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中国普洱茶网讯:本来,在2002年之前,国家颁布的“紧压茶”和“沱茶”的产品质量标准中,有意识在“等级和实物样”一栏中注明“不分等级”。更没有“鲜叶”和“晒青”茶的分级指标。之所以这样做,是有两点考虑:
一是普洱茶属于后发酵茶,其最终的品质只能在陈化一段时间之后才能鉴别;
二是普洱茶按传统的工艺习惯,基本上是以粗老叶为主,有其特珠的选料标准。与绿茶、红茶、乌龙茶等在用料标准及习惯上差别极大。暂时无法界定。
但是近几年来,普洱茶界竟悄然地将绿茶的“鲜叶质量分级”和绿茶的级别标准引用到普洱茶中,并有意识以“芽叶”含量的多少做为分级标准,“芽叶”比例愈高,级别也愈高,形成了“绿茶标准”的翻版。
这自然给普洱茶界一个错觉,似乎选用品级愈高的原料,愈能做出好的普洱茶。因此,大量的以芽头制作的“宫廷普洱”,以芽头撒面的饼茶更是层出不穷。而真正以七级料(新国标为八级)为主体的普洱茶却愈来愈少。
这里,有两个问题值得我们思考:
1、我们现在能见得到的“普洱老茶”(年份在八十年以上)中,无一例外地以粗老叶为主,其粗老梗的比例在每饼中的含量不低于10%。在这些留存下来的“普洱老茶”中,没有发现哪一饼茶是以“芽叶”为主的;如果套用现在的等级标准,这些茶的选料等级都在八级以下。这在我们今天看来,简直就是“垃圾”。这里有一个疑问?当初这些普洱茶的制作者为什么不选用“芽叶”比例大一些的原料来做普洱茶呢?——原因很简单:普洱茶重在后发酵,那些“芽叶”因为太嫩,根本经不起漫长时间的“锤炼”,会很快地“烂掉”。中国第一历史档案馆的卢经研究员曾证实,上个世纪60年代整理库房时,普洱茶留下的最多,龙井等绿茶都已经成灰,只有普洱茶以“团、饼、沱、膏”的方式保存下来,依然完好,有的还没有开封,同时保留下来的还有数十片茶膏。如果普洱茶以“芽叶”比例高的原料压制成饼,会造成茶饼过于“紧密”,因为普洱茶后发酵起关健作用的厌氧菌是兼属厌氧菌,是有氧与无氧之间存活并产生“效能”的特殊菌群。因此,普洱茶的紧压必须是松紧适度。以八级(过去的七级)以下的茶可以避免紧压过度,由于它是粗老叶,粗纤维较多,弹性较强,可搭建普洱紧压茶的“骨架”。并在以后的发酵中产生“膨胀”。所以,我们看到的“普洱老茶”都是膨松的;
2、最重要的一条,是粗老叶(新标准八级以下)的内含物质远高于“芽叶”。以还原总糖为例,粗老叶的茶比“芽头”要高出许多,普洱茶的独特发酵模型是将茶多糖分解为低聚糖。我们说糖尿病人可以品饮普洱茶,甚至对治疗糖尿病起到辅助疗效,就是因为低聚糖的原因。还有,粗老茶叶的茶梗,看似难看,但却内含大量有机物,也是“芽叶”无法比对的。因此,含有粗老梗的“老茶”格外耐泡,可达二十泡以上;但以“芽叶”为主的“宫廷普洱”则不耐泡,最多也就是十泡以内。
因此,普洱茶的原料级别不应以“芽叶比例”这一绿茶思维为参照物。普洱茶做为特殊的一类茶品,应本着利于发酵的原则确定普洱茶自身的原料级别及标准。
三.违背自然规律的茶品,不能购买。有人拿90年代中茶老茶示人,其款式,印刷等均无异议,但是整个包装纸洁白如新,内飞甚至无任何茶油着色,这样的茶,可以基本认为是假茶。二十多年近三十年的岁月,无论如何都会在普洱茶及其包装上留下岁月的痕迹,事实上,十来年的茶品和包装都会同新茶有明显不同,多了解不同时期茶品的变化,能有效防止购买到假茶。
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