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普洱茶有生熟之分,各有短长,普洱茶的大体制作工序是这样的:鲜采茶叶经杀青、掇捻、干燥后,即成毛青(滇青),此时的茶韵浓烈霸道,一般人是喝不惯的。随着毛青茶的加工不同,普洱茶自此分为生茶、熟茶两大系(也有互相拼配的半生熟茶),一般将生茶归属于“绿茶”,熟茶归属于“黑茶”。
临近年终岁尾,越来越多的人选择普洱茶作为春节馈赠亲朋的上好礼物,现在品普洱茶的雅士越来越多,却对普洱茶知识知之甚少,尤其生茶和熟茶在品的过程中,容易出现用法混淆的错误。茗醇普洱茶庄的著名茶艺师杨先生说,生茶和熟茶的分别还是很大的,如果不明就理饮用,不仅会在客人面前有尴尬之嫌,甚至与追求健康背道而驰。
生茶是指毛茶不经过“渥堆”,而完全依自然转化而成,这是历史上的传统制法。生茶自然转熟的进程相当缓慢,视保存环境条件,至少需要近十年以上,时间越长,茶体内的多酚类化合物的酶性和非酶性氧化越完全,其陈香益发醇和稳健,但韵致活泼生动,这种活力即为茶人所称道的“茶气”。
熟茶是指毛茶经过“渥堆”这项工序,通过湿熟作用,以人工方式速成发酵,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,缩短其陈化阶段,可提早饮用。这是1973年起昆明茶厂首先借鉴黑茶工艺,而发展出的技术,云南省微生物研究所对“渥堆”的相关研究,在1985年还获得云南省科技进步三等奖。这要说明的是,有的人对“渥堆”有所误解,还把“渥堆”和“湿仓”画上等号,事实上两者是完全不同的,“湿仓”是指投机者将年份比较新的普洱茶成品,陈置于湿度甚高的环境,利用高湿度(或泼水)促使茶品发霉,以改变茶体,使外观上可伪充陈年茶,这种不健康的湿仓茶,是禁不起高温冲泡下的品鉴考验的。
简单了解下生茶和熟茶的区别,以及它们各自的特点:
生普洱茶
熟普洱茶
加工工艺
云南大叶种茶树的晒青毛茶菁,经筛选、分级后直接制成的各类散茶和紧压茶
云南大叶种茶树的晒青毛茶菁,经过人工渥堆发酵工艺处理,再经过筛选、分级后制成的各类散茶和紧压茶
颜色
青绿、暗绿或黄绿,茶芽发白显毫
棕、褐色,重度发酵则会有些发黑,茶芽呈金黄色或暗金黄色
外型对比
以饼茶为例
茶性
微寒
温性
香型
清香、蜜香
陈香、樟香、枣香
汤色
青黄、明黄或褐黄
棕红、褐红或暗红
口感
有苦涩感,入口先苦而回甘,生津明显强烈
基本无苦涩感,入口醇厚、绵软,回甘、生津自然
冲泡茶具
薄瓷盖碗或者玻璃茶具
紫砂壶或者陶制茶具
饮用时令
四季皆可饮用,降暑、去燥、解热毒
四季皆可饮用,养胃护胃
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