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茶叶的基本分类
我国是茶的发源地,茶叶的品目繁多,命名复杂。我国自古以来就注重茶叶的分类,茶类的划分随朝代而不断演化。唐宋时代以茶的外形进行分类,陆羽在《 茶经》中称“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”。宋代将饼茶等紧压茶类称为“片茶”。元代根据茶质将散茶分为“芽茶”和“叶茶”。明代以来,逐步发展到以汤色作为茶叶分类的重要依据,将茶叶归为白茶、绿茶、黄茶、红茶和黑茶等五大类。明末清初出现乌龙茶后统称为六大基本茶类。至今,我国对茶叶的分类大体依此基本原则进行。同时,增加“再加工茶类”,如:花茶、紧压茶、香味茶、果味茶、保健茶、药茶等等。
20 世纪80 年代以来,日本茶学界从茶叶制法的系统性、品质的系统性和内含物质的系统性出发,认为发酵的方式与程度对茶叶内质和外形,以及茶叶的内含物质和品质有着关键的作用。将茶叶分为不发酵茶(Non 一fermented tea )、前发酵茶(Pre-fer-mented tea )和后发酵茶(Post 一fermented tea )等三大类别。绿茶、白茶等属于不发酵茶类。杀青(Fixation )之前进行"发酵"生产的茶类为前发酵茶。前发酵是通过茶新鲜叶片自身的酶系统进行的酶转化,包括半发酵茶(Partial pre fermented tea )和全发酵茶(FunPre 一fermented tea )两类。乌龙茶系列属于半发酵茶类,红茶属于全发酵茶类。茶叶在"杀青"之后的"后发酵"过程是在微生物的参与下进行的,如各种黑茶、云南布朗族的酸茶、泰国的"Mians’茶、日本的基石茶和阿波罗番茶等。由于不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶的加工过程有显著差异,发酵的机理完全不同,使茶叶的化学成分,特别是多酚类化合物的组成产生了显著的变化。乌龙茶和红茶的多酚类成分在茶叶中天然存在的酶催化作用下,通过酶转化作用形成氧化程度各异的氧化产物;后发酵茶在微生物的作用下,通过特定微生物系统进行复杂的生物转化,不仅使多酚类成分产生复杂的结构转化反应,同时还形成了一系列的新型代谢产物。不同的加工方法生产的茶叶产品均具有独特的汤色、口感和风味。这一分类方法科学地归纳了茶叶的基本茶类,具有实用性和可操作性,已得到普遍的认同。我国传统的六大基本茶类均可以该分类系统为基础进行归纳和分类。
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