要了解普洱茶，先了解大益7542

　　这是一篇写给普洱茶商、普洱茶爱好者以及茶文化研究者看的文章。

　　对普洱茶感兴趣的人越来越多，与此同时，对普洱茶心存疑虑的人也在不断增加。我们经常可以接到各地茶商茶友的询问，包括对仓储的、用料的、年份的等等的疑问，其中大家比较关心的问题是：面对市场上眼花缭乱数不清的普洱茶品种，面对各种各样的理论与说法，到底应该如何做才能比较正确比较快捷地喝明白普洱茶？

　　面对类似的问题，我们一般会郑重地建议他们先把各时期勐海茶厂生产的7542喝明白。唛号为7542的青饼，是勐海茶厂从上世纪七十年代中期开始生产的一款产品，也是勐海茶厂出产量最大的青饼。该茶以幼嫩芽叶撒面，色泽乌润，里心肥壮，底茶略粗，稍带黄片。冲泡后香气醇正持久，滋味浓厚回甘，经存放后变化会比较丰富。纵观7542，应该说是一款中和协调的茶品。我们之所以提出：“要了解普洱茶，先了解7542”其主要原因有四：

　　一、7542具有较长持续生产历史，有利于比较不同时期普洱茶的变化。

　　普洱茶是后发酵茶，越陈越香是它的核心价值，不同陈化时间的茶有着不同的变化。想要全面系统地了解普洱茶，就有必要通过全面系统地跟踪了解某一款茶在各种后发酵环境中相同以及不同陈期的表现，并从中找到一定的规律。

　　由于历史、政治以及经济等因素，普洱茶的历史本身是一个断代史，进入近代以来分别在四十年代、六十年代出现过较短暂的断裂。在每一次断裂之后，其生产工艺、原料使用等都随当时的经济状况特别是需求的牵引发生了较大的改变，以至于号级茶、印级茶、七子饼茶三大历史阶段出产的茶品之间存在着较大的差别。站在今天的位置上想要完全搞清号级茶和印级茶的情况，几乎是不可能的。我们能够做的就是利用现有的实物样品把七十年代以来七子饼茶的变化了解得比较清楚一些。在现存的七子饼茶中，生产持续时间较长一直延续到现在、几乎每年都有相当大的产量而且用料、加工工艺及拼配技术相对稳定、产品品质一致性较好的茶，首推勐海茶厂的7542。

　　通过观察研究7542的演变，基本上可以了解到上世纪七十年代以来七子饼茶的演变情况。如果把普洱茶看成是一个线性的平面系统，我们形容为北京城，那么7542就是长安街。我们可以把各阶段标杆性的7542当成长安街上的各著名路口，如建国门、东单、王府井、西单等，熟悉了长安街，自然就知道了整个北京城的布局。相比之下，近来出现的一些纯料古树、单株等相当于小资们热衷的什刹海。而当年的印、号级茶则相当于大门紧闭、神秘莫测的故宫了。喝着7542，有点象站在天安门广场遥望着远处城楼上的飞檐。

　　换一个角度，实际上普洱茶很可能并非我们想象那样是一个标准线性的平面系统，而有可能是一个看起来杂乱无章、非线性且离散的集合。面对这样一个集合，我们同样要先行研究熟悉7542。为什么？因为7542持续生产时间最长的原因，最有可能为我们提供出最接近老茶的茶样去与某个老茶作比对并形成判断，又因为7542是有品鉴规律可依的，所以要先行研究熟悉7542，相当于熟悉一条最接近老茶的“道路”与“桥梁”。正因为有了这样一款茶我们才有机会在这条“道路”上反复琢磨并进而顺藤摸瓜去寻找规律。如果没有这样一款三十多年一以贯之的茶，我们对普洱茶的认知就会大打折扣。

　　二、7542用料及拼配堪称经典，通过7542可以推测其他拼配方案及用料情况。

　　普洱茶唛号的出现说明了茶叶生产已经进入了量产时代。有了统一的唛号也就有了稳定的拼配方案，也就使得这部分产品的质量能得到延续。拼配，现在已经成为普洱茶生产过程中一项非常重要的工艺了。我猜想，早先的拼配目的与现在是不一样的，无非是为了避免浪费而将零散的茶料简单拼堆。但是很快，做茶人就发现了拼配的好处，不但有利于提高产量、节约成本而且有利于口感的稳定、品质的一致。当人们形成相对稳定的配方、有意识地追求“扬长避短、显优隐劣、高低平衡”将拼堆从无序变为有序的时候，拼配就成为了生产中的重要工艺。

　　我进而猜测，拼配的技术发展也不是一蹴而就的，也经历了比较漫长的演变，一方面是受到了产区原料的限制，另一方面与茶厂生产能力和产品需求也有关系。随着出口的需求逐年增大，上世纪七十年代开始制作的“云南七子饼茶”在用料和拼配工艺方面均作出了新的尝试（从当年生产的茶品中可以感受得到），到八十年代中期以后，我们可以认为云南普洱茶的拼配技术达到了比较成熟的阶段。此后，名茶叠出，比如7542拼配的88青饼、97水蓝印7542、2000年无R红大益7542等。

　　透过7542的口感香气特征，我们还可以了解到同时期用料较细嫩的7532和用料较粗老的8582这两款主要拼配茶的基本品质特征。透过7542的陈化特点，可以给出7532和8582的大致陈化预测。勐海茶厂长期以来使用不同产区、不同年份原料生产了很多虽同为7542拼配但口感与变化差异很大的7542青饼，透过对不同7542的用料分析，我们还可以大致了解到不同茶区原料的特点、风格与转变。

　　同样地，在熟悉了勐海茶厂经典的7542、7532和8582以后，我们可以很快了解并掌握普洱茶另一家重要生产厂家——下关茶厂出品的主要茶品8653以及勐海茶厂与下关茶厂都有生产的沱茶和砖茶，并逐渐掌握它们之间的差异。

　　三、7542仓储样式繁多，可提供不同仓储的研究茶样。

　　了解掌握仓储规律是了解普洱茶的重要方面。对初入门的爱好者而言，普洱茶的仓储一直“象雾象雨又象风”难以捉摸。随着人们对普洱茶品饮需求的转变以及仓储条件的变化，目前的普洱茶市场上可以看到各种各样的仓储样式，有香港传统仓储，有广东等较潮湿地区的自然仓储，也有北方较干燥地区的自然仓储，还有较多人为干预下的潮湿或者干燥的仓储。不同的仓储方式带来了茶品不同的口感香气特征。

　　三十多年来，7542为我们提供了不同的仓储样式，既有正面的，也有反面的。不同年份的7542茶品在相同仓储条件下的转化差异以及相同年份的7542茶品在不同仓储条件下的转化差异，为我们研究判断其他普洱茶品的品鉴标准提供了较为精准的依据。

　　其中，以88青为代表的南方自然仓储的7542茶品更为我们开创了一个以比较干燥的南方自然仓储茶品为主的全新消费时尚，帮助我们确立了以“体感、滋味、香气”为主要品鉴标的的中生代普洱茶品鉴体系，对于普洱茶在长江中下游以及北方地区的推广、在中青年消费者之中的推广，发挥了很大的作用。

　　几乎可以说，没有长期持续生产且具有不同仓储的7542，对普洱茶仓储的研究就很难有效的进行下去，也很难得到比较准确的结论。

　　四、7542有较大存世量，既可供研究学习也可供消费。

　　了解研究普洱茶就不能不了解研究普洱茶的市场。一款茶，能够在市场上站稳脚跟并得到稳健的发展一般要符合两个条件：一是茶品本身与其他茶类茶品相比具有不可替代的品质特征，二是品质稳定的茶品具有相当大的存世量而且可持续生产发展。

　　在普洱茶的市场上，还没有哪款茶象7542那样拥有如此之大的存世量，而且长期风格一致、品质稳定。7542作为勐海茶厂常规产品之一，也是迄为止最受市场追捧的“明星”，他开启了台地茶大量投入生产的时代同时也极大的提高了产量及存世量，有了存世量才能有机会让更多的爱好者感受到普洱茶的魅力。在某一个年份有一定的产量或今后的若干年都有相同的产品出现，市场上有一定的量并且有了稳定的品质就有了了解普洱茶的可能。

　　在品质特征的不可替代性方面，从上世纪八十年代到千禧年初期大益改制前的7542茶饼大都条索细嫩，开汤后汤色酒红明亮，有“味最酽”感觉，茶质厚重，体感强，滋味丰富，数泡后果香隐现，层次感强，尾水有愉悦感，叶底匀齐。各时期的7542标杆茶（如88青饼、96紫大益、97水蓝印、无R红大益等）尤以其独特的“味最酽”的感觉充当起了普洱茶不同于其他茶类的代表。

　　我们知道，消费者的需求牵引着产品的技术发展和市场占有率，市场占有率又造就了品牌。勐海茶厂的7542特别是该厂改制前的7542，已经成为普洱茶经典中的经典，7542的起起落落往往引领着整个普洱茶市场的起起落落。所以，要了解普洱茶，先了解7542。
(本文刊载于《普洱壶艺》第44期)

作者:黄刚 谢敏