功夫茶话之-茶技

功夫茶话之-茶技

　　大家都知道，喝酒是有基本程序的，什么酒配什么杯子与器皿，都是约定俗成的。如果谁用小盅喝鲜啤，或者用扎杯喝黄酒，都会让人笑掉大牙。可是，笔者近来走了北方若干家新开的茶艺馆，发现一个让人哭笑不得的现象：不论客人点的是绿茶、花茶还是红茶、普洱，茶艺馆端上来的都是同一套功夫茶具。

　　显然，这是外行开店才会犯的常识性错误。不过，由于北方的客人们大都对茶艺不甚在行，因此，也就逆来顺受，把这种其实很荒唐的待客形式全盘接受下来，并且渐渐习非成是，觉得功夫茶具就该是在茶艺馆品饮时的家什。演戏讲究“宁穿破，不穿错”，是因为穿错了行头让人笑话，如今一些茶艺馆这种做法谬种流传，实在是害人不浅。

　　沏茶品饮，是日常行为，当然有其动作要领与程序。功夫茶是南方广东、福建等地饮茶的方法，也是最为讲究、复杂的。不过，以往功夫茶在国内并没有多大的市场，早些年大都市的茶客们即使听说过潮汕人泡茶另有一套，但是也都一笑置之，无人当真。近些年东南沿海经济腾飞，原本并不在意粤闽习俗的其他地方，受南风北渐影响，也就开始接受并学会了这些东西。

　　功夫茶技，其实分解开来，并没多复杂，有半个小时，就基本可以掌握。坊间有不少各类图书，都是讲解品饮技巧的，甚至还有光盘。其要点，有所谓“十法”，即候火、虾须水（刚开未开之水）、拣茶、装茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫、淋顶。头遍茶直接冲杯，称为洗茶，然后有所谓“关公巡城”、“韩信点兵”、“凤凰三点头”，饮毕还要把茶叶取出，大家欣赏舒展开来的叶片色泽形态。

　　茶技不论有多少动作，多少程序，其核心都是围绕着洁净、火候、和谐、优美。只要心里有这几个意识，无论怎样冲泡品饮，都不为过。

　　当然，茶技绝非功夫茶一种。大致可分北方风格、江浙风格、西南风格、西北风格，都自成一体。论传统当首推西南茶技，成都茶馆名满天下，以盖碗茶冲泡为主，茶博士大铜壶挥洒自如，功夫也端的了得。北方人尤其是京津保等地喝茶亦是盖碗，冲泡时动作简单明了，干净利索，没那么多杂碎儿。江浙一带，则是紫砂小壶，青瓷小碗，也没多少花活。西北风格则近乎西南与华北风格的变种，也是盖碗茶，但是内容有所不同，用三炮台沏泡的主要是八宝茶。

　　以茶的剂量为例，不同地方的人，口味不同，甚至同一地方的人，对不同的茶也有不同的口味爱好。所以，该在壶里放多少茶叶，其实并无定规，全看饮者的意思。初尝新茶，不妨多试几种剂量，找到自己最中意的那一款，然后作为标准固定下来。沏茶倒水，是有遍数限制的，大抵花茶、绿茶、红茶以三遍为度，而乌龙系列则可多达###遍，因为茶叶占到壶体积的三分之二。普遍的看法，二遍茶是最佳的，尽得其神韵。文/曹鹏