大滇说茶（113）：普洱茶的厚续

　　昨天说厚度，大致谈了原料方面的原因，一方面，本来很优秀的原料，因为过度采摘，使得茶的滋味变薄。另外，有些茶本身内质不行，一直呈现薄味，比如夏茶，多数情况下，会给人淡薄的感觉。这些先天的因素，靠后天的加工，非常难以改变。所以，我们后面讲述的内容，都假设在茶本质没有问题的情况下，由于原料、存储导致的薄味现象。

　　工艺导致的薄味。假设我们手里拿到了品质优异的鲜叶，正常加工出来，自然会呈现厚味。但如果是非正常加工呢？我们来列举几种非正常情况：

　　1、烘青或者类似烘青工艺

　　大滇并不反对机器杀青，但反对不认证的机器杀青。太多的时候，出于提香也好，或者天气不好，或者偷懒提高效率，而对于高档茶，没有人会用机器杀青。太多的茶友跟年轻时候的我一样，考虑问题的方式都很简单：大厂理所当然应该用的是最好的技术，最好的方式，所以，大厂就是标杆，大厂的制作方法就是标准。嗯，现在我可以轻松回答，凡是顶级的东西，一般都是手工才能制作出来。起码在食品行业是这样的。

　　杀青方面导致的薄味通常出现在香气较高的茶方面，所以，对于香气较高的茶，存储期是个问题。杀青，揉捻，晒青，三大关键工艺，揉捻也是导致薄味的原因之一，揉不揉？不揉肯定薄，揉得重了，前面几泡可能相当出色，后面落差下来，薄味就呈现出来了，所以，适度的揉捻，又很重要了。

　　易武茶的揉捻是非常轻的，这导致了易武的茶通常在新茶阶段，我不敢说厚，但说薄，又会被人骂死。实际上，我一直认为易武的新茶一般较薄。所以，若干年前，我基本不喜欢喝易武茶，布朗是我的最爱，而现在，易武系是我推崇的方向。因为，可以感受，从薄到厚的惊人变化。丑小鸭变成白天鹅的过程，令人欣悦。白天鹅变成丑小鸭，就让人心碎了。

　　这中间的度，非常难以把握。所以，适度揉捻，也只是说说而已。怎么适度？要多年的经验才能做到适度。今年的揉得轻了，明年调整下，结果发现又揉重了，后年再调整。大滇普洱茶，就是在这样的度中摇摆，慢慢找到合适的方向。所以，无论是XXX301与401，XXX1.0、2.0、3.0，你会发现相同的基因占了80%以上，而一部分作为变量，一直在调整当中。

　　晒青，这个里面也是有不少讲究的。烘青不用说，做出的茶，存放后，口感薄然后无味，晒青，难道就一点讲究没有吗？起码，同一批茶，一次晒干和反复晒干，差距就非常大了。如果留心看大滇制茶日记就会发现，一旦某地下雨或者阴天，大滇要么就在写日记或者喝茶，或者就去别的茶区。因为就算采摘下来的茶，也会因为天阴制作不好。我愿意为一次晒干的茶，多出一部分价格。

　　同样是收茶，同样去讨价还价，如果你能准确说出还价的原因，茶农多半愿意降低价格。你说，这个茶晒了三天才晒干，那么这个价格对于一般大树茶来说，少20-30元一公斤是必然的，而且，你会赢得茶农的尊敬。作为一个懂行的人，如果觉得茶的价格合适，而你又能一眼看出是一次晒干的茶，立刻收下，也会赢得尊敬。好茶，就是用来尊敬的。一味无理由的还价只会彰显自己的无知。反复晒干的茶，后续的薄味，会反应在很多方面，当然，这对于做茶人来说，基本属于不传之秘。

　　然后我们再从存储的角度来说。实际上，从仓库里出来的茶，比如存放了3年5年，或者更多年份，笋壳拆开，立刻现喝的话，你感受的不仅仅是仓味、杂味，还有薄。太多的人对老茶失望，往往是在这一瞬间。当然，不排除有的老茶本质很差。但正常的处理还是醒茶，醒茶的过程正确的话，从薄到厚的变化，会让人充分领略到老茶的强大。什么样的醒茶罐最好？紫砂的？NO，用茶叶来压制的醒茶罐，也许这是最好的解决方法了。当然，紫砂罐会较容易买到，但我们用脚趾头想想，市场出售的用来做这种罐子的泥料，都不会太好。我们会试图开发这类产品，用较低端的茶叶来压制罐子，这样的配套更好一点。最好用烘青绿茶，经过紧压后，吸收味道能力较强，当然，低端虽低端，也必须要用嫩的茶才能压紧，高温处理过。

　　原料、工艺、存储、泡法，都是导致厚度或者薄味出来的原因。最后，就是泡法的掌握了。这些依赖于茶友自己的实践，茶好，如果泡法不好，茶的厚度体现不出来的。泡法，无非就是体现在投茶量，水温，手法三个方面。你用一个300C的壶只放3克茶，再厚的茶你也泡不出厚，冷水泡茶自然也无法感受厚度，而水温太高，也许就会让涩出得很彻底，您，就好自为之吧。实践，实践，泡茶这个环节，就依赖大家自己去实践，好的水+好的茶器+正确的手法+。。。=一泡好茶！喝到一泡好茶，其实非常艰难！
文/大滇飞扬