普洱茶发酵原理

　　现在普洱商家各说各话，没有一个标准的方法及共识，造成市场的混乱，甚至有些重要的观念也是是非不明，造成消费者无所适从，其中有以“干仓”和“湿仓”存茶观念的误导最为严重，日后可能会造成业者和收藏者受到伤害，不得已不正视之。以下是本人多年存茶研究的一些心得，希望与大家分享。
       

　　首先，我们一定要先建立一个正确及客观的观念，那就是普洱茶是因存放环境的不同及时间的长短而呈现出各种不同的滋味，就如同台湾的乌龙茶，同样一批刚制好的毛茶，可依照不同的温度、时间、烘焙出至少五种以上完全不同口感、香味、滋味的乌龙茶。简单的说其原理，就是如何去掌握茶叶内有机物质的化学及物理变化。普洱茶亦然。只是乌龙茶的转化是利用“火”（辐射热或热风）当媒介动力，而普洱茶是利用“大自然的环境”罢了。因此，对于普洱茶，我们绝不可以用有限的眼光去窄化它，反而应该用更开阔的胸襟及敬畏的心去了解、探索。不同年代、陈期及不同存放环境，究竟对普洱茶有何影响？哪一阶段是你所喜爱或能接受的？还是您跟我一样，不论新茶或陈期久远的老茶，在每个阶段只要环境存放得宜或适当的温度冲泡，其实都各具特色。

　　第二点，也是最重要、最困难了解的一点，究竟普洱茶要如何存放，才会愈陈愈香？是随便放个地方就好，还是要照目前最流行的“干仓”存放才好？至于“干仓”其标准又是如何？难道湿气多一点都不行吗，还是另有其意？

　　我相信一定让很多的业者及消费者迷茫多时，包括我本身在研究普洱茶的初期，也遭遇到同样的困境。为什么一样是茶叶，乌龙茶的的变化理论套用在普洱茶时，却是完全不适用，反而适得其反。一直到我将普洱茶的麴菌发酵与茶叶内部氧化发酵的关系变化串联在一起时，才恍然大悟。原来普洱茶的后发酵是那样的复杂，不是只有单一的麴菌发酵或茶叶氧化发酵，而是两者之间在不同环境下，所引发一连串复杂且互动的化学变化。

　　因此要如何存放，一定要先了解茶叶发酵的原理及当时的普洱茶是在什么状况，还有自己希望普洱茶往哪个方向、什么滋味变化，才能将普洱茶存放得当。因为牵扯的范围太广，限于篇幅无法详述。此次，只针对普洱茶的发酵原理及新制生茶简易的存放方法，向大家说明。

　　关于普洱茶的发酵，我暂且用个“脚踏车理论”来说明。脚踏车要骑得又快有省力，基本得符合以下几个条件：

　　1.前轮先启动，再带动后轮；

　　2.前轮大，后轮较小；

　　3.前轮和后轮的大小比例要适中；

　　4.链条要长短适中；

　　5.前轮、后轮及链条的比例必须视当时的路况（上、下坡）而调整。来自普洱茶早报