大滇说茶（61）：普洱茶不能说的秘密

　　这里主要是谈一些加工中的工艺问题，不能说，这三个字，代表了几层含义，第一是这件事已经做了；第二，做了，但是不方便说，也不愿意说。所以，我们今晚就简单介绍下普洱茶工艺中某些不能说的秘密。

　　在正文之前，我们应茶友要求，来热身下，把大滇的一些特殊茶，进行秒杀。这些茶，在大滇的范畴里，不是正规产品，只是测试茶。但保证是可以喝的茶，跟最后的产品是有很大区别的。希望大家不要由这些特殊的茶去推断大货。

　　第一个茶，是大滇今年做的帕沙茶，这个测试版，来自于帕沙第2或者第3大的茶树，按流行的说法，是所谓的单株茶。为什么是第二或者第三呢，因为这个不确定，就在那棵最大的旁边。

　　在采摘过程中，较多采摘了一芽一叶的茶，这棵树的茶，总共只能制作2饼，标准的357克，以及一饼大约200克的茶，做这个茶，验证了几点：

　　第一，即便你采摘非常嫩，也会出现黄片。对于大树茶来说，一芽一叶，一芽二叶，是非常嫩的采摘方法了。大家从饼面上可以看到，有黄片。这种黄片，严格来说，不叫做黄片。你可以把这些黄的部分挑选出来泡开，叶片非常柔软、嫩，但在饼面确实是这样的。很多理论上的专家，挑刺说，黄片多。但事实上，这种茶，如果归到黄片里，是非常不妥的。从制茶的过程来看，春茶，我个人感觉，无法避免会出现这样的情况。我个人的推测，也许，春茶的嫩度较高，导致在杀青和蒸软两个过程中，遇到高温发生变黄的现象。OK，大家可以去对照这一点，拿这个茶去跟我们的很多黄片饼去对比。

　　这些茶，我们无意炒作成单株千年古树，只是选一个典型来测试。有时，好像炒作更具效果，这棵树，树龄应该在大约800年左右，事实上，并没有卖得额外更高的价格，而800年的帕沙茶王树，价格也只是略高，朋友以1800元一公斤的价格卖了所谓帕沙茶王树的茶，有时，价格是什么？价格就是一念之间。我经不起自己内心的拷问，所以，这样的茶，在测试期间，有茶友想买，并未出售。

　　下面，我们继续拿出一提蛮砖的半黄片茶来，给大家做一个参照，按今年蛮砖的毛茶价格，以大滇的定价来看，单饼价格应该在220-240之间。但这个是帮别人订做后挑选出来的茶，不全是黄片，一半黑条的样子吧，就价格而言，实际上是非常超值的，但因为我答应了定制的客户。今年不做蛮砖地区的茶，所以，以白纸包的形式处理这些茶。每次做茶，都要比预计的多收一些，最后看一个正宗的黄片，易武的黄片，这种黄片，是从嫩茶里挑出的，跟帕卡是不同的。

　　帕卡，是正宗的黄片，帕卡的叶底是趋近于革质化的，老叶。而一般台地茶的第三叶，在采摘阶段是嫩茶，经过加工，很多都变成了黄色，所以，大滇的黄片，并没有很多帕卡那样的叶片大，这个是很多茶友比较下来，来质问我的原因，他们认为，帕卡那种大而老的黄片，就是大树茶的，而挑选出来的，就是台地茶，而且，我们的黄片饼里，还有嫩芽，OK，我没法解释。总之，价格非常便宜，试试就知道了。

　　今晚，这三个茶中的逻辑顺序，我是想说明，黄片，黄片，黄片也是非常不同的！这是三种不同茶中的黄片。当然，帕卡那种，我个人比较反对，所以就不做那样的茶，总体来说，台地茶，我不想说，台地茶的品质差，但茶农对待台地茶跟大树茶，显然不一样的，采摘和加工方面，台地完全不同，态度完全不同。大树茶的加工明显要好于台地茶，台地茶的黄片，今年，很多名山地区，茶农都不愿意挑选，因为，没空，忙着采摘和制作大树茶。

　　回到正文，市场价格的驱动下，整个普洱茶的产业链有一些畸形的变化，我们来谈，制茶中，不能说的秘密！

　　这个问题的由来，来自于第二届大滇普洱训练营上，一个茶友带来的一个茶饼，一个野生茶的茶饼，应该是357的重量，喝起来，口感不错的，但显然，茶也是有问题的。这里涉及到一个问题，即含量问题，整个茶饼里的有效成分含量多少？

　　这个问题，很多茶友会模糊，以为，我买的是357克的饼，那么自然就是有357克的有效成分了。实际上，我说，你可能买到的只是200克？250克？150克？一般的茶友会对这个问题感到困惑，而对于做茶的人来说，一听就明白了。我提示下，某些纯料古树茶，500一公斤，800一公斤，1800一公斤。

　　无论你以撒面的形式，或者其他形式加入味道较淡的面茶，而且是全芽头茶，比如大白茶，整个茶的口感并无改变，只是浓度低了很多，但整个茶的成本降低了很多。个是出于成本的原因，而且，很多消费者会觉得这样很好看，撒面，这种工艺，在很多大厂里做茶多年的人，自己开始做茶的时候，想都没想，就把这个当做完全合理的方式来做了。

　　这样的茶，外观漂亮，价格合理（较低）。这只是一种情况。然后，还有几种情况，一种是完全不顾及口感，只管凑数的做法，那么就要选择，味道淡的茶，最好是无任何味道的茶，匀兑进去，总之，一饼茶，357克，里面有50克没味道的茶，不会影响什么的。只要搅拌均匀。

　　而另外一种，就是相对比较合理的做法了。我们来举一个出名的例子，下关沱，许多人知道，下关沱原来的工艺里，烘青是有10%-15%的，这个，一点都没什么大不了，有人就说了，烘青茶也是能陈化的，不信，看下关，大哥，这个的比例你清楚吗？

　　在新茶的时候，烘青的茶，香气高扬，便于你新茶时候喝，20年后，烘青茶就算废掉，还有85%晒青啊。这些茶，担当了中流砥柱的作用。导致了，下关的沱，最后还是普洱茶！我们把这85%叫做安全阀门！

　　拼配的过程，是有风险的，我们在做倾心、倾城、大滇001、十年巅峰等茶的时候，同样设立了安全阀值，保证最差的情况下，90%以上是可靠的。大家比较今年的荒野沱以及去年的，口感上似乎差别较大，但我们仍然提供了80%的安全阀值。可变部分只是20%之内。301的荒野沱，我可以确信，在3年后，你跟401比较，口感近乎类似，因为，我们只是变了野生茶的加工方式，一个香气高扬，一个较为低沉，这就是今年和去年荒野沱的区别。我们会就此观察哪种方式更好，逼近一个较佳的结果。但起码，我们有80%以上的保证，如果你不是现喝，这两个茶在以后会趋同，差距就在毫厘之间。

　　有茶友赞誉大滇的茶，也有茶友批驳大滇的茶，无论如何，大滇的茶，远不是完美的状态，喜欢或者不喜欢，我们都在探索，都在前进，以一种保守的方式，对某些茶，安全阀值在90%以上，去逐步改进，而某些茶，设定在80%的基准阀值上，寻求一些未知的变化。

　　我想，传统的东西，也需要去验证合理性，但戒急用忍，慢慢改进。巅峰不是吹出来的，是慢慢逼近的。从这个角度来说，我会说，明年大滇的茶会更好，而从现实的状态来讲，我不敢保证我的茶是最好的，却可以保证，对得起那个价钱。当然，以后茶的品质更好了，也会卖更高的价格！
文/大滇飞扬