一场普洱茶尝试的对话

　　前些日子收到一封投稿信，标题叫《关于普洱茶的几点思考》，是一封手写的原稿，作者工工整整用钢笔写了6页纸，对于已经习惯在Word文档上看稿子的我来说，对这样的来稿深感敬意。作者在稿件前附了自我介绍，是某大学茶学系毕业的，在各大刊物上发表茶类文章若干。我怀着敬意继续读完了全文，看罢之后心情复杂，遂提笔用稿纸亲笔写了一封回信。这是一篇典型的用绿茶思维来看普洱茶的文章，足见我们的普洱茶常识普及工作仍有很长的路需要走。斟酌再三，还是决定在杂志上公开来稿和我回信的部分内容，在这个搭建中的平台上与广大读者共同交流、探讨。

　　×先生：

　　您好!

　　首先感谢您对《普洱》杂志以及普洱茶行业的关注，也感谢您的热心投稿，如果您有机会到云南，欢迎您来杂志社做客。我们一定会请您喝正宗的普洱茶，让您感受普洱茶的真正魅力。您的来稿我们看了，确实有许多您个人的独到观点，不过有些观点我们有不同意见，今特手书回信与您略作探讨，如有不恭之处，万望见谅!

　　普洱茶在商品上有散茶和型茶之分，用滇青毛茶为原料经过泼水堆积发酵(沤堆)的特殊工艺加工而成的松散状态的茶叶叫普洱散茶或称普洱散尖；如果再以普洱散茶为原料蒸压加工成为型茶，根据其形状和规格的不同，可加工成普洱沱茶、普洱饼茶、普洱圆茶、普洱砖茶等。普洱散茶和以其为原料再加工成的这些型茶皆属于黑茶类的茶。还有一种也是以滇青毛茶为原料经蒸压后而成的方块形茶叫普洱方茶，由于此茶未经渥堆做色，故普洱方茶属于绿茶类的茶。因此普洱茶实际上是普洱系列茶的总称，它既包括黑茶和绿茶，也包括散茶和型茶。所以用普洱茶来代替“普洱茶投资热”中所指的普洱茶饼未免过于笼统，并不确切，缺乏科学严谨性，有鱼目混珠之嫌。人们热衷投资的是“一块块包在纸里的饼状商品’’普洱饼茶，并非普洱系列茶中的其他普洱茶，

　　外观不能作为判定是否为普洱茶的标准。2008年12月1臼已经开始实施《地理标志产品，普洱茶》中华人民共和国国家标准(GBF22111-2008)其中明确了普洱茶的概念、保护范围、质量技术要素等。根据国家标准，普洱茶的定义是“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定加IT艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加TT艺及品质特征，分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种；类型。”判定普洱茶的基本关键点在于①保护范围(地域)②云南大叶种(茶树品种)③晒青毛茶(原料)④生茶与熟茶的生产工艺。普洱茶的外形有多种形态t传统形态是以砖、饼、沱为主的紧压茶，现代普洱茶加工中也有压制成特殊形状的，无论生茶与熟茶都可以紧压茶和散茶的形态出现。所以外形绝对不能作为普洱茶的判定标准。您提到的“普洱茶实际上是普洱系列茶的总称”，这一点我个人非常赞同。但是，人们热衷投资的普洱茶也并非仅限于饼茶，而是普洱系列茶。

　　由著名茶学泰斗陈椽教授主编的《中国名茶研究选集》书中就提到：

　　“黑茶杀青后，利用霉菌堆积发酵，儿茶多酚类氧化聚合反应强，因此黑茶中的儿茶多酚类含量减少。”“黑茶因发酵分解，氨基酸、酰胺类的含量极少。”“黑茶茶汤中游离氨基酸含量明显少于其他各种茶类。”“普洱散茶的水浸出物明显比其他茶少，这可能是普洱茶堆积3—5年，水浸出物因分解而减少”。“普洱茶多酚类化合物含量很低，为5.07％”。“普洱茶中的L—EGCG含量较低，为每克11.45毫克”。“普洱茶茶汤中茶氨酸含量也很低，为每百克71.11毫克。”“黑茶中的普洱散茶游离还原糖含量明显地比其他茶的含量少。”

　　普洱茶以云南大叶种茶为原料，其内含物质非常丰富，高出中小叶种好几倍，这是众所周知的。普洱茶国家标准里规定了普洱熟茶水浸出物的下限，为≤28.0％，云南大叶种的茶多酚和水浸出物都是极高的，晒青为≥28.0％。以下是云南大叶种国家级和省级良种春茶一芽二叶鲜叶的内含物数据：

　　普洱茶的审评不以茶氨酸的含量为主要指标。茶氨酸在以新、嫩为贵的绿茶中含量很高，但是普洱茶有一个后陈化的过程，紧压茶中也需要一定的含梗量，太鲜嫩的芽头制成的普洱茶是经不起存放的。儿茶素和碱类物质才是普洱茶审评中目前最重要的2项指标。所以不能用绿茶思维来评判普洱茶。

　　从营养、保健角度考虑，普洱茶的主体是黑茶(普洱方茶是绿茶)，而黑茶从整体上看其有效成分和营养价值不及其他茶类，更远不及绿茶。……制作普洱茶选用的是优良品种云南大叶种的鲜叶，笔者设想能否用云南大叶种的鲜叶直接制作绿茶?鲜叶采摘方面提高嫩度，晒干工序改为烘干或炒干，使传统的以黑茶为主体的普洱茶逐渐变身为属于绿茶类的普洱茶。这对提倡科学饮茶，扬长避短，使茶叶中的有效成分发挥最大效益，从而促进人们的健康大有帮助。……制作适合原普洱茶消费人群的新式绿茶，除弊存利，充分发挥茶叶在人类抗衰老、防癌症、强身健体方面的最大效用，是我们学习、实践科学发展观的必由之路。

　　普洱茶与以安化黑茶为代表的黑茶并不完全等同，不能将黑茶的理论套用在普洱茶上。熟茶的渥堆发酵靠的是微生物的优势菌群，普洱茶经过发酵，茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖等确实会减少，但是云南大叶种茶的内含物质本身就比中小叶种多上好几倍，即使经过发酵也比用中小叶种发酵的黑茶内含物质和水浸出物丰富。当然，普洱茶的发酵是一个极其复杂的过程，目前茶学的前沿科学研究也未能完全揭开发酵的秘密，但是一些基础理论早已是公认的了，比如整个发酵食品大类对于人体健康的益处已是公认的了。普洱茶在发酵过程中经过复杂的化学反应会产生很多新的有益物质，并分解一些有害物质，比如农残等。所以仅仅以普洱茶发酵后某些物质的减少而否认其营养价值是不对的。目前的研究和临床医学实验证实了普洱熟茶对于调节血糖、血脂、血压、养胃护肝等方面都有良好的功效。

　　将普洱茶改造成绿茶，绝对是一件“扬短避长”的事情。普洱茶的独特性主要表现在其多样性、丰富性以及越陈越香等特点。普洱茶是后发酵茶，无论生茶还是熟茶都可以在通风、透气、避光的常温下进行自然陈化。生茶在自然陈化过程中会逐渐蜕去苦涩变得醇厚，熟茶在自然陈化过程中逐渐蜕去渥堆的堆味和燥感变得更加甘滑。事实证明，在有证可考、自然陈化几十年以上的普洱茶，无论在口感呈现还是身体感受方面都是极具感官愉悦的。需要强调的是，普洱茶后发酵的独特性是建立在晒青工艺上的，晒青(阳光干燥)不高的温度保留了茶叶中的活性物质，保证了普洱茶的后发酵。自然发酵中起重要作用的是“酶”，酶最忌高温，—般超过65℃就会失去活性，也中断了普洱茶后发酵的生命历程。所以普洱茶的制作工艺中是要坚决杜绝“烘青”和“炒青”的。

　　建国初期浙江农大、安徽农大的很多支边专家曾经打算用云南大叶种试制名优绿茶，经过努力却效果不彰。因为这违背了制茶学里的最高原则：茶叶适制性。云南大叶种并不适合制作名优绿茶，因为内含物质丰富、质寒凉，对于体质寒凉的人，如长期大量饮用有可能出现不良反应。中国的六大茶类各具特色，可以满足不同消费者的口味需求，所谓“萝h白菜各有所爱”。各种茶类的不同茶性对于不同体质的人有不同反应也很正常，不能说不适合自己就不是好茶。只有怀着对自然的敬畏之心。辩证而客观地看待每一款茶，不随意贬斥，寻找到最适合自己品饮的茶，才是真正的懂茶、爱茶之人。

　　以上内容纯属学术探讨，观点也许有许多疏漏之处，欢迎您继续来信探讨，如有不敬之处，望您多多包涵。此致

　　敬礼!

　　黄素贞

　　2011年10月14日