普洱茶是否含有黄曲霉毒素已有科学依据

　　一、普洱茶不能产生黄曲霉毒素

　　这是对这场争论第一个答复。也是最直白、最简单的答复。为什么这么肯定，因为普洱茶在加工和后发酵的过程中缺少将黄曲霉转化为黄曲霉毒素的物质条件。

　　怎么解释呢？

　　黄曲霉毒素是黄曲霉与其他的寄生曲霉在一定的条件下产生的次生代谢物。这是一个科学概念，也是一个科学结论。这个概念告诉我们不是所有黄曲霉都可转化成黄曲霉毒素的。黄曲霉转化为黄曲霉毒素是需要"一定的条件"的。那么这个条件是什么？两条:一个是物质条件；另一个是环境条件。在这两个条件中，物质条件有事最根本的要求。

　　黄曲霉毒素的生成是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、淀粉类、油脂类为主的物质、如大米、玉米、面粉（含糕点饼干面包等）、食用油、花生、坚果和干果等。虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但它太少了，也可以说少的可怜。即使如此，普洱茶中少得可怜的蛋白质在加工过程中又被水解成氨基酸，仅有一点微量的淀粉又被转化为碳水化合物，跟梢的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质，成了芳香类物质的一种。因此我们说，普洱茶是不可能出现黄曲霉素的，因为它缺少转化黄曲霉毒素的物质条件，这也是最基本的条件。其实，不仅普洱茶，几乎所有的茶类，都不可能在后续的陈化中生成黄曲霉毒素。世界卫生组织自1993年至1995年先后对多种食品可能造成黄曲霉毒素污染发出警告，唯独没有对茶叶类发出类似的警告，可能有些人会说，普洱茶是区域性的茶类，还没有被世界卫生组织关注。那么红茶呢？它可是世界范围的茶类。虽然红茶与普洱茶在发酵方法上有些差别，但不可否认的是，他们同属发酵茶类，而且在发酵的过程中都能检测出黄曲霉，却检测不到黄曲霉毒素的存在。我们经常说茶叶是低热量的饮品，不是我们的加工工艺有多么了不起，而是茶叶本身就缺少产生热量的蛋白、淀粉、油脂类的物质。

　　二、普洱茶被检测出的黄曲霉毒素源于二次污染

　　既然说普洱茶不可能产出黄曲霉毒素，为什么《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》报告中却披露了普洱茶被检测出黄曲霉毒素呢？难道是这个报告有误？还是因为其他的什么原因？

　　第一，我个人在仔细研读了这篇报告后，认为它是真实可信的。它在实验中所采用的标准样、实验设备、检测过程、包括结论都非常规范而严谨。这篇报告不仅指出黄曲霉毒素被检出的数据，还涉及到伏马毒素、呕吐毒素、T-2D毒素的检出及数据。因此，我认为这篇报告的真实性与科学性，包括它的学术价值等等，都不容质疑。

　　第二，这篇报告在"摘要"中做了明确的提示，即：所抽取的样品全部来自"广州某茶叶市场湿仓储存的普洱茶"。这里有一个关键词"湿仓"。可能和多人不了解"湿仓"，但是凡是有过贮藏普洱茶的都知道，"湿仓是一些认为加速普洱茶发酵所独创的一种"激进方法"。这种做法只局限在广东、香港少部分人采用，不是普洱茶贮藏的主流。但这里也存在一个问题，即便是"湿仓"，仅仅是高温高湿也不会出现黄曲霉毒素的。我本人自2004年开始至今，对普洱茶做过几十次破坏性实验，将普洱茶放置在微生物培养箱，采用高温高湿的方法（比湿仓还要激进），观察不同时间段微生物及酶的活性，也没有发现黄曲霉毒素的出现。其选取的样品有大益、下关、海湾、柏联、云河、郎河。陈升。龙润等几十个企业。其安全性指标都为优。这里附带说一个笑话，我本人最初不懂普洱茶，误以为这种自然发酵的方法杂菌会非常多，普洱茶中的大肠杆菌一定超标。但经历几十次检测后发现，绝大多数未检出。极个别的小厂产品检出过，但又未超标。这引起我本人极大的兴趣。后来在不断的观察中发现，普洱茶的发酵过程是多酶体系的参入，当有事菌群确立后，其他的杂菌，包括大肠杆菌等都被抑制住，很难繁衍。这也就是微生物学界常说的"拮抗作用"原理。（注：拮抗作用是微生物界的普遍现象）

　　第三，如果说普洱茶不可能产出黄曲霉毒素，"湿仓"的高温高湿也不能产生黄曲霉毒素，那么，问题到底出在哪儿？其实，问题任然是出在这个"湿仓"上。是"湿仓"的二次污染。凡是有过参观过"湿仓"的人都有一个直观的印象，就是脏、乱、差。

　　"湿仓"里经常存在一些与普洱茶不相关的杂物，还有第三经常散落一些小食品的碎硝。再加上人员进出没有更衣和换鞋的习惯，哪怕某个人仅仅是鞋底带进来一点花生与饼干的碎屑，都会形成第一次污染，而这些小物料在"湿仓"这种高温高湿的环境中，很容易与黄曲霉结合，生成二次污染物-黄曲霉毒素。这些污染物又会就近"漂移"到普洱茶上。因此，很多专家说：绝大部分普洱茶没有黄曲霉毒素，只有少部分才有。如果要是普洱茶能够生成黄曲霉毒素的话，那么不应当是少部分，而是在一个空间与环境下，后会有。所以，少部分的普洱茶存在黄曲霉毒素其实是二次污染所致。这也是为什么"湿仓"在发明了几十年后，却一直没有成为普洱茶贮藏的主流，很大的一个原因就在这里。

　　因此，《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》重点是通过样品中出现的黄曲霉毒素让人们对"湿仓"这种贮藏普洱茶引起警惕，这也是对"湿仓"存在问题的一次数据化的真是披露。而非指向整个普洱茶。就如粮食检测部门每年都从全国粮食储备库中发现个别样品出现黄曲霉毒素一样，其检测的结果只能用于完善库区管理，调整作业流程。而不会告诉全国人民不能食用粮食，"食用粮食是得癌症最快的方法"。所以，对专业性的报告不能凭借个人臆断或想象。更不能任意拔高或扩展。否则，只能出现非专业性的误读。