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斗茶,又称点茶、斗试,方法是将碾碎 的茶末放入盏中,再将初开的水点注至盏中,从而进行品赏。唐末五代,在福建省建行,文人士大夫之间在斗茶时多诗歌唱赋, 气氛热烈。斗茶包栝斗形、斗香、斗味、斗 色等四个方面,其中斗香从碾茶时即巳开始, 斗味则以茶味之淳酽浓厚程度为准,斗色则 以白色茶沫为最佳,同时还要看茶沫的存留 时间的长短。在实际斗荼过程中,茶香、茶 味因标准甚难把握,人们多以斗色为准,茶 沫(茶花)白且长久不散,丧示茶汤浓,也 表示茶品质好,因此诗中多風描写茶沫(花> 的内容。如梅尧臣《尝茶和公议》:“汤嫩水 清花不散,n甘神爽味偏长”;苏轼《赠包安 静先生茶二爵》:“皓向生瓯面,堪称雪见 羞”、晁补之《次韵苏翰林五日扬州石塔寺烹茶》:“轻尘散罗曲,乱乳飞瓯雪'
在这个风俗中,范仲淹的《和章岷从事 斗茶歌》描写得十分清楚,斗荼胜利者很得 意,“胜若登仙不可攀”,而斗茶失败者则很 沮丧,“输同降将无穷耻' 苏轼《月免 茶》:“君不见,斗茶公子不忍斗小团,上有双衔缓带双飞鸾”。
由于茶质的好坏以茶沫为评断,茶沫的 颜色以白者为佳,因此,只有选择与白色对 比度最大的色彩——黑色,才有可能最大限 度地表现白色的纯度,当时人们用于斗茶的 茶碗(盏)是以黑(褐)的茶盏为首选, 产于福建省的水吉窑的黑釉盏成为最好的斗 茶所用的茶碗。水吉窑的黑釉盏因为发色的 原因,品种很多,如兔毫盏、鹧鹕斑盏、油 滴盏、曜变釉盏等,在宋代诗词屮多用 “紫”来表示黑,具体可见下例:
欧阳修《和梅公议尝建茶》:“喜共紫瓯 吟且酌,羡君潇洒有馀清'。
苏轼《游惠山》:“明窗倾紫盏,色味两 奇绝《送南屏禅师》:"勿惊午盏兔毛斑, 打出春瓮鹅罗酒”、《水调歌头•桃花茶》: “老龙闭,真凤髓,点将来兔毫盏里'。
苏辙《次韵李公择以惠泉答子厚寄新茶 二首》:“蟹眼煎成声未老,兔毛倾看色尤货”。
杨万里《澹庵坐上观上显人分茶》:“二 者相遭兔瓶面,怪怪奇奇真善幻”、《以六… 泉煮双井茶》:“鹰爪新茶蟹眼汤,松风呜雪 兔毫霜”。
蔡襄《北苑十咏》:“兔毫紫瓯新,蟹眼清泉煮”。
黄庭坚《信中远来相访且至今岁新茗》: "松风转蟹眼,乳花明兔毛”。
梅尧臣《和欧阳修》:“兔毛紫盏自相 称,清泉不必求虾蟆”。
从讲述诗词中,我们可以认识到:宋代的茶文化在唐代的基础上得到了进一步的发 展,是我国茶文化发展的又一个高峰期,与 唐代丰富的茶文化相比,宋代的茶文化较之 于唐代茶文化有以下一些特点:
1.依然足名茶众多的吋代,一些名茶 仍列宋代名茶的行列;与此同时,涌现出一 些名茶,成为人们追逐的对象,X:中某些名 茶除其内在有本质良好以外,也与当时名人 的极力推崇不无关系,如双并茶。
2.依然实行贡茶制度,唐代贡茶品种 数量较多,+同的时间里有不同的重点贡 茶,呈现出各领风骚几十年的格局,而宋代 的贡茶品种虽有不同的名茶,但一直是独尊 北苑茶(也包栝建溪茶)的局面。
3 -赐茶现象与谢茶现象出现频繁。
4.人们对茶品质的评定更加细化,标 准大体上被人们所接受。
5-当时的人们,特別是一些文人雅士、官场失意的文人,多对陆羽充满崇拜之心。
6.人们对用于煮茶的水更加讲究,新 出现了一些名泉,并给予不同程度的赞誉。
7.对茶的功效的认识在唐代的基础上 进一步地认为茶可以治眼病。
8.涌现并十分流行“斗茶”之风,与 之相配的是福建水吉窑所出的黑釉茶盏(茶 碗),成为当时斗茶最为通用之具,这也是 历史上福建陶瓷)首次以其独具一格的产品 风縻全国乃至国外。
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