普洱茶"超级玩家"感悟与总结:时下流行“纯料/拼配”阶

文/YOK
　　这是我偶然间看到的一本人认为很棒的文章,应该是一位超级玩家看破茶界,经历了从一个傻瓜,到大繁荣,大悲创,最后大大超脱之后的总结吧,再此与各位朋友共勉!

　　进入普洱茶玩家的门坎之后，随着自身经验的积累（换句话说就是交学费交到了一定程度），追求品质的愿望也就达到了一个新的高度。

　　在品茶这个行当里，有这样一个说法，原话记不清楚了，大概就是把品茶人的级别分为上中下三等，叫做“下等水品有所贵像，中等水品有所贱相”，意思就是一个人刚刚接触茶，对茶感兴趣之后，由于以前没接触过好茶，因此每当品尝到一个新的茶品或者提高一个档次的时候，都会感到兴奋快慰，发出“原来还会有这么好的东西”的感叹，这是对造物主的感激之情，因此说“有所贵像”；而当达到一定层次、品尝到越来越多的好茶之后，品茶的目的就发生变化，开始一味追求极致，不惜重金四处搜罗好茶，然而，人但凡到了这个地步，其追求的已经是一个虚幻的东西，已经跟茶无关，故此每当花费重金找到一款所谓好茶品尝以后，都会感觉“不过如此”，品茶成了挑毛病的过程，每一款茶都能准确指出其缺陷，茶已经不能给他带来任何快慰，带来的只有不满，也就谈不上感动，因此说“有其贱相”。

　　有的人进入中等水品之后，可能永远也退不出来，用心的可能会探索茶业行当，比如茶树栽培、土壤环境以及制作工艺对茶本身的品质影响，并且在品茶过程中不断验证、完善相关方面的经验积累，最终成为专家级的茶叶品评师；但更多的达不到这个层次，只能一天到晚四处吹嘘自己喝过若干好茶，抱怨这个世道找好茶真难。那些号称“非XX年老茶不喝”的高人大多如此，当然我说的是高人，那些喝着用仓茶冒充老茶而怡然自得的大款们不在此列--绝无贬义，因为这些人当中相当部分人正处于“下等水品”的阶段。

　　在普洱茶这个世界里，玩到一定层次的人肯定会在某一个时期面临“纯料/拼配”的阶段，进入这个阶段在相当程度上标志你进入了“中等水品”，不过要明确一点，这里所谓的水品与品茶评茶的能力是无关的，仅仅表示在心态上已经达到了一个向更高层次追求的愿望而已。

　　玩茶玩到这个层次的人，对于普洱茶的香气、层次、醇厚等等特点已经有过比较深的认识和体验，对于茶品的选择也从大厂普通产品转向高端产品或干脆选择小厂甚至作坊产品，原因在于到了这个阶段，茶的特色已经成为玩家追求的目标。大厂产品，尤其是普通产品，无论从原料使用上还是制作工艺上都由于成本的原因需要作出一定妥协，况且普洱茶的大树原料有限，而生产普洱茶的厂家多如牛毛，大家彼此争抢原料导致真正的大树原料不可能形成大厂的产品线，而作为一个大厂，带来利润靠的是大量的产品。故此，大厂的大宗产品肯定是各方面平衡的结果。基于这一点，无论是易武正山还是班章老树，使用台地茶青或者其他地区的茶青进行拼配也就不可避免，也正因为如此，进入中级水品的玩家想尝试真正的“易武正山”“班章老树”到底是何种滋味，自然就想到正山纯料，毕竟，就茶而言，无论是绿茶还是乌龙茶，肯定是原料越纯越好，最好是狮峰的十八棵龙井跟九龙窠的铁观音母树才好。所以，纯料情结也就不足为奇了。

　　按照这个理论，所谓纯料应当是树种与生长环境结合的产物，也就是说，把九龙窠的母树用扦插栽培方法弄到云南，产出的茶叶也不会是正宗铁观音的味道，所有茶树莫不如此。然而，有个问题出现了，根据清代雪渔《鸿泥杂志》记载，“普洱有六茶山，为攸乐，为革登，为倚邦，为莾枝，为蛮专，为曼撒。其中惟倚邦、蛮专者味较胜。”，《道光普洱府志》中对茶味评判类似记载云“茶味优劣别之，以山首数曼砖、次倚邦、次易武、次莽枝。其地有茶王树，大数围，土人岁以牲祭之。其曼洒，次攸乐，最下则平川产者名坝子茶。此六大茶山之所产也，其余小山甚多，而以蛮松产者为上……”。这一大堆所说的意思是，六大茶山最好的茶当以蛮专、倚邦为首，并且曼撒、攸乐有大茶树，并且被当地人保护起来，每年都要祭拜；六大茶山之外的小山头（指产茶规模），以曼松的茶最好云云（看来曼松自古以来就形不成产量，怪不得王子山的茶死贵）。比照铁观音等的纯料理论，普洱茶的纯料就有些问题，因为六大不同于九龙窠，九龙窠就一个地方几棵树，六大茶山一个山头的树也不止几棵；那么，按照普洱茶与龙井比较，龙井也有狮峰与梅家坞之分，普洱茶当然也可以分为倚邦、蛮专等等，可是，道光皇帝赐扁“瑞贡天朝”的车家却是在易武，而不是那个“味较胜”的曼砖和倚邦，同时，今天身价百倍的号级茶当时采用的是哪个山头的茶青原料，恐怕也没有人分得出来。即使是后来的印级茶，恐怕也没有专门标注采用的是哪个山头的原料。我们今天能用于分辨的标准只有“同庆号”/“宋聘号”或者“红印”/“黄印”，而不是易武/蛮专之类。

　　其实，抛开纯料与拼配之争，所有茶品都离不开制作工艺。同一棵茶树的原料，交到不同的人手里，成茶的品质与制作人的制茶水平息息相关，否则制茶这行当也就没有什么技术可言了。普洱茶也是如此，虽然普洱茶相比绿茶、乌龙茶工艺相对简单，但也绝对没简单到把毛茶蒸压成饼即为成茶的程度。如果那样的话，纯料普洱茶将是最为容易制作的工艺，只要保证收到的毛茶的出身，肯定能制作出好茶。从现在来看，无论大厂还是作坊，都以收现成毛茶作为主要生产原料，青叶的加工都消化在茶农家里了，若真的是纯料就好的话，制作普洱茶还真的算不上什么技术活儿。

　　然而事实果真如此么？连新入门的菜鸟都知道普洱茶的晒青与烘青之分，而这个关键过程恰恰在茶青成为毛茶之前的阶段，茶青成为毛茶之后，在制程上基本已经完成80%，所差的无非蒸压成型以及干燥走水，也就是说，决定普洱茶品质的阶段在收购毛茶之前就已经决定了，茶厂或作坊只不过完成了成型和干燥以及包装阶段，成茶的香气口感以及后期转化基本取决于茶农而不是在包装上打牌子的生产厂家。果真如此的话，现在花大价钱购买大益或者车顺号头品贡的人是不是有点冤大头？毕竟，只要肯花钱，收毛茶还不是什么难事。什么？你分辨不出毛茶的真伪怕上当？那么看来车顺号把毛茶压成饼之后加价十倍以上还是有道理的哦。

　　如同我们前面所说的，所有茶品最终成为一款好茶的因素除了原料之外，最重要的就是制作工艺一环，把大红袍母树上采摘的茶青交给老鬼来做，即使老鬼照本宣科找些资料用功学习制作工艺，做出来的东西肯定也没人要，结果只能是糟蹋好东西。不用说也知道，大红袍母树采摘的茶青从采摘程序开始就是专人操作，何时采摘、采摘什么样的芽头都需要丰富经验的茶师掌握，更何况摇青、做青涉及到成茶最终品质，摇多少下，做青时使多大力量都是长年经验积累的结果。普洱茶又何尝不是如此？当制茶人在揉捻杀青后的茶青时，揉出的茶浆的多少必然影响干燥时茶条化学反应的程度，决定着毛茶的品质，也最终影响后期制程；而揉捻时揉出茶浆的量取决于该茶青杀青的程度；而最终压成茶饼的紧压程度取决于毛茶品质，因为对于靠需要长期存放才能最终成茶的茶品来说，茶饼紧压的程度决定了后期一定环境下转化的时间长度，茶饼越紧则转化周期越长，而转化周期越长则普洱茶越好--当然，我们这里说的转化周期长是取决于茶品本身内质的，只有制作的好的茶品才有更长的转化周期，那些制作有问题的，人为延长转化周期只能使茶品衰退。

　　在老鬼的文章里，允许吹牛，但谢绝抬杠。老鬼当然承认不同的茶青以及不同制作方法会导致有些茶品转化快而有些慢，比如易武茶转化相对快些。老鬼说的完全是基于一个理论上的假设，即在“最适合”的储存环境下，相同的茶青制作出的茶品，肯定是那个需要更长转化时间的茶品的品质更好。不要说什么等一百年无意义之类，这不是我们这里应该讨论的问题。

　　事实上这也正是同庆号之所以是同庆号、车顺号之所以成为车顺号之关键所在，老茶号之所以成为经典，更重要的在于其自身的风格特色，让你一品就知道这是谁家做的茶。老茶人做茶，根据采摘的茶青的品质特点，决定其杀青的程度，揉捻时的力度以及茶饼的紧压程度，争取在成茶中把这款茶青的特色风格发挥到一个极致，这是一个做茶人的最高追求。老茶人靠丰富的经验和严谨的作风，制作出了“号级茶”、“印级茶”等传世经典，这是靠原料本身达不到的。这也正是那些老勐海茶厂的老技术员工目前身价百倍的原因，虽然不追求纯料，但对原料的把关能力与对原料的判断能力导致他们知道这些茶青最终能形成什么样的茶品，尽管在大厂中已经不可能采用手工工艺进行严格控制，但凭借多年经验他们仍能判断出某些原料在后期可以杀青重些而有些则轻些。。。。。。然而，这些经验即将变得无用了，因为现在大家都是收来毛茶压茶饼的，能控制的也就是茶饼的紧压程度这一环节了。

　　似乎有些走题了，应该说纯料跟拼配的。。。。。。

　　我们先来明确一下什么是纯料吧。理论上说，纯料应当是在同一时间在同一棵树上采摘的同一品级的茶青。按照这个标准，一棵树的茶青恐怕做不成几饼茶，除了铁观音、大红袍母树之类的茶青有此待遇，别的不太可能。那么，既然六大茶山并没有指定哪棵树是母树，则可以认为只要在同一个山头上，所有茶树的茶青都可以视作纯料，那么问题又来了，雨前采摘的跟一水采摘的混杂一起还算不算纯料？一级茶青与三级茶青混杂算不算纯料？二水与谷花混杂算不算纯料？有人说了，纯料与否只按地区划分标准，只要在同一个山头上都应该算纯料。那么，就易武而言，曼秀、麻黑、落水洞肯定可以算同一个山头，刮风寨比较远算不算？高山乃至易比肯定不在同一个山头上，算不算易武茶？曼撒距离也就几公里，算不算同一地区，如果曼撒算，那么蛮专距离也不远了，然后是倚邦、革登。。。。。。又有人说了，纯料的标准应当是根据茶的内质的一致性而言，同一地区具备相同特质的茶才算纯料。。。。。。

　　如果道光皇帝在位时，普洱茶也有纯料之说的话，那么就应该是那个“味尤胜”的蛮专、倚邦，两大茶山就够了，物以稀为贵，要那么多做什么。

　　我在易武何氏天能号呆了两天，跟何天能老前辈探讨过关于纯料与拼配的问题，何老先生家以前也是老茶号，天能号是他自己开创的，他认为现在很多人都不会做茶，实际上无论纯料还是别的什么，制作工艺决定一切，揉捻时要靠鼻子闻到的气息控制揉捻的程度以及摊晾的时间，至于纯料，易武地区范围很大，在这个范围内也有完全不同于易武传统茶树的树种，为了证实这一点，何家三儿子何信平拿出一款茶，无论从外形乃至香气口感都像极了景迈小叶种，但这却是从落水洞的一棵野生古树上采摘的茶青。可能是方言的原因，我始终没了解到何老对目前纯料与拼配的看法，但何信平给我的回答是，如果拿纯料就一定能做出好茶，那做茶也太容易了。

　　易武给我的感觉是家家做茶，据说有名有号的就不下40家，无名无号的不计其数。我在易武三岔口等车去象明期间，跟开摩托车拉客人的司机聊天，得知我是来看茶山的，都说自己家里有老茶，让我去看看。而我在易武最大的收获是易武不适合存茶，在车顺号、抱朴轩以及天能号都得以印证，一方面在各家品茶时，普遍的06年的茶已经出现金花，另一方面各家对此也并不避讳，直言易武不好存茶，因此大家做好的茶都会尽快出手，最多留一些好的成品小心存放。因此，对于让我看老茶的摩托车司机，我都笑笑谢绝。最终我结识了一个摩托车司机小伙子，在让他带我游览落水洞、麻黑寨的时候，他带我去了落水洞他打工的一个茶厂，其实是个小作坊。在那里，作坊主人拿出06年谷花茶，老鬼品尝后确认是易武大树料无疑，询价为100/片。作坊主人继续拿出一款据说是04年的麻黑纯料，老鬼开汤后见汤色红黄，品尝感觉淡而无味，遂问此茶是否晒过，主人直言确实晒过，而且表示茶饼做好后需要太阳晒干，大家都是这样做的。我又拿出刚刚喝过的06年谷花看，果然饼底有些部分已经向褐红色转化。我说茶饼做好后应该阴干，主人说只有下雨天才作阴干，晴天都是晒干的，而且一天就能晒干。

　　最终我买了主人专门为我开片品尝的06年谷花茶，主人把开过片的茶包起来给我，又拿了一片没打开的，说卖给我的应该是没打开的，打开的算送给我。我谢了主人，并建议她以后不要用太阳晒茶，她说以前不懂，大家都这样做，最近已经有些人不用太阳晒了。

　　罗嗦了半天就想说一件事，如果做茶的过程出了问题，纯料又如何！

　　同易武当地做茶人聊天，他们给我讲述得情况是：易武人做茶是最近几年才兴起的，因为普洱茶热起来了。以前大家都是卖原料，采摘茶青做成毛茶卖给大厂，后来普洱茶热销，大家开始把好的茶青留下自己做茶卖成品，因此易武人做茶不过是近年的事情，尽管易武有诸多百年老号，但基本没有后人延续做茶的，在普洱热之前没人做茶。普洱茶热起来之后，易武地区有资源优势，因此大家开始做茶，本地优质茶青根本不会卖出易武，那些老号也把以前的手艺捡起来，但是否真的捡起来了就是另一回事了。

　　我在此没有任何贬低易武茶人的意思，事实上我认为在易武有很多制茶的人已经掌握了普洱茶的制作工艺、制作出具有自身特色的优质茶品。我想说的是，普洱茶工艺如同其他茶叶制作工艺一样，有其独到之处，绝非把原料压成饼那么简单。而现在不少人跑几个茶山，拍一些照片，然后找个作坊就做茶在网上卖“纯料”的行为，如果不是自身知识欠缺，就是另有目的了。

　　我们返回头来继续说关于纯料与拼配，目前在网上见过太多的“麻黑纯料”“老班章纯料”的东西，且不说这纯料的真伪，单说这“纯料”的概念是什么，相信多数人都含糊。用麻黑的大树料拼麻黑的台地料，都是麻黑的，还算不算纯料？事实上，无论普洱茶还是绿茶、乌龙茶，所有的茶树都是古树茶为好。正所谓茶性如人性，年轻人缺乏阅历，火气大，容易给人以浅薄的感觉，茶树也是如此，新茶树的茶青苦涩、单薄，而百年茶树带来的是平和中隐含着真味。绿茶、青茶这些鲜茶类如此，更何况需要时间历练的陈年老茶呢？因此，如果所谓的纯料指的是“大树料/古茶树料”，那么纯料/拼配之争可以休矣，在这个前提下，所谓的拼配不过是茶商降低成本的一种手段而已。

　　我们再来谈谈真正意义上的拼配，玩到这个层次的人多少都知道，单一地区的茶青制成的茶品在口感层次方面必然单一，这是原料特性决定的，有些人追求的是香，因此偏爱景迈，有些人偏重厚、韵，故选择班章。个人喜好决定选择种类不同，依照绿茶的思维，至清至纯乃是茶之上品，龙井就是龙井，猴魁就是猴魁，大家品味的是一个清、雅，是以“鲜”为根基的，因此任何拼杂成分都会在这个清、雅之间暴露无遗。然而，普洱是个什么东西？那是要时光磨砺之后才能体现真味的东西，失却的恰恰是这个“鲜”字，留下的却是个“厚”字，而与厚字最搭配的却恰恰是个“浑”字，用“浑厚”二字描述普洱茶的味觉感受，我想没人有异议吧。当然，普洱茶口感方面的描述还有个“醇”字，这个字给我的联想更多的是酒的感觉，搭配的也是一个“厚”字，这两个字搭配一起，描述口感应当是“含在口中滴溜溜乱转如有形之物却又顺喉而下无迹可寻。。。。。。”，然而，这是口感，不是味觉，描述味觉的是“浑厚”，是多种味觉感受交织起来的“浑”形成的“厚”，也就是所谓的“层次感”。而形成这些“层次感”基础的“浑”，恰恰是原料方面的“杂”。这也正是所谓“熟茶看发酵，生茶看拼配”的由来。

　　说到这里，就必须再提一下易武。易武地区的茶在香气口感等方面相对于六大茶山来说，属于比较均衡，“香扬水柔”的特性非常难得（香扬的同时很难水柔，不信的话你找一泡铁观音就可以验证），综合了六大茶山的特点，因此，早期确实有所谓的“易武正山”之说，典型作品如“绿大树”等。但其他的所谓“正山纯料”确实不多见，因为在一个方向上特点突出必然会在另一个方向上缺点明显，而所谓“老班章”之类更是台湾人炒起来之后才出现的。所以，追求纯料的，必是偏爱这种原料的特性，并且为这种特性可以忽略其缺陷，在这种原料的味觉特点上追求“醇厚”的口感而放弃“浑厚”的味觉感受。如果你追求的是这样一种结果，那么纯料适合你。

　　说了这么多，想说的无非一个道理，纯料也好，拼配也罢，适合你的才是最好。我们在一开始谈到品茶的三种水品，下等水品有所贵相，中等水品有所贱相，那么上等水品有的就是佛像了，而所谓佛像却是与下等水品仅隔一层窗户纸而已，那就是粗茶见其贵。。。。。。说白了，茶就是茶，用在此被三醉被骂得臭了街的三个字就是---“喫茶去！”