大滇说茶（110）：制茶的进步

　　今天说的话题，既轻松，又沉重。源于最近对下关沱茶的研究，普洱茶走过经年岁月，我们都在为了一个越陈越香的梦想而努力。鉴于许多茶友对下关沱茶的研究，我不得不重视这个茶，于是，重新回顾了这个茶的制作，以及又继续喝了最近几年的茶。

　　风格上，似乎还是比较稳定，但对于茶的陈化，我并未感觉到满意。从2004-2011年，下关沱茶的代表，甲级沱茶，让我感到一丝忧郁。烟味，固然是有的，用现在的标准来衡量这样的茶，我不明白怎样定位？然后，下关特级沱，又能怎么定位？我不想攻击这样一个富有传统的茶，但现实是，这个茶的市场价格说明了一切。2005的下关沱茶，市场价格仍然在20元以内，100克，可以间接说明了这个茶的市场认可度。

　　连续喝下关的生茶，直到今天继续喝2011年甲沱和特沱，终于让我有如释重负的感觉。普洱茶的制茶工艺确实应该进入一个新时代了。下关甲沱和特沱，要么应该换拼配方案，要么该走入历史里保留那份沧桑了。否则，作为下关的代表作，似乎下关茶厂很难走入一个新的发展阶段。

　　让我直白地说什么，会比较困难，在2005年以前，普洱茶的市场定位是小众，而下关甲沱，这样的低价产品，应对的是非常低端的人群，也许，应该是作为普通老百姓类似于大碗绿茶的口粮茶，或者加入其他调料成为非纯粹的普洱茶。现喝的口感以及存放的效果，就我个人而言，似乎跟越陈越香关系不大。朋友喝着自己藏了7年的下关沱茶，自己也感到失望，而5年左右的易武饼茶，喝起来也有滋有味。我曾经似乎学习下关的风格去做这样一款茶，以南涧地区的料做些拼配。但对于这个茶是否能越陈越香渐渐趋于怀疑，终于，一个重要的话题出来了，普洱沱茶，向何方去？但我没有得到想要的结果。

　　回想到计划经济时期，并没有越陈越香的概念，号级茶，多用手工石磨压制，而印级茶，多用机器压制。我在想，似乎，普洱茶应该分成两类了，按工艺分成：现喝型，以及收藏型了，最重要的特征，是按能不能越陈越香划分。这种现喝型，对于工厂产值的增加，生产的持续性，会有很好的意义。

　　我曾说过，在大益的股票和娃哈哈的股票之间，我选择娃哈哈，因为，在现有普洱茶工艺下，大益是绝对不可能完成100倍的增长，而娃哈哈可以，但如果大益定位在做快速消费品，高速成长的可能性是可能的。但现今的问题是：大厂都在做着快速消费品的打算，希望扩大产量，扩大销售额，但又不愿意舍弃越陈越香这个金字招牌，正如同10多元一瓶的红酒指望未来20年后价值连城。

　　捆着这样的手脚，所有的普洱茶茶商只能继续玩着砖饼沱的游戏。在一个狭小的市场空间内，争个你死我活，反观立顿，人家不纠结这些，标准的袋泡茶打败了具备无数复杂知识的中国茶道。撕开越陈越香的遮羞布，直面立顿，一直是我对大厂的期待。

　　越陈越香，当然是一些小字号，手工，慢慢制作的东西。大厂的追求是量，惠泽天下。茶饮料是健康的饮料，目标当然是全地球70亿人，收藏级的茶，自然是小众，也许就仅仅是十万人的生意，这两者的兼容就是商品红酒和收藏级红酒的区别。而在万吨级的工艺中，要达到越陈越香，逻辑上似乎不成立，客户定位上，似乎也不成立。

　　现实的情况是：大厂用一些极其低价的原料，用一些神话了的工艺企图来服务十万人，而不是七十亿人，服务七十亿人的产品可能是收藏级的吗？许多人看到了这个趋势，中茶，大益，还有很多茶厂的有识之士看到了这一点，出口欧洲的普洱茶产品，基本实现了袋泡化，工艺正在改变，现喝的普洱茶产品正在增加，但潜在的危机是：始终不肯放弃越陈越香，始终不肯承认，有些产品真的不会越陈越香。

　　如果消费者存了10-20年，发现了代表普洱茶主流的大厂产品，在事先并不告知的情况下，最后不能越陈越香，那是怎样的危机？这个行业是不是完全要崩溃？谁能给我一个越陈越香的下关甲级沱茶？是不是该制定规范，写入国家标准？同属于发酵食品的红酒，是不是可以给普洱茶一个启发？万吨级的红酒生产跟限量收藏级的红酒，难道会是一样的工艺？谁能给消费者一个指引？那些普洱茶适合存放？哪些适合现喝？谁能让大滇飞扬的断言落空：普洱茶的消费70%以上并不在于真正喝掉，而在于浪费！制茶工艺的进步，真的可以把很差的原料点石成金，越陈越香？

　　我的困惑，我的怀疑我不懂，我迷惑！所以，奉献一个19.8元特别套餐，让大家去PK，真汉子，不怕直面PK。年复一年，继续做这样的PK，我需要给自己一个坚强的理由，我们该怎样做理想中的普洱茶，我很想知道，无数茶友好评如潮的下关甲沱，为什么有这样的魅力？为什么我没喝懂关甲？
文/大滇飞扬