茶人谈普洱茶的纯料与拼配二

　　其实，抛开纯料与拼配之争，所有茶品都离不开制作工艺。同一棵茶树的原料，交到不同的人手里，成茶的品质与制作人的制茶水平息息相关，否则制茶这行当也就没有什么技术可言了。普洱茶也是如此，虽然普洱茶相比绿茶、乌龙茶工艺相对简单，但也绝对没简单到把毛茶蒸压成饼即为成茶的程度。如果那样的话，纯料普洱茶将是最为容易制作的工艺，只要保证收到的毛茶的出身，肯定能制作出好茶。从现在来看，无论大厂还是作坊，都以收现成毛茶作为主要生产原料，青叶的加工都消化在茶农家里了，若真的是纯料就好的话，制作普洱茶还真的算不上什么技术活儿。

　　然而事实果真如此么？连新入门的菜鸟都知道普洱茶的晒青与烘青之分，而这个关键过程恰恰在茶青成为毛茶之前的阶段，茶青成为毛茶之后，在制程上基本已经完成80%，所差的无非蒸压成型以及干燥走水，也就是说，决定普洱茶品质的阶段在收购毛茶之前就已经决定了，茶厂或作坊只不过完成了成型和干燥以及包装阶段，成茶的香气口感以及后期转化基本取决于茶农而不是在包装上打牌子的生产厂家。果真如此的话，现在花大价钱购买大益或者车顺号头品贡的人是不是有点冤大头？毕竟，只要肯花钱，收毛茶还不是什么难事。什么？你分辨不出毛茶的真伪怕上当？那么看来车顺号把毛茶压成饼之后加价十倍以上还是有道理的哦。

　　如同我们前面所说的，所有茶品最终成为一款好茶的因素除了原料之外，最重要的就是制作工艺一环，把大红袍母树上采摘的茶青交给老鬼来做，即使老鬼照本宣科找些资料用功学习制作工艺，做出来的东西肯定也没人要，结果只能是糟蹋好东西。不用说也知道，大红袍母树采摘的茶青从采摘程序开始就是专人操作，何时采摘、采摘什么样的芽头都需要丰富经验的茶师掌握，更何况摇青、做青涉及到成茶最终品质，摇多少下，做青时使多大力量都是长年经验积累的结果。普洱茶又何尝不是如此？当制茶人在揉捻杀青后的茶青时，揉出的茶浆的多少必然影响干燥时茶条化学反应的程度，决定着毛茶的品质，也最终影响后期制程；而揉捻时揉出茶浆的量取决于该茶青杀青的程度；而最终压成茶饼的紧压程度取决于毛茶品质，因为对于靠需要长期存放才能最终成茶的茶品来说，茶饼紧压的程度决定了后期一定环境下转化的时间长度，茶饼越紧则转化周期越长，而转化周期越长则普洱茶越好--当然，我们这里说的转化周期长是取决于茶品本身内质的，只有制作的好的茶品才有更长的转化周期，那些制作有问题的，人为延长转化周期只能使茶品衰退。

　　在老鬼的文章里，允许吹牛，但谢绝抬杠。老鬼当然承认不同的茶青以及不同制作方法会导致有些茶品转化快而有些慢，比如易武茶转化相对快些。老鬼说的完全是基于一个理论上的假设，即在“最适合”的储存环境下，相同的茶青制作出的茶品，肯定是那个需要更长转化时间的茶品的品质更好。不要说什么等一百年无意义之类，这不是我们这里应该讨论的问题。

　　事实上这也正是同庆号之所以是同庆号、车顺号之所以成为车顺号之关键所在，老茶号之所以成为经典，更重要的在于其自身的风格特色，让你一品就知道这是谁家做的茶。老茶人做茶，根据采摘的茶青的品质特点，决定其杀青的程度，揉捻时的力度以及茶饼的紧压程度，争取在成茶中把这款茶青的特色风格发挥到一个极致，这是一个做茶人的最高追求。老茶人靠丰富的经验和严谨的作风，制作出了“号级茶”、“印级茶”等传世经典，这是靠原料本身达不到的。这也正是那些老勐海茶厂的老技术员工目前身价百倍的原因，虽然不追求纯料，但对原料的把关能力与对原料的判断能力导致他们知道这些茶青最终能形成什么样的茶品，尽管在大厂中已经不可能采用手工工艺进行严格控制，但凭借多年经验他们仍能判断出某些原料在后期可以杀青重些而有些则轻些。。。。。。然而，这些经验即将变得无用了，因为现在大家都是收来毛茶压茶饼的，能控制的也就是茶饼的紧压程度这一环节了。

　　似乎有些走题了，应该说纯料跟拼配的。。。。。。

　　我们先来明确一下什么是纯料吧。理论上说，纯料应当是在同一时间在同一棵树上采摘的同一品级的茶青。按照这个标准，一棵树的茶青恐怕做不成几饼茶，除了铁观音、大红袍母树之类的茶青有此待遇，别的不太可能。那么，既然六大茶山并没有指定哪棵树是母树，则可以认为只要在同一个山头上，所有茶树的茶青都可以视作纯料，那么问题又来了，雨前采摘的跟一水采摘的混杂一起还算不算纯料？一级茶青与三级茶青混杂算不算纯料？二水与谷花混杂算不算纯料？有人说了，纯料与否只按地区划分标准，只要在同一个山头上都应该算纯料。那么，就易武而言，曼秀、麻黑、落水洞肯定可以算同一个山头，刮风寨比较远算不算？高山乃至易比肯定不在同一个山头上，算不算易武茶？曼撒距离也就几公里，算不算同一地区，如果曼撒算，那么蛮专距离也不远了，然后是倚邦、革登。。。。。。又有人说了，纯料的标准应当是根据茶的内质的一致性而言，同一地区具备相同特质的茶才算纯料。。。。。。

　　如果道光皇帝在位时，普洱茶也有纯料之说的话，那么就应该是那个“味尤胜”的蛮专、倚邦，两大茶山就够了，物以稀为贵，要那么多做什么。

　　我在易武何氏天能号呆了两天，跟何天能老前辈探讨过关于纯料与拼配的问题，何老先生家以前也是老茶号，天能号是他自己开创的，他认为现在很多人都不会做茶，实际上无论纯料还是别的什么，制作工艺决定一切，揉捻时要靠鼻子闻到的气息控制揉捻的程度以及摊晾的时间，至于纯料，易武地区范围很大，在这个范围内也有完全不同于易武传统茶树的树种，为了证实这一点，何家三儿子何信平拿出一款茶，无论从外形乃至香气口感都像极了景迈小叶种，但这却是从落水洞的一棵野生古树上采摘的茶青。可能是方言的原因，我始终没了解到何老对目前纯料与拼配的看法，但何信平给我的回答是，如果拿纯料就一定能做出好茶，那做茶也太容易了。

　　易武给我的感觉是家家做茶，据说有名有号的就不下40家，无名无号的不计其数。我在易武三岔口等车去象明期间，跟开摩托车拉客人的司机聊天，得知我是来看茶山的，都说自己家里有老茶，让我去看看。而我在易武最大的收获是易武不适合存茶，在车顺号、抱朴轩以及天能号都得以印证，一方面在各家品茶时，普遍的06年的茶已经出现金花，另一方面各家对此也并不避讳，直言易武不好存茶，因此大家做好的茶都会尽快出手，最多留一些好的成品小心存放。因此，对于让我看老茶的摩托车司机，我都笑笑谢绝。最终我结识了一个摩托车司机小伙子，在让他带我游览落水洞、麻黑寨的时候，他带我去了落水洞他打工的一个茶厂，其实是个小作坊。在那里，作坊主人拿出06年谷花茶，老鬼品尝后确认是易武大树料无疑，询价为100/片。作坊主人继续拿出一款据说是04年的麻黑纯料，老鬼开汤后见汤色红黄，品尝感觉淡而无味，遂问此茶是否晒过，主人直言确实晒过，而且表示茶饼做好后需要太阳晒干，大家都是这样做的。我又拿出刚刚喝过的06年谷花看，果然饼底有些部分已经向褐红色转化。我说茶饼做好后应该阴干，主人说只有下雨天才作阴干，晴天都是晒干的，而且一天就能晒干。

　　最终我买了主人专门为我开片品尝的06年谷花茶，主人把开过片的茶包起来给我，又拿了一片没打开的，说卖给我的应该是没打开的，打开的算送给我。我谢了主人，并建议她以后不要用太阳晒茶，她说以前不懂，大家都这样做，最近已经有些人不用太阳晒了。