石昆牧(三)入仓茶的辨识

从2000年开始台湾普洱茶市场的风潮，笔者立即警觉到普洱资讯随着网路扩展与传递之快速，有关于年份与仓储状态都将有被探讨的空间，而不再是神秘未知。再者，以普洱老茶快速被大陆与国外市场消化，老茶将迅速消失于市场；加上对食品卫生的要求，可预见在未来普洱茶市场，消费者对于年份与仓储状态的辨识将会有高度求知欲。本文将针对「饼茶」入仓与否的辨识方式作一简略说明。

入仓的定义
　　将茶品储存于某一仓储环境，而企图以人工方式改变自然环境，例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等，以利茶品快速陈化，此即『入仓茶』。

未入仓定义
储存于一般人可以长期居住之环境，没有经过人工方式控制环境，随着四季温湿度转变陈化，则属于『未入仓茶』。

辨识方式
筒身
　　一般而言，未入仓茶品因储存环境都较为单纯而量少，筒身较少碰撞，且较为干净、无水渍，云南七子饼固定筒身之铁丝也不容易锈蚀。反之，入仓茶筒身则较无法保持完整洁净。

外包纸
　　外包纸张如果有水渍，通常已经进过仓，尤其第一饼与最后一饼最容易发现水渍。而未进仓茶品在一定年份以上（最快四年，依茶质、环境而定），会出现油渍，且茶质越佳者越明显；但有时储存环境温度过高，也会快速出现油渍。
　　年份与纸张完整性无关，保存良好的老茶纸张可能完整没有受损；反而入仓茶，在短时间内因潮湿与茶虫因素而毁损。蠹虫（银鱼）无论是在任何环境都可能存在，所以纸张被蠹虫咬食而破损，以此无法推测储存环境。

饼身
　　在一定年份，大约七年以上相同茶品比较；入仓茶的饼身边缘因湿气而较松散，但也因为湿气与压力，越往中心点越硬。而没有入仓茶因为通常储存量少，整简重叠重压的机会相对少，加上正常发酵与氧化，是整饼均匀的松散开。

茶菁色泽
　　以生茶饼来说，四年以上没有入仓茶菁的色泽油亮光洁，饼身内外颜色相同或是差异不大。入仓茶菁颜色灰白、灰黑，或是偏红(入仓重)，且通常内外颜色不一、色差大。若茶菁黑而不油亮、色灰黑，通常为高温退仓方式造成。但有些茶商会喷茶油，如此会出现茶饼内外色差大的状态。
　　熟茶品的辨识，未入仓的好熟茶品红棕色而有轻微亮度；若偏深黑、青黑色，则属于渥堆不当造成，茶质会受影响。入仓茶品通常略带白霜，或是红黑色而无光泽。

茶菁味道
　　以生茶品来辨识，未入仓茶的茶品有如冻顶乌龙或鉄观音老茶香气，淡淡的陈香、微酸、带蜜味。入仓茶，有所谓的仓味；广东茶仓较闷，香港老茶仓通常陈味浓，味道明显差异；稍有年份支香港仓茶饼会有所谓樟香，或是蔘樟香。入仓茶品仓未退完仓前，常能从外包纸就能嗅的到仓味。
　　判断熟茶品，轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气，有如乾荷叶香，如白针金莲。轻发酵之熟老叶，有年份之未入仓茶，或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟枣香之分，如7581、枣香砖。入湿仓较重之青壮叶熟茶，或轻度湿仓之老熟茶，然二者香气差异大，主要香气来源为茶叶木质化香气，如8592、7562。

汤色
　　未入仓生茶，汤色从金黄、黄红、浅琥珀色、透亮琥珀红．．．依年份与制程、品种不同而有所变化；共同特色与关键在于汤色清亮，且泛油光。入仓茶汤色较暗而深、不清亮，除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品，才有可能清亮而油光。从另一角度来说，汤色琥珀、清亮、油光，也是优质茶的特征。
　　新熟茶，入仓茶较为入仓茶汤色深而不清亮；老茶，若退仓完整，二者汤色差异不大，但还是未入仓茶较为清亮。

口感
　　未入仓生茶，「果酸」是稍有年份茶品主要特色，口感清爽不腻、回甘强，茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶，如果没有入仓，以重手浸泡仍微带苦涩味。同期入仓茶则汤滑水甜，口感饱满；适度入仓，时常会有超越未入仓茶的表现。但最大缺点，就是不管怎么退仓，永远都有仓味。
　　未入仓熟茶，则虽口感清爽、茶韵足，但水薄而质轻，泡水短。轻度入仓熟茶，汤滑水甜，香气足、口感佳，多方面表现都略盛未入仓熟茶一筹。在熟茶方面，个人较偏爱轻度入仓。

斗茶
　　『斗茶』，在民间流传已久，切确年代笔者尚无考证，在此仅将此法用于检
测二种茶品优劣与仓味。二种茶在相同客观条件下，使用相同茶具、相同的水冲
泡水、相同置茶量、相同水温、相同冲泡时间、相同泡数、相同杯子等等，二种
茶交替喝，如果出现其中一泡茶的滋味出现大变化，比如滋味变淡、出现杂味、
苦涩味增加．．．等等，则此泡茶质相较劣于另一泡茶品。
　　斗茶的情形下会将较劣质的茶品缺点表现出来，而当明显入仓茶碰到没有入仓茶时，「仓味」它会成为缺点，如同杂味般被突显出来。然，明显入仓茶(较闷的茶)单独喝的时候，不会有此感觉，主要是因为茶内的浸出物质中许多活性物质会成为对比物质。入仓茶，在增湿、增温、不通风的环境下，基本上与熟茶洒水渥堆过程有些类似。若将入仓茶或是熟茶以120度以上的高温烘焙，所排出的味道，二者十分相近。
　　通常监定有无入仓，笔者以新制栽培型野生茶为对照组。为何使用新制栽培型野生茶？如前文所提「斗茶」是以茶品互相比较，如果对照组不够干净、浸出物含量不高，也就是茶质不好或仓储状态不够明确，将无法明确突显对方的缺点。
茶园茶（台地茶）茶质如果不够好，以内涵物质不及对方时，在口感上可能会略逊一筹；此时，对照组茶质输了如果出现杂味，将无法确认是仓储的杂味，还是茶质的杂味？
　　最后使用栽培型野生茶监定茶质与仓储状态的主要因素，可能再几年后容易被推翻。1956-1996年之间（古董茶品之后）的茶品，坊间量产茶品少有纯野生茶。直至1996年以后，尤其1999年以后的茶品出现大量栽培型野生入仓茶；如果仓度轻、茶质好，以新制栽培型野生茶做对照组，如果茶质不够厚重，可能无法将入仓茶的杂味比较出来。

结语
　　此文探讨如何辨识入仓茶品，并非表示笔者完全排斥入仓茶。笔者品茗普洱茶十八年来，所品饮茶品，尤其印级古董茶都是入仓茶为主。适度的调控提高温湿度能令茶品快速陈化，以及提升香气口感。但其风险太高，在卫生安全上也有所顾虑，所以并非一般消费者储存茶品所能做到。撰写本文，除了引导消费者选购好茶品以外，另一目的是因为目前坊间只要标榜「未入仓茶」「乾仓茶」就能提高售价，因为少见而供不应求，市场价格自然提高数倍。简略提供视觉、嗅觉、味觉来辨识仓储状态，即本文最终诉求！


2005年春 石昆牧