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潮汕人的饮食一直都是以清淡鲜爽而着称的。唯独对于茶却偏偏“重口味”,喜欢浓浓的酽酽的,以至让外地的朋友望而生畏,不得已而为之时皱着眉头好比喝药汤。清时袁枚在他的《随园食单》中对此曾有详尽生动的描述,对工夫茶的浓烈一开始就有戒心,有“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药……”云云,当年他用的武夷茶,至今仍是工夫茶的主要用茶之一。然而“喝工夫茶不会皱眉头”的便是潮汕人。
喝浓浓酽酽的茶,泡茶时就需要放下很多的茶叶。我国着名漫画大师方成曾在1992年中秋游潮汕便惊讶于工夫茶纳茶的作派,于是打油——“此间喝茶讲工夫,大把茶叶壶里装”。他以为这不是在喝茶,而是在“吃茶”了。精巧的小茶壶装上适量(8-12克,刚好抓在手里是一把)的茶叶,在热水的浸润下茶叶展开来,涨满了壶满了瓯,活脱脱就像一碗溢香的“茶米饭”。这就是潮汕人俗称的“焖茶饭”,也是工夫茶的一大特色。
潮汕工夫茶的浓酽由来很少有记载,但这与一开始工夫茶饮者必需是有闲阶层有关,进而与这个地区的湿热气候有关,汤量不用多而在少而爽,既解渴且高雅。及至成为一种风气,茶饭焖开了,不分贵贱不分老幼只要有一杯浓酽的工夫茶喝,日子便清爽起来。
“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,潮汕人离不开茶以至“不可一日无此君”,历来把茶叶称作“茶米”,几乎等同于三餐所需的大米,街市上“茶铺多过米铺”。这些年来,上街一眼望过去,便会有门面考究或挂着大茶字铺号的茶铺闯进眼里,有好事者做过推算——仅汕头埠年消费茶叶达1.4万吨,约7.2亿元(据2006.1.10《汕头特区晚报》)。哟,这可是个天量呀,会吓人的吧。曾问茶于铁观音之乡福建安溪,获得过茶王的魏荫茗茶传人魏月德对我不无讪讥说:“安溪人种茶,汕头人食茶;我们安溪人喝茶汤,你们汕头人是食茶饭。”他道出了潮汕工夫茶“焖茶饭”风气,也让我看出了他其实心中暗喜。据了解,汕头用茶的80%要来自安溪,汕头人的焖茶饭对安溪的茶叶生产发展关系重大。
当然,“大把茶叶壶里装”的“焖茶饭”并非就是一杯好工夫茶,讲工夫的潮汕茶客,精准却在对一个度的把握,珠状的铁观音、条索状的凤凰单丛等等,放置多少茶叶才能冲泡出一杯好茶,要的就是适量。还有就是“壶供真茶,正在新泉活火,旋瀹旋啜,以尽色声香味之蕴”了(明·周高起《阳羡茗壶系》)。
茶饭好吃,度要得当,才是一杯上好的茶品,才是一杯让你恋恋不舍的浓浓酽酽的工夫茶。 (茶水客)
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