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谁都知道西湖龙井好。究竟好在哪里,如何分辨,制作工序奥妙在哪,这一系列的问题其实普通茶客并不很清楚。现在市面上号称龙井的茶很多,鱼龙混杂,泥沙俱下,我做了几十年的茶叶,有时也困惑。开茶叶店卖茶,不是我的初衷。我最大的心愿是带几个徒弟,传承炒茶工艺。
我出生在浙江嵊州,祖上几代都是地道的茶农,可以说是扶着茶树长大的。我们种茶的人就知道,一杯清香沁脾的龙井来之不易。当年杭州的师傅上越乡来传授茶经,村里推荐了一批醒目的后生仔跟师傅学手艺,希望能全面掌握龙井制作工艺,复兴嵊州茶业。我15岁随杭州师傅学习制茶,那些日子,与师傅们驻守茶山,从采嫩芽、日光萎凋、搅拌静置到炒青等,慢慢学习,好些道工序做下来,得到的还只是干燥的粗制茶。要出好茶,辉锅是一道最为关键工艺。师傅教会我们炒青,到关键的“辉锅”阶段就有所保留了。我是属于不甘心的少数几个。后来随师傅回到杭州,又跟着一起边学边干好几年,才“偷师”学到相关手艺。经过十数年的努力,我还考取了国家中级评茶师的资质。
俗话说,三年青锅,五年辉锅。没有一定的时间在这一行里历练,练不出一手硬茧,成不了大器。青锅,是将鲜叶放至200度锅里翻炒杀青,同时压成扁形。这一切完全靠师傅的双手直接接触高温铁锅与茶叶来完成。二十多分钟下来,新鲜的嫩绿叶变成暗绿带黄的扁片粗茶。待茶叶摊凉了,师傅们就可以开始辉锅了。这道工序讲究按、捺、抖等力道的运用,浓缩和聚拢香气,考验的是师傅的功力和天分。
古语有云,茶与风水、地理、文章一样,似懂非懂,难说明白。可见,做茶的学问之深。茶叶,尤其是龙井,茶树生长的地域、土质、海拔高度、气候、水分等不同,所产茶叶本质就不一样;再加上师傅制茶技艺高下,乃至最后茶客在冲泡过程中的水温等,任何的因素都会影响到茶的色香味口感。所以,我常说每一批茶叶,甚至每一锅茶,味道不尽相同。起码,在我的小店,没有味道完全一样的一批茶。我的茶叶都来自越乡嵊州,传统手工炒茶。我从不夸耀这是西湖龙井,就是越乡龙井。一些老顾客常常喝着某种茶感觉特别好,再来买时,这批货已经售完了。也有顾客认定了某个级别的某一品种,一次预订下来,成批储存在我这里,需要的时候过来提取。价格方面我也是很公道。以我评茶师的功底,将店里的龙井分批次,分级别定价。在我这里,你不需要讨价还价,也没有还价的先例。我确定好的茶,级别、价格都标注好了,店员就按价格销售。
会制茶不及会卖茶,我常常感慨。我在珠海经营龙井好些年,生意平淡。为此,如何更好地经营管理好茶行,对我是一项新的挑战。
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