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所谓后发酵，就是指云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境（即适当的温度、湿度等）下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列变化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。
普洱茶的后发酵过程又分为自然后发酵和人工后发酵两种。所谓自然后发酵，就是普洱茶（生茶）在自然条件下转变成普洱茶熟茶的过程。自然后发酵的所需的时间较长，一般一款普洱茶（生态）转化成为普洱茶（熟茶）的时间至少需要二、三十年以上的时间，而且因存放地气候条件的不同而所需时间不同。所谓人工后发酵，就是通过人工加湿、渥堆加热的方式，将云南大叶种晒青茶加快后发酵转变成普洱茶（熟茶）散茶的过程。人工后发酵只需五、六十天时间。从上世纪七十年代中期普洱茶人工后发酵工艺获得成功推广，至今近40年时间。2012年1月，普洱市玉龙茶叶有限公司通过总结经验，探索试验，建成了第一条年产1000吨普洱茶自动发酵生产线。紧接着，云南天士利帝泊尔生物茶集团有限公司年产6万吨普洱茶（熟茶）自动化生产线将于2010年6月投产，普洱茶由此将进入自动化生产的新时代。当然，传统的自然后发酵的普洱茶并不会因此而消失，将与自动化普洱茶生产并驾其驱，两条腿走路，并走向以古树茶为原料的高端茶市场。
普洱茶后发酵过程，是一个充满神奇而微妙的变化过程，是一个茶叶内含物质变化、品质提高升华的过程。在普洱茶（生茶）自然后发酵转化为普洱茶（熟茶）的过程中，其汤色经历了绿黄—黄绿—金黄—黄红—淡红—红浓明亮直至宝石红的变化；其滋味也经历了浓厚、回甘并略带苦涩，到苦涩逐渐淡化，变为醇厚甘滑爽口；其香气则由清香转化为陈香并略带有或兰香、或荷香、或樟香、或参香等香气。如果能亲眼目睹、亲身体验品尝普洱茶的这种变化，那的确是人的一种愉悦和享受，可以使人进入一种境界或意境，正所谓“人生如茶，茶如人生”是也！
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