和普洱老泥一起学习普洱茶（2）：入门

　　普洱茶制作与流程

　　生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后，经过洒水渥堆人工快速发酵即为普洱散茶、再经紧压成型，成为紧压熟饼，是马上能喝的普洱熟茶，中度发酵的熟茶，有陈期转化空间，会变的越来越好喝。而生茶则经紧压成后成为新青饼，而新青饼是不能象熟茶马上能喝的，至少仓储转化二年以上才称为普洱生茶，经过常年仓储陈化，才会喝出陈韵的茶气、香气、愉悦的滋味越来越丰富（茶材、制程、仓储能够符合转化的要求才可以）。

　　普洱茶制作与流程：春茶二月底至五月中，大约分三采；谷花茶则在九月底至十一月底之间，大约分二采；五月-九月底为雨季茶；鲜叶采最佳时间在日出后半小时，避免鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。早上十至十二点会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥，此时若干燥不完全，发酵度偏高，会直接影响茶质。

　　萎凋：主要将鲜叶水分含量减低，降低杀青温度，亦可柔软叶质。

　　杀青：普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青，普洱茶则只需使发酵减缓速度。

　　揉捻：传统制茶以手工进行揉茶，现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理。

　　毛茶干燥：揉捻解块完后，茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，干燥完全的青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。称；‘晒青毛茶’。

　　毛茶分级：将晒青毛茶依芽毫多少、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。

　　拼配：不同需要，将不同级数紧压成品或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。

　　蒸压：将青毛茶铁瓯之中，以蒸气蒸软后压制。

　　干燥：现代干燥工序则多以烘房干燥，如果干燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中，最关键与矛盾的一环。

　　生茶

　　口感：口感强烈，刺激性较高，若经高温，清香水甜而薄，微涩。

　　汤色：以黄绿、青绿色为主。

　　叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较揉韧有弹性。

　　熟茶

　　口感：浓稠水甜，几乎不苦涩，较耐泡。

　　汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以黑色为主。

　　叶底：而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。
文/普洱老泥