柴烧铁观音：回归古法，再掀铁观音复古潮

　　安溪名茶铁观音数百年来倍受四方茶客喜爱，铁观音独特的“观音韵”更是令人心醉神迷，放眼天下名茶，几乎没有哪一种茶的香韵可与其媲美。然而，随着时代的发展，为了追求高效率，不少铁观音的制作手法渐渐吸收一些现代的技艺，机械等配套设备在铁观音的生产过程中得到广泛应用，而传统的制茶手法则日渐式微。早期铁观音制作，采用手工炒制，如今这种做法已经十分少见。据许多老茶客介绍，几十年前喝过的铁观音，即使若干年过去，其香气还顽固地留在记忆里，只是那种滋味的铁观音现在已经找不到了。

　　而尚客茶品最新推出的柴烧铁观音，却让许多茶客找到了安溪铁观音最初的味道。这种回归古法制作的铁观音，被业内人士归结为安溪铁观音的“复古”。为了深入了解柴烧铁观音，记者走访了铁观音故乡安溪，采访了尚客茶业的首席茶师林振源。
 

　　薪火相传，坚守传统

　　柴烧铁观音老茶师林振源出生于铁观音发源地，安溪西坪的闽茶世家，是安溪最早国营茶厂的一级制茶师，历获安溪铁观音茶王赛的“茶王”称号及“制茶能手”称号等。林茶师传承家族制茶技艺，坚持传统的柴烧制法，将毕生经验融入一泡泡好茶之中，呕心沥血，只为献上最传统的柴烧铁观音。

　　据了解，尚客茶业全新推出的柴烧铁观音，摈弃现代化的制茶工具，回归古法制茶，完美地还原了安溪铁观音最初的香韵。“回想几年前，由于技术的飞速发展，周边有不少制茶师傅纷纷放弃制茶的古法，将传统的柴烧铁鼎炒青，改为使用现代的煤气炉，但我始终觉得只有用最传统的方式做出来得铁观音，才能够最好地还原铁观音历经百年风霜雨露的韵味”，尚客首席茶师林振源告诉记者。
初次见到林茶师，很难相信眼前这位身板硬朗，声音洪亮的汉子已近六旬，而他制茶的时间已经接近半个世纪，不管时代如何变迁，林茶师始终未放弃对传统的坚守。在氤氲的茶香中，林茶师向记者娓娓道来柴烧铁观音的制作秘笈。
 

　　古法炒制，回归自然

　　与现代制茶不同的是，柴烧铁观音采用传统的古法柴烧技艺，即以红砖起灶、以祖传百年的铁鼎炒制、以相思树木为烧制用柴，细火慢焙而成，与采用煤气炉来炒制茶青的现代制茶技艺有着本质的区别。

　　铁观音属于半发酵茶，其中火候的掌握极其重要，而使用煤气炉，因为加速了炒青环节的时间，茶叶经由炒青过程慢慢发酵，转化出香味的时间缩短，其香气的层次变化也由此有所损失。
尚客茶业推出的柴烧铁观音为了保留住传统铁观音的独到香韵，选取安溪当地的红砖做成灶台，再以相思木为木柴原料，采用慢火缓慢地炒制铁观音茶青，而柴烧铁观音所使用的铁锅（当地闽南话称为“鼎”）更是祖传百年以上的铁鼎，由经验老到的林茶师细心炒制，保证茶叶在被翻炒之时不被烫伤，又能最好地保留茶叶的营养价值。

　　这种回归传统的制茶手法，虽然比起采用现代技艺来说，更加费时费工，而且对制茶师的要求也更高，但是却能更好地呈现茶叶制作过程中火候的程度，也因此使得茶叶中能保留淡淡的木柴香。而这种贴近自然的技艺，正好对应了现代人渴望回归的心态。

　　淡淡木香，观音灵韵

　　铁观音的制作，除了必须遵循乌龙茶初制技术的规范和要求外，还必须根据铁观音叶片组织脆韧，叶肉肥厚，不易发酵的种性特点而灵活掌握。晒青程度掌握适度；摇青要重些，时间要长些，以促进发酵变化；做青操作宜轻，避免损伤；必须认真观察叶相变化，及时调整工艺；还必须注意观察香气的变化情况，以浓郁的熟香气形成作为做青程度标准；烘焙时，火候要求偏轻些，以突出其自然品种香型。

　　而现代机械化的制茶技艺，无法灵活把控过程中茶叶的细微变化，也因此很难灵活地调整工艺。对于林茶师而言，无论制茶工艺改变了多少，恪守传统是他制茶的不二法则。作为铁观音世家的第七代传人，林茶师永远守着那一口祖传的铁鼎，守着这一个他亲手用红砖一块块垒起来的灶台，在柴火的串动之间，细细体味天、地、人的互动，那种差之毫厘失之千里的微妙变化，让林茶师深深着迷，更让林茶师不管技艺多么精湛，也丝毫不敢松懈。
　　

　　柴烧铁观音相较一般铁观音，除了同样具备香高韵长的特点外，茶叶中还保留着淡淡的木香，而冲泡成茶汤后，其中的口感更加饱满，而香气也更加细腻婉转。独特的淡淡木香与无法言传的“观音韵”一道，成就柴烧铁观音的独到魅力。许多喝过柴烧铁观音的茶客甚至表示，喝了柴烧铁观音，常常一夜都舍不得再喝水，只想将这久违的传统香韵留存得更久些。