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普洱茶因独特的保健功效,以及超高的好评度而速度成为明星产品之一。每种茶的滋味都有所不同,而普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道,这些味道可能单独存在某泡普洱茶中,也可能同泡茶中多种味道共同。有人说茶出现酸就说明茶质有问题,是真的吗?你普洱茶滋味发酸的原因是什么吗?品茶之人对茶滋味的要求很高,他们认为有回甘生津的茶就是好茶,而且口感也比没有回甘的茶好,而这些都与茶滋味有关。现实生活中当某种食品出现发酸的现象,我们就说这种物质坏了,也就是说这种食品品质出现了问题,那普洱茶滋味发酸是不是茶品质出现问题呢?
普洱茶滋味发酸是茶品质大忌,是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶滋味发酸的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成:丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量产生;戊酸(分子式C5H10O2)是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵产生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用关系密切。普洱茶滋味发酸的原因与渥堆发酵有密切关系,当“渥堆发酵”如工敢处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
此外,氧气是普洱茶发酵必不可少的要素,空气中游离状态的氧气,其自身的反应性并不强,一旦与其它物质结合,氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解,不论是酶促氧化还是非酶促氧化,是加氧氧化还是脱羟氧化,要有氧气,要有氧化的参与才能完整而彻底。普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵中开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。
对于普洱茶滋味发酸的原因就介绍到这,其实普洱茶的味道中主包括酸味,所以普洱茶出现酸味不是茶品质出了问题,而是茶叶本身所含的物质所造成的。其实普洱茶的茶性有很分为寒性、中性、暖性等,这也是品普洱茶前必须了解的,只有懂得这个才能选出适合自己身体体质的茶叶。现在茶市出现假冒、次品的普洱,是一种必然现象,建议大家在购买云南普洱茶时,要懂得辨别普洱茶的真假、好坏。
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