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大滇说茶(51):夜话熟茶四

发布时间:2024-05-15 来源:茶知识: > 普洱茶 > 普洱知识 > 鉴别 作者:chazhishi.com
导读: 这些年来,我看到过很多小厂依然采用低成本的茶去发酵,然后卖更低的价格去争取客户,最后给消费者的结论是:小厂毕竟是小厂,发酵的茶比勐海茶厂就是差。 昨天我们谈到了发酵中的一些问题,有一些茶友也提问了,所谓发酵不足以及发酵过度,我说过,发酵最好
这些年来,我看到过很多小厂依然采用低成本的茶去发酵,然后卖更低的价格去争取客户,最后给消费者的结论是:小厂毕竟是小厂,发酵的茶比勐海茶厂就是差。

  昨天我们谈到了发酵中的一些问题,有一些茶友也提问了,所谓发酵不足以及发酵过度,我说过,发酵最好是一次成功最佳,这个成功,最好是在加水这个环节,一次加足适量的水,然后控制好温度,发酵不足,虽然你经过了4-6次翻堆,仍然容易出现发酸的情况,以及不熟。然后又有人重新加水发酵,这时会出现的情况就多了,比如叶底会糜烂,茶味单薄,而由于温度过高,没有及时翻堆,则会出现叶底发黑,枯萎碳化,茶汤除了甜并无其他味道。

  呵呵,关于熟茶的发酵,大致就谈到这里。依据不同的毛茶,再依据不同的气候,加适当的水,进行适度发酵,这个是很灵活的事,千万不要刻舟求剑,教条主义。

  谈到熟茶,我们很难回避开一个问题,即勐海茶厂的熟茶,我已经在多种场合提过,勐海茶厂的熟茶优势,并不是发酵神话造成的,而是规模效应,再加上筛选拼配而成的。但并不意味着不可逾越的强,勐海茶厂的优势在于有多年积累的熟茶原料以及每年数百个堆子,可选择面大,而弱势在于,发酵茶的原料一般不会用太好的茶来发酵。

  这也给我们留下了一点空间,即我们做勐海茶厂不做的事,用高品质的毛茶来发酵,Yes,如果你还是用跟勐海茶厂一样的毛茶来发酵,你是无法超越他的,因为你无力发那么多的茶,大家看勐海茶厂收料的标准,貌似最高就是收到40元左右一公斤的原料,按我们通常的判断,这些茶是用来压制生饼的,而发酵熟茶的,通常都是20元一公斤左右的或者以下的茶,关于勐海茶厂收茶的价格标准,万能的百度会告诉我们。

  由此,我们的思路必须跳过勐海茶厂的思路去做,用超越40元的茶去发酵,用更高等级的茶去发酵,用大树古树茶去发酵,去寻找那些勐海茶厂没有去探索的空间。然后,试验得出,明显有特点的茶,获取自己的市场空间。消费者也多一个选择。

  至于是否真的胜过勐海了勐海茶厂的茶,我们可以做一个试验,你敲碎了两个茶饼让人喝,去评价,哪个茶好,这样的结论会证明很多,我们已经看到,起码澜沧0085是一个好的思路,而且也取得了成功。

  这些年来,我看到过很多小厂依然采用低成本的茶去发酵,然后卖更低的价格去争取客户,最后给消费者的结论是:小厂毕竟是小厂,发酵的茶比勐海茶厂就是差。

  我认为是必然的结果,因为你不幸,用了跟勐海茶厂一样的策略,一样的原料,但是你没有他几年的存料拼配,以及没有他每年数百个堆子拼配。

  所以,大滇没有走这样的思路,无论是在普洱茶低谷的08-09年,还是2010-2011年我们都选择不同的路,大滇2008年龙牙宫廷,吴印良品,相对来说取得了成功,而我们采用一般方式做的0520熟茶以及7581砖茶等,效果不佳。虽然茶比起类似定位的茶口感已经不错,但毕竟没有拉开巨大差距,而龙牙宫廷以及吴印,是从原料开始就彻底走不同道路的茶,所以,大滇后面的发酵之路,一定是用高等级茶,春茶以及大树茶发酵的方向,最后,口感取胜。这条路是艰险的,但既然大益已经走了普通的路,我们就必须走不同寻常的路,没有选择面,我们简单来谈大益的几个典型熟茶。

  大滇认为,没有必要研究大益的所有熟茶,太多商品名,累,研究典型就可以了,在前几天的内容里,我们已经说了,7572,这个是最早的大益熟饼,也是大益适度发酵的典型,3级茶撒面,5-6级茶里,添加8级茶增加甜度,因为采用了不同年份的熟茶拼配,再加上是适度发酵,所以新味不明显,口感较滑,甜度不错,可现喝,但建议还是存3年左右再喝。

  顺便说下大滇的原则,任何新出厂得熟茶,建议存3年再喝,太多新茶容易燥火。

  然后再说8592,这个是大益在80年代推出的品种,价格较低,发酵程度低于7572,撒面,里茶以6-8级为主,这个茶是一个很奇怪的茶,因为发酵较轻,口感较重,新茶苦味较重,特别适合香港仓的存放方式。因而后来成为香港茶商最喜欢的茶品,订单超过了7572,当然,这个跟价格较低有关系。

  然后我们说7262,这个茶,这个茶可能是大滇最喜欢的大益茶,在大益的所有茶产品里,这个茶是一个错误的茶,因为大益对这个茶的定位是最高的,而目前的售价是低于7572很多的,里茶是3-6级,面茶是芽茶,基本符合大滇做饼的准则,4-6级茶,发酵程度较轻,有一定的存放潜力,目前,市场价格低于7572,是没天理,没人性,恶意炒作的结果,因为7262大约是2000年左右才开始有的唛号。没有7572那么大的影响力,但,就茶来说,我挺7262。我对新茶阶段的评价是汤质柔滑,口感较重,水路较细。

  最后说一个熟茶,7562砖茶,这个茶是不撒面的茶,发酵程度也轻,3-6级茶,味重,我也认为这个是性价比较高的茶,由于砖茶沱茶,炒作的迹象不是很明显,所以茶价较低,如果不是茶商,只是喝茶,这个茶具有较高的性价比。不是因为便宜,是因为茶有一定的质量基础。

  然后,再说所谓的星星,OK,我承认是好茶,跟7262差不多好,但好像价格。。。还有其他各种特型茶,龙柱什么的,我觉得你把7262存几年,比较下这些茶,然后盲喝,给10个人喝,到底是哪个茶好,不要看包装。。。够了,就这么几个茶,够了。作为喝茶的人,大益的这几个茶,足够代表大益的风格了。

  然后剩下的日子,试试0085澜沧乌金,大滇吴印良品,家常菜吃多了,换换口味,也许你会发现更好的选择,中茶2001布朗砖,做口粮茶,好像没有什么选择,可怜我从2007年喝到现在,试过的熟茶何止300个,累,找熟茶的结果。
文/大滇飞扬 

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