石昆牧：茶区惯用语与茶理

　　在茶区十几年了，与茶农沟通并不容易，但基本上茶农都愿意配合我的工艺与观念，用了十几年的时间，慢慢改变茶区茶农的制作工艺与采摘方式、管理方式，很欣慰努力有成果。

　　时常告知茶商与学生的观念，三本著作也不断希望普及，植物学界「种」是专有名词，属于「界、门、纲、目、科、属、种」的基础分类，植物学界严格说来并没有「云南大叶种」这品「种」，只能说是云南大叶茶「类」中有中小叶茶「类」，这观念已经宣导七八年了，还是有很多后进、初学者不懂。

　　在茶山定株采摘，与茶农沟通时，会告知他们我需要的嫩度。今年特别乾旱，芽叶之间不好介定，只沟通「梗」嫩度标准即可。正常情况下，我会说明采摘方式就是一心一叶、一心二叶，心与芽茶农是知道接近，好沟通。至于别人怎么与茶农沟通我不清楚，我是无碍。在普洱茶，粗老肯定不怎么好，太嫩的茶芽比例过高也不是好事，普洱茶有别于其他茶类就是新茶好喝、陈化过后更好，这「好」不是嫩而是内涵物质、浸出物更高，一心一叶、一心二叶最适合，不是嫩就好。但为避免过多标准混淆初学者概念，今年茶品说明不再说茶山寨而以大范围概论，因为茶山寨概念不一定正确，且取消一心一叶、一心二叶说明，因为嫩不是普洱好茶主要、唯一标准。

　　普洱茶分类２００５年以前在我专文论述中只有野生茶、台地茶，野生茶又分野生型野生茶、栽培型野生茶，台地茶又分荒地茶（野放）、茶园茶（密植）。但于２００３年之后栽培型野生茶逐渐受到茶农关注而精心管理，称野生已不合实际，所以在２００５年我又着文专论改称栽培型野生茶为「古树茶」。而事过境迁，茶区又发生不少变化，荒地茶也受到关注而人工管理，已无放荒、野放，但仍无施肥打药，于去年开始改称「生态茶」。以致于现在茶树管理方式配合树龄，分为下列非类方式：

　　野生茶：完全野生，茶种不一，很多是大理种等有微毒茶类。不打药、不施肥。价格混乱，从数十元到数千元，属于概念茶，如没把握，不建议购买、饮用。

　　古树茶：人工管理，百年以上树龄，云南大叶茶类（含中小变异茶类），无毒性。不打药、不施肥，但农民为除草有些会打除草剂，请注意。为普洱高端茶主流，口感与未来陈化最具优势，价格较高。

　　荒地（野放）茶：人工种植，无人工管理，不密植，采摘次数较少；百年以下数龄，群体种（种生苗）；不打药、不施肥。好的荒地茶，品质优于劣质、制作不当的古树，具开发价值。

　　生态茶：人工种植、人工管理，不密植，采摘次数较多，百年以下数龄，群体种（种生苗）；不打药、不施肥。制作适当，品质仍佳，不下于古树、荒地茶，未来原料主流。

　　茶园茶：人工种植、人工管理，密植性，采摘次数密集之专业茶园。群体种与改良品种混种，施肥、打药。专供大厂大量原料，厂方通常会供给合同农户农药化肥，价格最低廉，仍能通过药检。大厂永远主流原料，精心茶人避之唯恐不及的原料，永远的商品原料。

　　石昆牧 2012.5.31 于广州