普洱茶初制工艺的基础价值观

　　在这个科学名词满天飞，玄妙茶气到处闻的可怕时期来讨论普洱茶的工艺无疑是需要些勇气的，可有些话不得不说，故勉力着文以论之。

　　首先，我们需要清醒的认识到一个重要的问题，科学的最主要意义并不是为了向社会和劳动人民解释清楚某个现象或者某个情况，而是通过对具体事物的深入实践而探求一条未来的发展之路，在钻研普洱茶这件事上，我们需要的是“科学的态度”和“科学的逻辑”而不是“科学的名词荟萃”，因为相对于茶本身来说，用“科学词汇”堆砌起来而没有逻辑的文章除了将问题“感觉复杂化”和“貌似专业化”之外，于交流和研讨其实并没有什么好处，当然，真正基建在实践上的学术类科学文章并不在此列。

　　茶叶从树上摘下来，在喝之前，是需要“加工”的，最初这种“加工”很简单，或泡或揉，那时的工艺首先是基于滋味的来源，而后在人类文明标志性历史源流元素“火”上被赋予了“蒸”的工序，接下来随着人类智力和意识形态的进化不断的被用各种方法进行加工，最终有了现在的各种茶类。

　　若以现代茶学中的“六大茶类”的分类体系来说，其最为标志性的区别是“香气”，也就是说，当一个人闭上眼睛捏住鼻子喝茶的时候，他有可能分不清楚“洞顶乌龙”和“铁观音”，甚至“大红袍”和一泡三四年陈期的“某普洱茶”之间的区别。归结下来，因为不同的制茶方法，导致了不同的香气，并根据不同地区不同种类的鲜叶不同的“茶叶适制性”，综合下来，得到了现在的“各类茶品”。

　　在“陈香”没有被广泛的认识之前，六大茶类的工艺是一个“加法”，绿茶因为高温干燥而得到“豆香”“栗香”和“清香”，白茶和红茶则通过不同阶段和不同程度的“发酵”来得到“蜜香”“各类果香”，青茶则依靠“半发酵”和“高温干燥”以及“焙火”来得到其种类繁多，色彩缤纷的各种香气，黄茶，黑茶则依靠不同比例的内源和外源性的“酶”以及“湿热作用”来得到“香气”，总结一下，所有的茶，都是围绕“如何通过工艺获取某种香气并尽量保证其它感官品质”的价值观来生产的，一直以来，人们都围绕这个价值观在做茶。

　　后来，茶的“陈韵”却被喜欢喝茶的人们不幸的认识到，这仿佛是上帝和人类开的一个横跨若干个世纪的漫长而幽默的玩笑，在有了“茶”的若干个千百年后，这个玩笑最终的承载者被指定为云南人。在经历了短时间的混乱局面后，和烟，酒，鲍鱼，陈皮，乃至于书，画，瓷器等人类物质和精神食粮一样，“时间”的概念被成功的嵌入到“茶”上，在经历了其它各类茶品曾经有过但不纯粹的“陈韵”后，最终化成了“普洱茶”三个字。

　　当我们清醒的认识到这件事情其实才刚刚开始并且任重道远之后，我们必须理性的对我们的起点和目标有更加清晰的认识，客观来说，人们之前确实是有一些经验，但并不完善，而且相对的分散，譬如一部份茶在一部份环境中的变化会被那些存了很多年茶的老茶客所认知，一部份地方的茶青在一定工艺状况下具有的一部份特征会被一些常年收茶的人所认知，然而这些信息并不系统，而且极难交叉，对于业者来说，不但要通过巨量的品饮各种仓储状态下的历代茶品，并通过归类和分析从而得到一个“未来品质的具体指向”，还需要通过专业的知识来“认识工艺和品质之间的关联”，再通过大量的加工工艺以及仓储方面的实践来“理解如何获得现在的品质以及现在的品质和未来品质之间的逻辑”，这条道路是漫长而坎坷的，所以，我们起点的正确指向性尤其重要。