在山区但是山型比较平缓，土壤湿润，适合片片茶园生长。前些年这里算是峨眉山区比较富有的地方了，不过这几年，“翻过几座山那边搞桃花节，本来不适合种茶的干燥土地，现在却满是桃花，比我们还赚钱。”张安源有点不服气：“我们这么好的地，种这么好的茶种，却不如他们来钱了。”大河村村长张安源最喜欢“福鼎大白”这个品种，他扒拉出不少饱满完美的茶芽给我看，“芽头多么整齐，出芽率也高”。对于只要独芽，在清明前抢时间采摘的竹叶青，对于每隔一日冒出来的新鲜芽头，一斤定价50元至100元不等。
 
　　中国大宗绿茶的生产基地，福建、浙江、四川等省份，在上世纪六七十年代，以产量作为最关键的农业标准。这些以扦插方式无性繁殖的茶种大面积生长，并且一直延续着“良种”的称谓。40年前在四川大面积栽种的良种是福建来的“福鼎系”，云南大叶种，当时四川本地的“良种”比如“蒙山系列”没有大面积推广开。近10年在四川遍地开花的是福鼎大白和名山131等“良种”，从福建福鼎传到四川来，“福鼎大白”已经发生了巨大改变，味道变浓，香气类型也不一样了，从叶、芽、滋味等各方面都变成四川本地的茶种。名山系就更是大面积种植了。
 
　　“产量型选拔方式在高档绿茶中行不通，要芽型理想，滋味浓而不苦，还得往回找。”李家光说。近四五年四川的高档绿茶做出来，才又回归到老川茶茶种的潮流，各山区那些原本保留下来产量不高的老川茶种才又重现风光。尽管如此，种群改变却不是一时的事。
 
　　竹叶青绿茶中的最高档的“论道”，就“用有性系的、种子繁殖的老川茶种”，刘祥云说。在黑水寺附近的茶园里，就能看到地上时不时出现的棕色小圆果，又薄又脆的壳，骆华俊轻轻一捏，露出里面的种子，“这就是茶果子”。老川茶茶种以峨眉枇杷茶和南江大叶种出名，但没有优势区域，其他的统称“四川中小叶种”，不像福建的茶品种分得清清楚楚。四川农业大学茶学系教授李家光，1954年从华中农学院茶学系毕业来到四川，一辈子都在搞川茶育种。“福建茶品种对号，采哪个品种的鲜叶，做成哪一种茶，分得详详细细，福建是从宋朝就这么做了，底子好，安徽、浙江都是学福建做的。四川这几年才开始普及茶品，新中国成立后四川几次大量从外地调种，我们本地的品种太少了，又太古老，调来的是湖南、福建、贵州的茶种，结果现在品种乱了，又要找原来老川茶的品种。”
 
　　山里的茶像骆华俊种的，多是川茶小叶种，但是山区以下则是混种的。现在竹叶青也是根据自己的特点来选择原料。“竹叶青对茶叶原产地的选择，只要水土好云雾多，划定的产区范围就是合作多年的伙伴。竹叶青虽然大部分用老川茶品种，但好的福鼎大白我们也要，名山131不用。”除了固定给“论道”生产的黑水寺等高山区茶农，低中山地区的茶农种植福鼎大白等良种也很多年了。竹叶青和茶农的合作带有计划经济时代的某种情感因素，而非企业对农户的强制管控。
 
　　好茶下山
 
　　在峨眉山兜兜转转，来到海拔高度800米以上的高山茶区，大多是上世纪六七十年代开垦的，在山里自然生长的茶树不太需要农民管理。骆华俊一向认为，这里的茶农在轻松地工作，和平地里的茶农态度完全两样。“这山高，你来的天气好，一年中有200多天是雨天，山底下20多摄氏度，我们这里也就不到10摄氏度，虫子清明以前都不会有。不用浇水、除虫，茶种会自然繁育，当然，茶叶和人一样，也就是七八十岁的活头，过了三四十年生产量就下降了，我们或者分出一部分重新栽种，或者给它加养分肥料。”骆华俊指着自家的茶树说，“这一片有60多岁了，不过我现在还不想换，我爷爷种下的。”
 
　　但他还是在斜坡上重新栽种了一小片的新茶树，“过几年才能收茶”。“山里的茶产量不大，产量我们当然不如良种，但是品质上能达到要求。”骆华俊把采茶的任务交给了妻子、母亲，“我也不是不会，只不过这一弹一拔的一个芽头，是很需要耐心的。山地又陡”。他呵呵笑着，对妻子的勤苦很是赞叹：“她是快手，这两天天气好，芽头冒得快，一天能采2斤。”妻子拨开茶树，用力向里钻进去采茶叶，茶树的枝杈扎得人不舒服，何况总是和那1厘米多一点的芽尖打交道。“习惯了就觉得轻松。不能用指甲掐，茶业根部会变黑，也不能撕扯，男人干多了会心烦气躁。”她胸口挂着个小小的方形竹篓，采了1小时也就是两小把的嫩芽。她的手很粗，一点不细嫩，食指和拇指摘茶叶的地方都是黑色的一道老茧，“茶碱染黑的。摘多了手就像机器一样准确，一过茶芽就摘下来了。我现在不看，只摸也知道哪个芽已经张开鳞片，软一点的不能采，已经老了，硬的还太嫩”。
 
　　“竹叶青有20来个原料供应点，就分布在这些峨眉山系的茶产区中。”张安源所在的普兴乡有两个点，普兴是峨眉地区最大的茶乡，也是与竹叶青合作多年的产地。“加工点在茶农手里直接采购鲜叶，竹叶青公司是要求4小时内加工出来。”作为大河村的村长，张安源已经和茶农、竹叶青打了40多年交道，他介绍，“竹叶青给我们发了加工标准，国家标准干茶做到剩下7%的水分就可以了，我们能做到3%左右。”张安源进入一个小加工点，在房顶漏下的几束阳光中，茶叶的绒毛漫天飞舞，每个制茶人的口罩、帽子和衣服上都是浅绿色的一层绒毛。“竹叶青茶不要毫毛，所以我们要把这些都去掉。”
 
　　每天都有源源不断的新茶叶运到，大袋子上会写着负责人的名字：“某处某时某人”的茶叶全都明明白白。生产部和质检部会很快做出判断，“竹叶青里的‘论道’或者‘静心’、‘品味’都是不同的等级，其中又分两等。每批茶一来就可以知道，属于某一个等级，然后在每个小等级上，我们又划分了上限和下限，只要在这两个限度之间的，就归为比如‘论道至尊’里面去”。

　　挑选和冲泡茶叶

　
　　“出自不同产区、不同海拔、不同制作点的茶叶，在质量上虽然都能达到竹叶青某层级茶叶的要求，但是口味、形状等等还是有不同的差异。比如同样的海拔，小叶开采迟，但是不管什么茶，进厂先给一个基本评价，‘论道’就是‘论道级’。”
 
　　市场上总以“头芽”为贵，认为孕育了一冬天的嫩芽最为出色，“其实这是一种误解”。在茶园看到茶农采茶，确实有茶芽下面的鳞片还没有打开就被采下来的芽。“鳞片脱掉，芽头才算是成熟长全了，应该让芽的第一层、也就是鳞片和鱼叶自行打开，这样的芽才完美。但是现在茶农出于市场考虑，在开采时候总要提前一点，其实隔几天才能完全达标。我们只能控制开采时间，但是每天不断长出的新芽，这个怎么采就是茶农自己决定了，为了抢市场抢时间，马马虎虎采了。但是过几天以后，茶芽的品质就比较好了，质量稳定起来。”
 
　　对这一点骆华俊也很清楚：“可是风调雨顺的时间没几天啊！一旦气温升高，像今年突然就上升到20摄氏度，过几天阳光一打，养分就跟不上，茶叶不肥，芽头就过了黄金期。虽然也是好东西，可是品质不如最高峰了。”同样是明前茶，过了前20天，质量差别就要靠拼配来拉平。竹叶青公司本来预计低山茶还能采摘一星期，没想到气温突升，只好做出决定全部停止。“气温再升，芽头转青，叶绿素含量就会太高。只是眼看不觉得，以为都是明前茶，怎么不好呢？茶的内涵成分变了，会增加苦涩味。”
 
　　骆华俊身在海拔1200米以上还优哉游哉，800米左右的张安源就已经露不出笑脸了。他是一村之长，还管着加工点，要把茶运到竹叶青公司，随时都要汇报茶叶的情况。尽管他们不处于低山，但是因为气温升高也面临时间的紧迫性。他捧起一把还没加工好的茶叶给我看，“你看这都可以做‘论道’了”，急切之情溢于言表。“时间对于我们来说太紧张了。如果你晚上来我们村子，就会看到这些小加工机器全开着，灯火通明地赶着把今天的茶叶炒出来。”像普兴乡这样30年前就和还是乡镇企业的竹叶青合作的大茶产区，过去手工炒制茶叶的师傅们现在全改了半机器半手工。
 
　　半手工初加工+全自动化精加工
 
　　张安源本人过去就是炒茶高手，可他现在不用炒茶了，于是管理加工点之外还开了个“卫生站”，给村民看病。“炒茶可赚钱了，一个人一个月开七八千元没问题，紧俏的时候就更高工资，一个师傅大家都抢。因为鲜叶放不得，哪怕只是半天时间，堆放在一起水分出不来就会闷烂，必须摊开平晾。”不用手工炒茶，是因为竹叶青的设备更能统一产品口味。
 
　　鲜叶的价格这几年因为竹叶青市场扩大不断涨价，今年50元至100多元不等一斤，炒出来的干茶成本更高。一进大河村的人家都是在竹盘中晾茶的，也不能见阳光。“早上三四点采的，到了上午吃中饭之前就可以炒了。”制作点里，是各家各户上午送来的新鲜碧绿的茶叶。半机械半自动地杀青、炒茶和压型的机器，看上去一点也不先进。“这是浙江人发明的，以前有5个滚轴，我们做成了8个。”杀青机一次能做5斤左右的鲜叶，尾端聚拢的芽头以外的叶片，堆了好几个大麻袋，“这是开采一星期以来的废料”，也是紧小鲜嫩的，已经没用了。“这些也很好的，有人来收走当做袋泡茶卖。”
 
　　接下来是炒青，炒青师傅的手不断在每个快速滚动的轨道中挑选翻动。“全靠炒青机是不行的，茶毕竟是个活东西，还得靠人观察。在时间上和原来的炒锅差不多，也是50分钟左右，但是原来只能做1斤，现在是5斤。”炒青师傅眼疾手快，我根本看不清楚每个轨道每个部分的茶叶有什么不同，他已经能说出，“这边的太湿可能闷了一下，那边的有点干再炒就糊了”。他把湿的平铺在轨道中，干的聚拢在手周围，以很小的幅度翻腾着，兼顾着所有轨道里的茶。“精神要高度集中，不然这5斤就全完了，这可是20多家人今天上午送来的全部了。”茶最后还要压成扁型，竹叶青就是扁型的一个芽，再筛两遍网眼不一样大的竹筛。到最后干茶出来，过磅，正好1斤。要是传统意义上这就是三步炒青法结束，茶叶直接可以上市了，但现在这只算进行了“两步半”，接下来交给全自动精加工生产线。
 
　　自动化精加工生产线并不是万能的，“等于化妆，不是整形，原料好不好才是基础。”企业可以在一定程度上控制茶种、施肥、采摘、制作，但是不可能像工业产品一样有严格的标准化数据。但是有了高级设备，竹叶青有几个标准其实很适应标准化的需要，比如只用独芽头。当然，对于口味重的饮茶者，老叶自有一番味道，但是独芽头却首先在外形上统一了。“所谓一旗一枪，一芽一叶初展，竹叶青都不用了。独芽头适合扁型茶，原料细嫩些。不过四川的茶种是小偏中的，我们的芽头大小和很多外地小叶种的一芽一叶的差不多大。我们现在主要是四川、重庆、北京、天津等北方市场，也很接受这样的茶。”
 
　　竹叶青为了保持产品的原料新鲜，初加工采取在几个大的原料基地按统一标准进行加工生产，生产的半成品进入零下冷库进行抽空充氮冷藏，确保其产品全年四季新鲜如一。精加工按照销售订单情况从库房提取相应原料进行逐批加工。其精加工的生产工艺、设备配置是根据竹叶青所需要的特殊品质而设计的，非常独特、科学，是世界上最先进的茶叶精制设备，全过程为微电子自动控制，生产线中的色选、金检、微波烘干提香、远红外提香工序、异物选别机是形成竹叶青独特品质的关键工序，通过色选感度值的适当调整能全部去掉与竹叶青外观品质不相符的花杂茶类或非茶类物质，金检设备、异物选别机的运行可全部去掉金属类和非茶类的杂质，从而实现竹叶青匀整、匀净和安全可靠的品质特征；针对不同等级的竹叶青内在品质的要求，并通过实践，能采用不同温度、时间、转速等系列参数，在微波和远红外提香机上稳定而大批量的生产出各具等级特色的竹叶青，做到品质参数人性化，参数执行稳定化、机械化，以实现香气嫩香浓郁持久、汤色嫩绿明亮、滋味鲜嫩醇爽的竹叶青品质。其包装工序拥有最精确的称量器具和最先进的除氧充氮全自动包装设备，确保了竹叶青在销售渠道中的保鲜和品质；