大滇说茶（103）：当皮肤轻轻掠过茶二

　　昨天我们说的是毛茶加工过程，今天我们以饼茶的加工来说下，皮肤感觉在茶加工中的作用。

　　在晒青结束之后，就成为了毛茶，毛茶经过筛选杂质以及黄片，就可以开始进入精制阶段。对于纯料茶来说，非常简单，可以进入下一个环节，蒸茶，但是对于大多数茶来说，还有个拼配的环节。不同年份茶的拼配，不同地方茶的拼配，不同季节茶的拼配，这些配方多数来自于多年的实践。单纯就毛茶拼配，试图推断出紧压茶的口感，是不准确的，只有经过历年来的实践，了解压饼前，压饼后，存放后的完整变化，才能断言这个配方是否成熟。

　　蒸茶这个环节，也许有很多茶友在茶博会上看到，用蒸锅蒸的，也有某些茶友DIY在家里蒸茶，然后压制，大滇一直有个偏见，即这些做法都是不适宜的工艺。我一直推崇锅炉蒸汽，在3-5秒内完成蒸茶这个过程，动辄蒸10多分钟，我不认为这个茶还有精神气。这里的道理很简单，即鲜奶用巴氏杀菌跟你自己用锅煮几分钟，最后的口感对比下，十多分钟的蒸茶，茶的活性大大降低了。对后续的存放不是很有利，因为普洱茶是用来长期存放的。

　　我们在大厂生产线上看到，工人把称好的毛茶放到蒸汽下，几秒钟就接着放入布袋，然后开始揉饼，这个时候，又是考验技术的时候了，饼揉得圆不圆，面茶里茶是否适当，能否压紧都在短短的时间内完成。如果不趁着茶的温度还比较高的时候，揉成型，并迅速压制，茶冷了，根本压不紧，只能二次加热，再压，茶的滋味损失相当重。我们曾经遇到这种情况，即同一批茶，经过不同茶厂压制，口感迥异。有茶商会质疑是否茶厂换料的问题，但实际上，如果茶厂新手较多，加工的茶饼需要二次返工的话，那么，茶的滋味完全不同，就是可以理解的了。

　　第一次压不好，打散，重新蒸压，再次成饼，这样的茶，新茶时期，香气扑鼻，但对于存放来说，基本上已经可以宣判死刑了。我想客观地说，这种情况，几乎会在大多数茶厂发生，只是这个比例有多高的问题。因为每个茶厂都会有新手。对于大滇来说，这个问题怎么解决呢？苦笑！做一个艰难的取舍，一再叮嘱厂长，宁愿饼型不周正，千万别炒回锅肉，宁愿厚薄大小有差异，也不要回炉做。店里有片秋班章的废品，表明了废品的，我在茶厂自己标的。

　　现在我们太多时候，去关注原料，关注鲜叶的加工，却往往忽略了在压制过程中导致的不良反应。这个错误，不仅仅是初级茶友，实际上，大部分高级茶友，老茶友，茶商都忽略了加工问题。看见许多茶商，非常舍得花钱买好料，但是却随便找个茶厂，以最快速度压制完茶，匆匆而去。我有时会感叹这些茶，对这些茶的命运表示担忧。由于在成品加工中，温度非常高，变化很巨大，实际上我们要给予更高的重视。蒸茶，要求温度高，时间短；揉茶，速度要快，眼疾手快。

　　压茶，看起来很简单，实际上我压坏了20多个饼才明白，一锤定音的重要性。石磨压上布袋那一瞬间，与其叫做压，不如叫做砸。讲究的是爆发力，我会建议在这些环节中，都别带手套，这种感觉的累积非常重要，以至于熟手最后完全可以闭着眼睛，凭感觉来完成整个工艺。

　　最后，踩石磨，也许大家看过一些十八少女踩石磨，姿态优美。嗯，我必须得告诉她们，请露出你可爱的脚趾头，赤脚上阵。我当然无意与去评论女孩子的脚长得好看不好看，而是，皮肤接触到石磨，沿着石磨周边，你可以感觉到茶饼的轮廓正在成型，松紧，都是你的掌握之中。对于压制石磨饼来说，饼的边缘掉边，压不紧，是一个太正常不过的初级错误，但有人压制了几十年，还是解决不了这个问题，最后发狠，用了更大的石磨，用了很大的力气，把石磨饼压成了铁饼，完全丧失了石磨压制应该有的优势，所以，在整个加工过程中，最好沉默，用皮肤去感知。

　　我对在茶叶加工过程中嬉皮笑脸，谈笑风生的人缺乏好感，当然，我也会一起谈笑风生，但是绝对不会把这样做出来的茶，作为我收购的目标。在石磨压制成饼后，大体的关键工艺就结束了。需要说明的只是干燥了。

　　正常工艺手工石磨压制的茶，松紧适度，在西双版纳的春天，是完全可以阴干的，而对应压制过紧的茶，只能用烘干。回想起若干年前，跟台湾一个爱好者的争论，关于这个烘干，把烘干等同于烘青，台湾资深茶友得出一个结论，即现在大厂的茶都是烘青茶，因为都是机器压制，烘干的。事实上，这样的结论非常不公平，也非常不合乎实际。即便大厂的烘干，正常工艺也是利用锅炉的余温，用地热管来烘干，而不是明火烘干。想象下，北方的暖气管，大厂的烘房，实际上等同于用了暖气管，烘房的温度是可以调节的，如果烘房温度在40度左右，实际上是可以接受的。

　　许多茶商催货的结果，使得厂家把烘房的温度提高，分分钟新鲜，秒秒钟出炉，实际上是对自己和茶友非常不负责的。对于铁饼或者压制较紧的茶，不烘干是不可以想象的，外面干了，里面不干，就是俗话说的外酥里嫩，中间一定会发霉的。同样，我对于大饼，1公斤以上以及瓜茶，超过几公斤，几十公斤，我基本上是持否定态度的。一个50公斤的大瓜，你让我如何衡量里面有有没有发霉？类似茶品，还有茶柱，如果说竹筒茶，因为直径不大的缘故，还能够保证干燥的话，几十厘米粗的茶柱请给我一个解释，中间如何干燥？不要告诉我，干茶不蒸就可以压制成型？
文/大滇飞扬