专家刘玉清谈普洱茶

文/中科院昆明植物研究所/刘玉清
　　作为食品的茶叶，云南独有的普洱茶，近年来所受到的关注日益高涨,这在普洱茶的历史上是从未有过的。

　　什么是好茶？茶叶的品质是由内在物质决定的，我们喝茶时感受到的苦、涩、爽是由生物碱、酚类及氨基酸决定，人们偏爱春茶或嫩叶茶，很重要的原因就是氨基酸偏高。在制茶工艺中绿茶最完整地保护了这三类物质。在这三类物质中，第一类生物碱主要为咖啡因，世界各地民族千百年来寻找筛选各种植物作为一种重要的日常的饮料，结果都发现并固定了含有咖啡因的植物，如咖啡、可可、茶叶，所以说咖啡因饮料是一种国际型饮料。第二类物质酚类即人们所说的茶多酚是茶叶中最重要的物质。科学实验表明，茶多酚中的没食子表儿茶素-3-O-没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素-3-O-没食子酸酯（ECG）、没食子表儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）具有非常强的抗氧化、抗辐射、抗癌、降血脂等的生理活性。单体EGCG的售价在国际上每千克可达几十万元。目前国际上公认好的六大饮料首选绿茶，原因就在于此。第三类物质氨基酸，就是氨基酸和少量挥发性成分给茶叶增添了无穷的风味。

　　普洱茶现已分为生茶和熟茶，生与熟的区别在于熟茶经过了“渥堆”，即所谓的发酵。普洱茶制作中应用“渥堆”工艺是在上世纪70年代才开始的。“渥堆”后的茶叶经过剧烈的氧化及生物反应，内含物特别是茶多酚已大大下降，保键功能也已下降，严格意义上说已不属于普洱茶，在制茶工艺中应归属于黑茶，在此不做过多的讨论。

　　历史上的普洱茶经过蒸压成形后就上路了。经过了千山万水，各种地理环境，约半年的时间，普洱茶的陈化（有人称“冷发酵”）过程就基本完成。在此过程中，温度无论在制作中还是在运输中都是影响茶叶品质的关键因素。温度过高，酚类物质容易氧化成醌类物质，这就极大地影响了口感。五条茶马道中最有名气的茶马古道属北西道，其路径为：普洱经大理、丽江、中甸进入西藏，由拉萨中转尼泊尔等国，这恰好是一条高海拔、低温度的路线。正是这样的低温路线对普洱茶的陈化起到了重要作用。近日在报上看到云南省要在元江建盖普洱茶陈放库，元江是一个低海拔高温地区，在这里建盖普洱茶陈放库是需要认真论证的。

　　由于没有经过渥堆，茶叶的内含物之一酚性成分仅损失一部分，随着存放时间的加长，这些酚性成分越来越少，由于存放的原因，有生命的普洱茶也向无生命过渡，内含物也在变化，新近年份与年份久远称之为“能喝的古董”的普洱茶也不尽相同，并不是越陈越好，而是越陈保健功能越差。有专家称普洱茶的茶多酚含量达20%，这是不准确的，因为普洱茶制成后，1年或200年的都称普洱茶，而茶多酚是逐年下降的，也就是说内含物是动态的，用一个百分比给整体的普洱茶打标签既不严肃也不科学。也有专家要制定一套普洱茶的指纹图谱，众所周知，普洱茶因产地，年代、存放、条件等的不同，其内含物也有差异，体现在口感，色泽，香气的不同，特别是香气的差异目前还不能做科学的好坏评断，一套普洱茶的指纹图谱只能对一个厂家的一个牌子的特定年份产品有用，广义的普洱茶图谱是没有意义的，这和我们现在不能做广义的腌肉、腌萝卜的指纹图谱是一个道理。

　　如何看待普洱茶的价值？以商业价值来讲，存放时间久远的可称为文物或古董的普洱茶有了极高的商业价格，在一些拍卖会上有天价的报道，这是由于它稀少，少数人心里能接受的价位，当然，买来后还是应该再存放。前不久有报道，有人将鲁迅先生家保存的皇宫内的普洱茶拍卖出了天价，笔者认为这是真伪是难辨的，即便是宫内的，是否是皇族享用的，它真的就是普洱茶吗？当然从文化内涵角度是有价值的。1744年，普洱茶被朝廷列为贡品，给朝廷的贡品是春天最嫩的嫩芽，其制作方法与普洱茶的制作是不一样的，所以列为贡品的普洱茶只能理解是来自普洱最鲜嫩的茶叶，因为原料与工艺不一致，所以贡品普洱茶和我们今天所说的普洱茶也不应该一致，它应该归属绿茶。

　　普洱茶的“陈”常被普洱茶爱好者所追求，除了历史的韵味、汤色的悦目，香气成了重要指标，普洱茶越陈越香的概念仅仅是口感上的感觉，它的香气可分为荷香、枣香、陈香、樟香等，不同的人能感受到不同的口感与香气，这也是普洱茶的特殊与神秘之处。当然，随着时间长久陈放，香气也慢慢消失了，成了无色无味商业价值极高的普洱茶，而饮用价值就没有了。

　　好的普洱茶应该是制作时条件温和，存放年代不久远（不超过10年），内含物尽可能接近绿茶，口感有独特的风味。也许有人只追求口感而不管成分，这也是可以的，正如人们都知道香烟是有害的，可吸烟的人都在追求它的味。爱普洱茶你可以感受到历史韵味及文化，而不要只爱它的“陈”；喝普洱茶你可以品味到滋味浓厚及回甘，而不要仅喝它的“香”。