大滇说茶（42）：普洱茶杀青

　　杀青，还是杀青！今天要说的问题，是茶友提问的，各种现象，茶油提问：

　　1、我的茶放了两年后没味道了；

　　2、我收到的茶绿油油的，就像铁观音；

　　3、我当初收这个茶的时候，就是看着叶底漂亮，杀青很均匀，后期转化不错，所以才收的，现在怎么越来越涩呢；

　　4、我的茶里有部分，红叶红梗，连芽头都是红的。

　　造成这些问题的原因很多，但很大一部分是杀青造成的。因为群内新加入了不少茶油，所以我们就一起来回答下这些问题。

　　先从杀青的概念说起，杀青，杀的是青，即鲜叶，不是杀干茶，所以要跟烘青区分开。

　　青青的鲜叶，干嘛要杀它？因为任由它自然氧化的话，整个叶子会变成红梗红叶，成为红茶的第一个工序。杀了它，就是让它这个氧化过程停止或者延缓。可能，对于绿茶来说是停止，对于普洱来说是延缓。为什么说是“可能”，意思是我们不是科学家，这个话，没有定量研究，只是定性研究。停止还是延缓，取决于杀青以及干燥的温度，温度，还是温度！所以，我们从2个方面来分析：第一，你杀青了没有？第二，你用了什么样的杀青方式。这个大致决定了茶的大方向。

　　第一、你杀青了没有？

　　现实，很多茶是没有杀青的茶，也许有的朋友运气好，就直接买到了没有杀青的茶，这种方式是，啥都不做，直接把鲜叶晒干，表现形态有两种：

　　第一种即大家熟知的把茶。扫把茶，也有人告诉我叫做生态茶，大家去问马云，就知道很多把茶，压饼的，或者散茶。新茶的时候味道都很好，基本上不苦不涩，有香气，有回甘，现喝不错，若干年后，汤色不错，无茶味。

　　第二种种形态是单芽茶，直接把芽头晒干。单芽茶，主要是体现在杀青的难度上，非常难杀青，所以，单芽的饼，普遍出现的结果是没有杀青，或者杀青不足，茶饼是非常漂亮的。你喝3年左右的单芽饼，通常会喝出红茶的味道，注意，是像红茶的味道，而红茶，是未经历过杀青，直接萎凋发酵的，所以，普洱茶，有时候说，放上一年、两年、三年再看，不全是忽悠，有其合理性。

　　一般人很难在新茶阶段看得出什么好坏，自然，觉得外观好、芽头多的茶贵，应当做好茶了。而事实上，夏天的茶，卖点就是芽大，所以，夏天，好像对于普洱茶来说，能做文章的，第一就是熟茶，第二就是单芽饼了。单芽饼、全芽饼，造就了很多销售神话。也让许多商家小富了一下。利润非常高，因为单芽饼卖得价格不菲。不过，我不眼红。呵呵。

　　第二、你用了什么样的杀青方式。

　　这个，对于普通的茶油来说，其实没有什么意思。了解那么多，有啥用呢，真没用，不如不了解。或者，要了解，就了解得彻底明白。陷阱就是针对半懂不懂的茶油来设置的。

　　普洱杀青的常用方式，机器（滚筒杀青），手工铁锅杀青。这年头，你不说你的茶是铁锅杀青，你都不好意思出门的。只要沾上手工这两个词，基本上意味着价格就贵了，所以，我相信你问每一家，超过20元一饼的茶，差不多99.99%都会说是手工杀青，然后，毛病就出来了，你手工杀青吧，好像只有用铁锅这种说法，用铁锅，自然会有锅洗得不干净的情况，茶农啦，初制所啦，每一锅都去洗锅不太现实哈，而且，有的地方水很缺啊，所以，自然，就有些黑点。

　　出现这个情况，然后呢，炒茶的时候，自然不是练九阳神功，边聊天边炒茶，或者顺便喝口水，或者。。。，总之一分心，一百次总有几次吧，糊了，嗯，还有啦，炒得不均匀啦，下面的熟了，上面的还是绿的，也是有的，总之，会出现各种情况。当然，炒得好的，这种情况出现得少，相对来说，炒大树的时候会比较专心，所以，问题少些。

　　OK，针对以上这些缺陷，就有了相应的解决方案，你们这些专家不是挑我的茶毛病，说叶底不均匀，叶底花杂吗？甚至你们又说我有前发酵吗（茶有些没炒熟，一般比例在15%内业内都认为合格），你们还说茶不干净。。聪明的人们，就改进了工艺，呵呵，低碳环保的方式，借用了享誉世界的麻辣烫工艺，难言之隐，一洗了之。

　　一锅沸水，鲜叶扔进去，烫熟。极品的，世界最佳的工艺就出来了。绝对均匀，绝对干净，挑剔叶底，无可挑剔，绝无前发酵，绝无红梗。顺便把鲜叶上的灰尘也洗了。真不错，然后，摊开，晾半干，揉捻成条，晒干。如果你仅仅从干茶看，我真看不出。我做了实验，很有意思。

　　如果你啥都不懂，可能你只会把这种茶当做很一般的茶，反正不懂嘛，要是你半懂，你就会认为这个是极品，杀青的典范，绝世好茶，要说你全懂，你。。。。。我估计你肯定是这么做茶的，呵呵，所以，观察一些茶，还是以三年期来看，再性急，也要2年吧，要知道，红茶的保质期是三年，貌似绿茶是18个月，这是有道理的。

　　红茶是没有杀青的茶，绿茶是高温杀青的茶。而普洱，杀青的温度低于绿茶，而且绿茶有锅杀，蒸青等各种杀青方法，所以，普洱这种麻烦的东西，非得三年。所以，推荐大家看看大滇家那些2-3年的茶，看看有没有啥茶无味道了，找出可疑的茶，我悄悄回收，嘿嘿。当然，别调包，我的茶，我自信。后续大滇说茶节目，普洱茶销售中的江湖流派。
文/大滇飞扬