鉴别知识：小种红茶和红碎茶的加工工艺

　　我国红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类，出现先后顺序为：小种红茶→工夫红茶→红碎茶。其制法都有萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，但在变化的条件、程度上存在差异。

 

　　小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。

 

　　加工工艺:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅（终止发酵）→复揉→烟熏→复焙

被烟熏过的正山小种加工车间的篾席

 

　　红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度、及时烘干。

 

　　加工工艺：萎凋→揉切→发酵→烘干。