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除白茶之外的任何茶类的制作，都是要经过杀青的，而杀青作为茶叶初制的步骤，对于茶叶品质的影响是必然的。茶叶制作中杀青的作用为何？
1.彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化。
2.散发青气，发展茶香
3.蒸发一部分水分，使叶片遍柔软，便于揉捻成条。
杀青过程中通过高温，杀死茶叶中的微生物，中止减弱微生物的分解，防止发酵，因为茶叶不同茶类的发酵是不相同的，绿茶则是不进行人工发酵的。所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
一款好茶，真是需要原料与制作的双重配合，才能在品饮和一年一年的陈化中体会茶叶优质的变化感。
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