鉴别知识：各类茶成分对陈化的影响

　　沱茶圆茶砖茶成分影响陈化

 

　　沱茶：使用嫩度较高（即等级较高）的茶菁，如春芽、一级及二级茶菁，茶体较结实。

 

　　圆茶：使用三至八级茶菁，茶材拼配有撒面的茶芽、内层夹有茶梗及外层用成熟的三至八级茶菁。

 

　　砖茶：使用较粗老的七级至十一级茶菁，甚至以级外茶作茶菁，1967年后所加工的砖茶大部分为熟茶材料。

 

　　沱茶多采嫩芽嫩叶压制而成，茶菁越嫩儿茶素含量越丰富，也就是构成茶汤苦涩的主要成分，而嫩叶胶质较多，紧压后沱身紧结，缝隙少，不利茶叶后续发酵，含水率高，若消水不良易形成水涩，综合以上因素，沱茶的陈化较茶饼缓慢，苦涩的口感也较明显。茶饼配有嫩芽、成熟叶、粗老叶，整体胶质较沱茶少，虽经紧压但无法紧结密实，氧气可藉茶面条索缝隙进入，但对茶叶后发酵较顺利，而枝梗多其胺基酸含量也较丰富，是构成茶汤中甘味的主要成分，成熟叶、粗老叶消水易，不易形成水涩，粗老叶口感甜顺可平衡茶汤中的刺激感。综观以上因素，茶饼的陈化条件较沱茶有利，形成苦涩的因素少，茶汤口感较圆润饱满，甘甜顺滑，不如沱茶利口，其品饮的巅峰可较早到达。